HATİCE KÖYLÜ-EGETELGRAF/ Ekmek, poğaça, börek veya gözleme hazırlarken kullanılan hamurun mayalı ya da mayasız olması, pişirme sonucunu doğrudan etkiliyor. Mayalı hamur, fermantasyon sayesinde kabararak daha gözenekli ve yumuşak bir yapı kazanırken mayasız hamur, tarifine göre daha ince, gevrek veya sıkı bir dokuya sahip olabiliyor. Peki, iki hamur çeşidi arasındaki farklar neler ve hangisi hangi tariflerde tercih ediliyor?
MAYALI HAMUR FERMANTASYON SAYESİNDE KABARIYOR
Mayalı hamur; un, su, tuz ve maya kullanılarak hazırlanıyor. Hamura eklenen maya, uygun sıcaklık ve koşullarda çalışarak fermantasyon sürecini başlatıyor. Bu süreçte oluşan karbondioksit gazı hamurun içinde tutuluyor ve hamurun hacmi artıyor. Mayalanma süresi boyunca hamurun yapısı ve aroması da değişiyor. Pişirildiğinde iç kısmı genellikle yumuşak, gözenekli ve süngerimsi oluyor. Fermantasyon süresi ve kullanılan malzemeler, hamurun kendine özgü aromasını da etkiliyor. Ekmek, poğaça, pizza, pide ve yumuşak dokulu hamur işlerinde mayalı hamur sıkça tercih ediliyor. Ancak hamurun yeterince kabarması için tarifte belirtilen dinlendirme süresine uyulması gerekiyor.
MAYASIZ HAMUR DAHA KISA SÜREDE HAZIRLANIYOR
Mayasız hamur, genellikle un, su ve tuz gibi temel malzemelerle hazırlanıyor. Tarifine göre yoğurt, yumurta veya yağ da kullanılabiliyor. İçinde biyolojik mayalanmayı sağlayan maya bulunmadığı için hamurun kabarmasını beklemek çoğu tarifte gerekmiyor. Bu hamurlar daha kısa sürede hazırlanabiliyor. İnce açıldıklarında gevrek veya çıtır, daha kalın hazırlandıklarında ise sıkı ve tok bir doku kazanabiliyorlar. Mayasız hamur; yufka, mantı, gözleme, bazı börek çeşitleri ve baklava gibi tariflerde kullanılabiliyor. Bazı mayasız tariflerde kabartma tozu gibi malzemelerden yararlanılabiliyor. Bu tür malzemeler hamurun yapısını değiştirse de maya ile gerçekleşen fermantasyonla aynı süreci oluşturmaz.
LEZZETİ NEDEN FARKLI OLUYOR?
İki hamur arasındaki belirgin farklardan biri lezzet ve aroma oluyor. Mayalı hamurda fermantasyon sırasında ortaya çıkan bileşikler, hamura daha belirgin ve derin bir aroma kazandırabiliyor. Özellikle uzun süre fermente edilen hamurlarda bu farklılık daha fazla hissedilebiliyor. Mayasız hamurda ise kullanılan unun ve diğer malzemelerin tadı daha belirgin olabiliyor. Lezzet, yağ, yoğurt, yumurta ve baharat gibi ek malzemelerle de değişebiliyor. Hamurun lezzetini yalnızca mayalı veya mayasız olması belirlemiyor. Malzemelerin kalitesi, yoğurma yöntemi, dinlendirme süresi ve pişirme sıcaklığı da sonucu etkiliyor.
HANGİ HAMUR DAHA KOLAY SİNDİRİLİYOR?
Mayalı hamurun sindirilebilirliği, uygulanan fermantasyon süresine ve kullanılan malzemelere bağlı olarak değişebiliyor. Fermantasyon sırasında bazı karbonhidratların ve fitik asit gibi bileşiklerin miktarı azalabiliyor. Bu durum, özellikle uzun süre fermente edilen bazı hamurlarda besin öğelerinin biyoyararlanımını artırabiliyor. Ancak bütün mayalı hamurların mayasız hamurlardan daha sağlıklı veya daha kolay sindirilebilir olduğunu söylemek doğru değil. Ekşi mayalı ekmek ile kısa sürede hazırlanan ticari mayalı hamurların özellikleri de aynı değil. Sindirim üzerindeki etki, unun türüne, lif miktarına, fermantasyon süresine ve kişinin bireysel hassasiyetlerine göre değişiyor. Ayrıca mayalı hamur kullanılması, ürünün otomatik olarak daha düşük kalorili veya daha sağlıklı olduğu anlamına gelmiyor.
