PELİN PEKEDİS-EGE TELGRAF/ Anadolu mutfağının köklü miraslarından biri olan mantı, yalnızca bir yemek değil, aynı zamanda sabrın ve el emeğinin sofraya yansıyan en lezzetli halidir. İncecik açılan hamurların içine yerleştirilen baharatlı kıyma harcı, özenle kapatılan minik bohçalar ve üzerine gezdirilen sarımsaklı yoğurtla ortaya çıkan bu eşsiz lezzet, ilk lokmadan itibaren damaklarda iz bırakıyor. Özellikle Kayseri mantısı, küçücük boyutlarıyla diğer mantı çeşitlerinden ayrılıyor. Bir kaşığa 40 tane sığdığı sözüyle ünlenen bu özel lezzette hamurun ince açılması, iç harcın ölçülü kullanılması ve mantıların mümkün olduğunca küçük hazırlanması büyük önem taşıyor. Elbette bu ölçü, mantıların boyutuna ve kaşığın büyüklüğüne göre değişebiliyor. Biraz emek ve sabır isteyen bu tarifin sonunda ise sofraya çıkan lezzet bütün uğraşlara değiyor!
KAYSERİ MANTISI İÇİN MALZEMELER
Mantı hamuru için 4 su bardağı un, 1 adet yumurta, yaklaşık 1 su bardağı su, 1 tatlı kaşığı tuz gerekiyor. İç harcı hazırlamak için 300 gram orta yağlı dana kıyma, 1 adet orta boy kuru soğan, yarım çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı tuz ve isteğe bağlı olarak pul biber kullanabilirsiniz. Mantının üzerine dökmek için 2 su bardağı yoğurt, 2 diş sarımsak, 2 yemek kaşığı tereyağı, 1 tatlı kaşığı domates salçası, kuru nane ve pul biber de hazırlamanız gereken malzemeler arasında yer alıyor.
SIRRI HAMURUNADA GİZLİ
Geniş bir yoğurma kabına unu alın ve ortasını havuz şeklinde açın. Yumurtayı, tuzu ve suyu azar azar ekleyerek sertçe bir hamur yoğurun. Mantı hamurunun çok yumuşak olmaması, açılırken kolay kontrol edilmesi ve pişerken dağılmaması açısından oldukça önemli. Hamuru pürüzsüz bir kıvam alana kadar yaklaşık 8-10 dakika yoğurun. Ardından üzerini örtüp 20-30 dakika dinlendirin. Dinlenen hamuru birkaç bezeye ayırın. Her bezeyi hafifçe unlanmış tezgâhta incecik açın. Hamur ne kadar ince olursa mantılar da o kadar zarif ve lezzetli olur. Açtığınız hamuru keskin bir bıçak veya rulet yardımıyla küçük kareler halinde kesin. Bir kaşığa çok sayıda mantı sığmasını istiyorsanız kareleri mümkün olduğunca küçük ve birbirine yakın ölçülerde hazırlayın.
İÇ HARÇ HAZIRLAMA
Kuru soğanı rendeleyin ve fazla suyunu hafifçe sıkın. Kıymayı bir kaba alıp soğan, tuz ve karabiberle güzelce karıştırın. Dilerseniz damak zevkinize göre az miktarda pul biber de ekleyebilirsiniz. Hazırladığınız harçtan küçük parçalar alarak hamur karelerinin ortasına yerleştirin. Burada önemli olan, iç harcı fazla koymamaktır. Fazla kıyma hem mantıların kapatılmasını zorlaştırır hem de pişerken açılmalarına neden olabilir.
MANTI KAPATIRKEN DİKKAT
Her hamur karesinin dört köşesini ortada birleştirerek sıkıca kapatın. Kenarların birbirine iyice yapışmasına dikkat edin. Geleneksel Kayseri mantısında mantılar oldukça küçük hazırlanır; bu nedenle hamur karelerini eşit kesmek ve kıyma harcını ölçülü koymak işinizi kolaylaştırır. Hazırladığınız mantıları hafifçe unlanmış bir tepsiye aralıklı şekilde dizin. Mantıları hemen pişirebilir ya da tepside birbirine yapışmayacak şekilde dondurup daha sonra buzdolabı poşetlerine aktarabilirsiniz. Böylece ihtiyaç duyduğunuzda elinizin altında hazır ev mantısı bulunur. Geniş bir tencerede bol miktarda suyu kaynatın ve içine biraz tuz ekleyin. Hazırladığınız mantıları kaynar suya dikkatlice bırakın. Ara sıra nazikçe karıştırarak hamurların birbirine yapışmasını önleyin. Mantılar pişip yumuşadığında ve iç harçları tamamen piştiğinde kevgir yardımıyla çıkarın. Mantıların büyüklüğüne göre pişme süresi değişebilir; bu nedenle birkaç tanesini kontrol ederek kıvamını anlayabilirsiniz.
SOSUYLA LEZZETİ KATLAYIN
Mantının lezzetini tamamlayan en önemli ayrıntılardan biri de üzerine dökülen nefis sostur. Yoğurdu bir kasede ezilmiş sarımsakla karıştırın. Küçük bir tavada tereyağını eritin, salçayı ekleyerek kısa süre kavurun. Ardından pul biber ve kuru naneyi ilave edip ocaktan alın. Pişen mantıları servis tabağına alın. Üzerine sarımsaklı yoğurdu gezdirin ve tereyağlı sosu dökün. Dilerseniz biraz kuru nane ve pul biberle son dokunuşu yapın. İşte sofraya geldiği anda iştah kabartan, hamuruyla kıymasıyla ve sosuyla tam bir lezzet şöleni sunan ev yapımı mantınız hazır!
MANTI YAPMANIN PÜF NOKTALARI
Mantının dağılmadan pişmesi için hamurun iyi yoğrulması ve dinlendirilmesi büyük önem taşıyor. Hamuru ince açmak, kareleri eşit kesmek ve iç harcı fazla doldurmamak hem görünümü güzelleştiriyor hem de pişirme sürecini kolaylaştırıyor. Mantıları kapatırken birleşme noktalarını sıkıca bastırmayı unutmayın. Ayrıca mantıları kaynar suya ekledikten sonra tencereyi aşırı doldurmamak, daha dengeli pişmelerine yardımcı oluyor.
