PELİN PEKEDİS-EGETELGRAF/ Evde yapılan patates kızartmasının dışı çıtır, içi yumuşak olmuyorsa birkaç basit noktaya dikkat etmek gerekiyor. Patatesin doğru seçilmesi, doğrandıktan sonra suda bekletilmesi, tamamen kurulanması ve kızartmanın iki aşamada yapılması, istenen kıvamın elde edilmesinde önemli rol oynuyor. Özellikle çift aşamalı kızartma yöntemi, patatesin önce içinin pişmesini, ardından yüksek sıcaklıkta dış yüzeyinin çıtırlaşmasını sağlıyor. Böylece dışı gevrek, içi ise yumuşak patates kızartması hazırlanabiliyor.
DOĞRU PATATESİ SEÇMEK ÖNEMLİ
Çıtır patates kızartması için nişasta oranı yüksek ve çok taze olmayan, yani beklemiş patateslerin tercih edilmesi öneriliyor. Sarı patates çeşitlerinden Agria, kızartma için uygun seçenekler arasında gösteriliyor. Patateslerin aynı boyutta doğranması da kızartmanın eşit şekilde pişmesine yardımcı oluyor. Çok ince veya çok kalın kesilen patatesler aynı sürede pişmeyebiliyor. Doğranan patateslerin doğrudan yağa atılması yerine önce soğuk veya buzlu suda yaklaşık 20-30 dakika bekletilmesi gerekiyor. Bu işlem patatesin yüzeyindeki fazla nişastanın uzaklaştırılmasına yardımcı oluyor. Sudan çıkarılan patateslerin ise bir sonraki aşamaya geçmeden önce tamamen kurulanması büyük önem taşıyor.
KURULAMA AŞAMASINI ATLAMAYIN
Suda bekletilen patatesler havlu kağıtla iyice kurulanmalı. Patateslerin üzerinde kalan su, kızgın yağla temas ettiğinde yağın sıçramasına neden olabileceği gibi kızartmanın istenen çıtırlığa ulaşmasını da engelleyebiliyor. Patateslerin mümkün olduğunca kuru olması, kızartma sırasında dış yüzeyin daha iyi kızarmasına yardımcı oluyor. Daha çıtır bir dış yüzey elde etmek isteyenler, tamamen kuruladıkları patatesleri az miktarda mısır veya buğday nişastasıyla harmanlayabiliyor. Bazı tariflerde bunun yerine az miktarda un da kullanılabiliyor. Bu aşamada fazla miktarda un veya nişasta kullanmamak gerekiyor. Patateslerin yüzeyini ince bir tabaka halinde kaplayacak kadar ürün yeterli oluyor.
ÇİFT AŞAMALI KIZARTMA YÖNTEMİ
Çıtır patatesin en önemli aşamalarından biri çift kızartma yöntemi. İlk kızartmada amaç patatesin içini pişirmek, ikinci kızartmada ise dış yüzeyini yüksek sıcaklıkta çıtırlaştırmak. İlk aşamada patatesler yaklaşık 150-160 derece sıcaklıktaki yağda 5-7 dakika kadar, renkleri fazla değişmeden ve içleri yumuşayana kadar pişiriliyor. Ardından yağdan çıkarılarak bir süre dinlendiriliyor. İkinci aşamada ise yağın sıcaklığı yaklaşık 180-190 dereceye çıkarılıyor. Dinlenen patatesler yeniden kızgın yağa atılarak altın sarısı renk alana ve dışları çıtır hale gelene kadar kısa süre kızartılıyor.
TENCEREYİ PATATESLE DOLDURMAYIN
Patatesleri kızartırken tencereyi veya fritözü aşırı doldurmak da çıtırlığın kaybolmasına neden olabiliyor. Çok fazla patates aynı anda yağa atıldığında yağın sıcaklığı düşüyor. Bu nedenle patateslerin mümkün olduğunca azar azar kızartılması öneriliyor. Böylece yağın sıcaklığı korunuyor ve patatesler daha iyi kızarıyor. Yağın yeterince sıcak olmaması, patateslerin fazla yağ çekmesine ve yumuşamasına yol açabiliyor. Tek aşamalı kızartma yapılacaksa yağın yaklaşık 170-180 derece seviyesinde olması öneriliyor. Çift aşamalı yöntemde ise ilk kızartmada daha düşük, ikinci aşamada daha yüksek sıcaklık kullanılıyor. Bu sayede patatesin içi pişerken dış kısmı ikinci aşamada çıtır hale geliyor.
TUZU KIZARTMADAN SONRA EKLEYİN
Çıtır patates hazırlarken tuzun ne zaman eklendiği de önem taşıyor. Tuzun kızartma öncesinde veya pişirme sırasında eklenmesi yerine, patatesler yağdan çıktıktan hemen sonra sıcakken eklenmesi öneriliyor. Kızartmanın ardından eklenen tuz, patateslerin yüzeyine daha iyi tutunuyor ve dış kısmın çıtırlığının korunmasına yardımcı oluyor.
PATATES NEDEN ÇITIR OLMUYOR?
Evde yapılan patates kızartmasının yumuşak kalmasının birkaç farklı nedeni bulunuyor. Patateslerin fazla nişastasının arındırılmaması, yüzeylerinin ıslak bırakılması, yağın yeterince sıcak olmaması ve tencerenin fazla doldurulması bunların başında geliyor. Tek seferde yüksek sıcaklıkta kızartmak da her zaman istenen sonucu vermeyebiliyor. Patatesin dışı hızlı şekilde kızarırken içindeki nem yeterince uzaklaşmayabiliyor.
LOKANTA USULÜ PATATES İÇİN BU YÖNTEMİ DENEYİN
Dışı çıtır, içi yumuşak patates hazırlamak isteyenler için en önemli aşamalar; patatesi doğru seçmek, soğuk suda bekletmek, tamamen kurutmak ve iki aşamalı kızartma uygulamak olarak öne çıkıyor. İlk kızartmanın ardından patatesleri dinlendirmek ve ikinci kızartmayı daha yüksek sıcaklıktaki yağda yapmak, dış yüzeyin daha gevrek olmasına yardımcı oluyor. Son aşamada patatesleri yağdan çıkarıp fazla yağını süzdürdükten sonra sıcakken tuzlamakla birlikte çıtır patatesler servis edilebilir.
