Adana’ya yolu düşen herkese mutlaka kebap yemesi tavsiye edilir. Yanında da şalgam kondu mu, t...

Adana’ya yolu düşen herkese mutlaka kebap yemesi tavsiye edilir. Yanında da şalgam kondu mu, tamamdır. Berrin Hız, işte bu ezberi bozan eseri, Tariflerle Adana Lezzetleri kitabını yazdı. Baskısı hemen tükenen kitap hala alanında tek. Hız, “Ülkemizin kültürü, günlük yaşamımızda en çok yemeklerimizin lezzetinde ve bu lezzetlerin yer aldığı sofralarımızda yaşatılır” dedi ve kitabın yeniden basılmasının bu amaca hizmet edeceğini söyledi. Sözü Berrin Hız’a bırakıyoruz. -Siz “Tariflerle Adana Lezzetleri” kitabınızı yazalı sanırım 10 yılı geçti. Öncelikle kitabın oluşum sürecini bize hatırlatır mısınız? Özellikle eşiniz araştırmacı-yazar Nevzat Hız ile işbirliğinizi bize anlatır mısınız? “Tariflerle Adana Lezzetleri” kitabını 2017 yılında hazırladık ve basıldı. Bu kitabın hazırlanması öncesinde Nevzat Hız’ın başkanlığında yaptığımız “Adana Lezzetleri” fotoğraf atölyesi sergi ve albümüz gerçekleştirdik. Fotoğrafları çekerken Adana’nın kadim mutfağının çok da iyi bilinmediğini bir kez daha anladık. Adana denilince doğal olarak ilk kebabı akla geliyor. Fotoğraf sergimiz çok ilgi gördü ve gezenler fotoğrafladığımız diğer yemek çeşitlerine de çok ilgi gösterdiler. Üstelik “Şu yemek de vardı, bu yemek de vardı” diye geleneksel lezzet çeşitlerimizin de yer almasını istediler. Adana mutfağının yeterince bilinmemesinin çok çeşitli nedenleri sıralanabilir. Ama gördük ki bunun en önemli nedenlerinden biri tariflerin yazılı olarak belgelenmemesi. Böylece bu kitabın hazırlanış öyküsü başladı. Ben tarifleri yazdım ve yemekleri hazırladım. Eşim Nevzat Hız görselleri çekti. Bir kısım görseller de Adana Lezzetleri Atölyesi’nde birlikte çalıştığımız fotoğraf dostlarımızın çalışmalarından oluştu. -Adana’ya her yolu düşene “Bol bol kebap yersin” denir. Sizinle röportaj öncesi sohbetimizde de Adana sofrasının kebapla sınırlandırılması üzerine konuşmuştuk. Bu bakış açısının sebebi ve haklılık payı nedir? Adana Kebabı tescillenmiş, lezzeti tartışmasız ülkemizin en önemli yemeklerinden biridir. Şüphesiz en güzel Adana Kebabı, Adana’da yenilir. Ama evlerde pişen o kadar çok çeşitli, lezzetli ve güzel yemeklerimizi tatmayanlar çok şey kaçırmış olur. Yani elbette Adana Kebap çok önemlidir, ama bir içli köftemiz, analı kızlımız, şırdanımız, mumbarımız, güvecimiz, dolmalarımız, sarmısaklı köftemiz, karakuş tatlımız vb.nin lezzetleri de ondan aşağı kalmaz. -Bu kitabın yayımlandığı dönemde sözünü ettiğimiz algının değişmesine katkı sunması yönünde bir izleniminiz oldu mu? Örneğin bugün Adana’da kitapta ele aldığınız yemeklerin sunulduğu restoranların varlığından söz etmemiz mümkün mü? Bu kitabın hazırlanma ve yayınlanma süreci “Adana Lezzetler” sergimiz ile başladı. Gastronominin kent tanıtımına ve turizmine önemli katkısı olduğu bilinen bir gerçek. Bu anlayışla Adana lezzetlerimizin daha geniş kitlelere duyurulması çalışmalarımıza önem verildi. Dolayısıyla hazırladığım kitabımız ilimizin tanıtımlarında hem görsel hem de kaynak olarak kullanıldı. Adana Büyükşehir Belediyesi’nin yurtiçi ve dışı etkinliklerinde kullanıldı. Ancak hali hazırda ne yazık ki kentimizde Adana lezzetlerini tanıtacak, tarihi doku içinde sunacak güzel bir mekan yok. Birkaç küçük ve sadece gündüz servis yapan işletmeler var. Bu konuda yerel yönetimlere çok iş düşüyor. -Kitabın epey bir süredir basılmadığını görüyoruz. Kitaba yeni eklemeleriniz oldu mu? Yeniden basılmasının yerel-ulusal yemek kültürümüze katkı anlamına sunacaklarından söz eder misiniz? Evet, yeni yöresel ve etnik bazı yemeklerin tariflerini derledim. İnşallah yeni bir basım söz konusu olursa diye hazırlığımı yaptım. Umarım gerçekleşir. -Nevzat Hız ile beraber yazdığınız sunuş yazısında Adana’nın çok kültürlü yapısına kısmen değinmişsiniz. Yemeklerle ilgili araştırmanız esnasında Adana’da yaşayan halklar arası etkileşime dair karşılaştıklarınızdan söz eder misiniz? (Yani bir Arap yemeğinin bugün Türkmenler arasında kabul görmüş olması gibi) Adana çok eski uygarlıkların yaşadığı bir bölgededir. Doğal olarak tüm bu kültürler yaşamın her noktasında bir etkileşim oluşturmuştur. Bu da Adana’mızda çok zengin ve köklü yemek kültürümüze yansımıştır. Yüzyıllar boyu engin hoşgörü ve birlikte yaşamanın sonucu güzel tatlar ve lezzetler çoğalmıştır. Örneğin, içli köftenin binlerce yıl öncesinden bu yörede yapıldığını biliyoruz. Aldığı göçler nedeni ile çeşitler artmış ve yörenin damak tadına uyarlanmıştır. Adana usulü humus diğer yörelerden farklı yapılır. -İlk etapta balık yemeklerinin azlığı dikkat çekiyor. Oysa Adana, denize komşu ilçeleri de olan bir il. Bu konuda bize neler söyleyebilirsiniz? Kitabımıza genelde bilinenleri değil, ilimize özgü balık yemeklerini koymak istedik. Burada belirtmek isterim, Karataş ve Yumurtalık ilçelerimizin özelikle deniz ve dalyanlarında avlanan balıklarımız çok lezzetlidir. -Gelelim işin sağlık kısmına. Yağlı, etli, hamur işi yemeklerin sağlıkla ilgili yarattığı sıkıntılar konuşulur. Adana sofrasında da bunlar bolca var. Sağlık, kilo endişesi yaşayanlar için Adana sofrasına dair ne söylenebilir? Adana mutfağına Akdeniz mutfağının etkisi azımsanamaz. Çok lezzetli ve dengelidir. Eğer Adana’da kebap yemeğe herhangi bir yere giderseniz; lokantalar ya da tablacılar bir çok salata çeşidi, yeşillik ve şalgam suyu gelir. Diğer ev yemeklerimizde de tüm ürünler dengeli bir şekilde yer alır. Bence sağlıklı kalmanın en önemli koşulu dengeli beslenmektir. -Özellikle Adana köylülerinin bitkilerden de öğünler çıkarabilecek kadar bitkileri tanıdığını biliyoruz. Merkezde Adana’da yetişen otların yemeklere dahil edilmesi konusunda bir izlenimiz var mı? Bölgemizde tirşik diye bir ot var. Her yıl bahar ayında dağlarda çıkar. Yapımı zordur ama her derde deva olduğu söylenir. Ayrıca çiriş otu Toroslar’da yabani yetişir. Böreği ve yemeği harika olur. Organik ve çok şifalıdır. Ebegümeci gibi bir çok otları da saymak mümkün. Bize özgü göbekli marulumuzu unutmayalım. Bu arada yabani yetişen su teresini de tavsiye ederim. -Eklemek istediğiniz bir husus varsa, seve seve yer veririz. Ülkemizin kültürü, günlük yaşamımızda en çok yemeklerimizin lezzetinde ve bu lezzetlerin yer aldığı sofralarımızda yaşatılır. Sofra paylaşım demektir. Anadolu insanının özelliklerini yansıtır. Bu kültürü yaşatmalı, dünyaya ve insanımıza tanıtmalı, gelecek nesillerimize aktarmalıyız. Umarım bu çorbada ufacık tuzumuz olmuştur. BERRİN HIZ KİMDİR? Adana’da doğdu.1988 yılında ODTÜ Gıda Mühendisliği Bölümünden mezun oldu. Araştırmacı-yazar, fotoğraf ve Adana tutkunu Nevzat Hız ile evli. Deniz ve Gönenç’in annesi. 2010 yılında Uluslararası Fotoğraf Federasyonu tarafından verilen AFIAP unvanını aldı. Yurtdışı ve ulusal yarışmalarında altın madalyalar ve dereceleri var. Birçok fotoğraf atölye, karma sergi ve gösterilerine katıldı. Gerek yerel gerekse dünya mutfağından yemekleri araştırmak ve öğrenmek en büyük zevklerinden biridir. Berrin Hız-Nevzat Hız, Tariflerle Adana Lezzetleri, Adana Büyükşehir Belediyesi Yayınları, Yayın Tarihi (yazılı değil)