BİRSU KOÇ-EGE TELGRAF/Mutfakta bazı ifadeler vardır ki birkaç kelimeyle koca bir tarifi anlatır. Hamur yoğururken sık sık duyulan “kulak memesi kıvamında” sözü de bunlardan biri. Özellikle poğaça, kurabiye ve börek tariflerinde karşımıza çıkan bu ifade, hamurun ne çok sert ne de fazla yumuşak olması gerektiğini anlatıyor. Ancak tariflerde bu ölçüye yer verilse de herkes hamurun tam olarak nasıl bir dokuda olması gerektiğini bilemeyebiliyor.
KULAK MEMESİ KIVAMINDA NE DEMEK?
“Kulak memesi kıvamında” ifadesi, hamurun yumuşak, esnek ve kolay şekil verilebilir bir yapıya ulaşmasını anlatmak için kullanılıyor. Bu kıvamdaki hamur, parmaklarla hafifçe bastırıldığında kolayca şekil alır ve sert bir direnç göstermez. Aynı zamanda ele aşırı derecede yapışmaması ve dağılmaması da beklenir. Buradaki benzetme, kulak memesinin yumuşak ve esnek dokusundan geliyor. Nasıl ki kulak memesi hafifçe dokunulduğunda yumuşak bir his veriyorsa, bu kıvamdaki hamurun da benzer şekilde yumuşak olması amaçlanıyor. Kısacası tarifte bu ifade kullanıldığında hamurun ne taş gibi sert ne de cıvık olacak kadar yumuşak olması isteniyor.
KIVAMI NASIL ANLAŞILIR?
Hamurun istenen kıvama ulaşıp ulaşmadığını anlamak için birkaç basit noktaya dikkat etmek yeterli. Hamurdan küçük bir parça alıp parmaklarınızla hafifçe bastırdığınızda kolayca şekil alıyorsa ve aşırı yapışkanlık göstermiyorsa doğru kıvama yaklaşmış olabilirsiniz. Hamurun yoğurma sırasında toparlanması, elden kolayca ayrılması ve şekil verirken çatlamaması da önemli işaretler arasında yer alır. Ancak hamurun içeriğine göre dokusunun değişebileceğini unutmamak gerekir. Yağ, yumurta, yoğurt ve kullanılan un miktarı, hamurun yumuşaklığını doğrudan etkileyebilir.
FAZLA UN EKLEMEYİN
Hamur ele yapıştığında hemen un eklemek, mutfakta sık yapılan hatalardan biridir. Oysa bazı hamurlar yoğuruldukça toparlanır ve başlangıçtaki yapışkanlık azalabilir. Bu nedenle unu bir anda fazla miktarda eklemek yerine kontrollü şekilde ilerlemek daha doğru bir yöntemdir. Gereğinden fazla un kullanılan hamur sertleşebilir, şekil verirken çatlayabilir ve piştikten sonra istenenden daha kuru bir sonuç ortaya çıkarabilir. Özellikle poğaça ve kurabiye gibi tariflerde yumuşak dokuyu korumak için hamurun kıvamını aşama aşama kontrol etmek önem taşır.
HER TARİFTE AYNI KIVAM MI ARANIR?
“Kulak memesi kıvamında” ifadesi en çok poğaça, kurabiye ve bazı börek hamurlarında kullanılsa da her tarifin aynı dokuyu gerektirdiği söylenemez. Örneğin mayalı hamurlar zamanla kabarırken, kurabiye hamurlarının dokusu kullanılan yağın türüne ve miktarına göre farklılık gösterebilir. Bu nedenle tarifte belirtilen kıvamı yakalamaya çalışırken malzemelerin oranlarını ve hazırlama aşamalarını da dikkate almak gerekir. Kulak memesi kıvamı, kesin bir ölçü biriminden çok hamurun dokusunu tarif eden pratik bir mutfak ifadesidir. Bir tarifte “kulak memesi kıvamında yoğurun” denildiğinde hamurun yumuşak, esnek, kolay şekil alan ve aşırı yapışkan olmayan bir yapıya ulaşması hedeflenir. Bu ifadeyi doğru anlamak, özellikle hamur işlerinde istenen sonuca ulaşmayı kolaylaştırır.
