BİRSU KOÇ-EGE TELGRAF/Şalgamın hafif keskin aroması, pirinçli ve baharatlı iç harçla buluştuğunda ortaya hem doyurucu hem de oldukça lezzetli bir yemek çıkıyor. Özellikle yöresel mutfakları keşfetmeyi sevenlerin ilgisini çeken bu tarif, misafir sofralarında da farklı bir seçenek olarak öne çıkıyor.
ŞALGAM DOLMASI İÇİN MALZEMELER
Şalgam dolması hazırlamak için öncelikle orta büyüklükte 5-6 adet şalgam, 1 su bardağı pirinç, 200 gram orta yağlı kıyma, 1 adet kuru soğan, 1 yemek kaşığı domates salçası, yarım yemek kaşığı biber salçası, yarım demet maydanoz, 3 yemek kaşığı sıvı yağ, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı pul biber ve yarım çay kaşığı kimyon gerekiyor. Pişirme aşaması için 1 yemek kaşığı salça, 2 yemek kaşığı sıvı yağ, yaklaşık 2 su bardağı sıcak su ve isteğe bağlı olarak biraz limon suyu kullanılabilir.
KLASİKTEN ÇOK FARKLI: ŞALGAM DOLMASI
Öncelikle şalgamları güzelce yıkayın ve kabuklarını soyun. Ardından şalgamları yaklaşık 2-3 parmak kalınlığında yuvarlak dilimler halinde kesin. Her dilimin orta kısmını dikkatlice oyun ve iç harcın yerleşebileceği bir boşluk oluşturun. Şalgamların dağılmaması için oyma işlemini fazla derin yapmamaya dikkat edin. Hazırladığınız şalgamları kaynar suda birkaç dakika haşlayın. Bu işlem, şalgamların pişerken yumuşamasını sağlar. Ancak çok uzun süre haşlamayın; aksi halde dolmaları doldururken parçalanabilirler. Hafif yumuşayan şalgamları sudan çıkarıp soğumaya bırakın. İç harcı hazırlamak için kuru soğanı ince ince doğrayın. Bir kabın içerisine yıkanmış pirinci, kıymayı, doğranmış soğanı ve ince kıyılmış maydanozu alın. Üzerine domates salçası, biber salçası, sıvı yağ, tuz ve baharatları ekleyin. Bütün malzemeleri güzelce karıştırarak homojen bir harç elde edin. Soğuyan şalgamların oyuk kısımlarını hazırladığınız iç harçla doldurun. Harcı yerleştirirken fazla bastırmamaya özen gösterin. Pirinçler pişerken şişeceği için dolmaların içerisinde bir miktar boşluk kalması gerekiyor. Geniş ve yayvan bir tencerenin tabanına birkaç şalgam dilimi yerleştirin. Hazırladığınız dolmaları tencereye yan yana ve mümkün olduğunca düzgün şekilde dizin. Ayrı bir kapta salçayı, sıvı yağı ve sıcak suyu karıştırarak pişirme sosunu hazırlayın. Sosu dolmaların üzerine gezdirin. Tencerenin kapağını kapatıp önce orta ateşte kaynamasını bekleyin. Ardından ocağın altını kısarak pirinçler ve kıyma tamamen pişene kadar yaklaşık 30-40 dakika kontrollü şekilde pişirin. Şalgamlar yumuşayıp iç harç kıvamını aldığında yemeğiniz servise hazır hale gelecektir.
ŞALGAM DOLMASININ PÜF NOKTALARI
Çok büyük ve lifli şalgamlar yerine orta büyüklükte, sert ve taze şalgamları tercih edin. Böylece dolmalar daha kolay şekil alır. Şalgamları önceden hafifçe yumuşatmak yeterlidir. Fazla haşlamak dolmaların pişerken dağılmasına neden olabilir. Pirinç pişerken şişeceği için şalgamların içerisini tamamen sıkıştırarak doldurmayın. Pirinçlerin nişastasını gidermek, iç harcın daha dengeli bir kıvam almasına yardımcı olur. Şalgamların tamamen suya gömülmesine gerek yoktur. Sosun dolmaların alt kısmına ulaşması yeterlidir. Yüksek ateş, şalgamların dışının fazla yumuşamasına ve iç harcın eşit pişmemesine yol açabilir. Pişen dolmaları ocaktan aldıktan sonra 10 dakika dinlendirin. Böylece hem lezzetler birbirine geçer hem de servis sırasında dağılma riski azalır.
YAPARKEN EN ÇOK YAPILAN HATALAR
Şalgam dolması hazırlarken yapılan en büyük hatalardan biri şalgamları gereğinden fazla oymak ve haşlamaktır. İncelen şalgam dilimleri pişirme sırasında parçalanabilir. Bir diğer hata ise iç harcı fazla sıkıştırmaktır. Pirinçlerin şişmesi için yeterli alan bırakılmadığında dolmaların iç kıvamı istenildiği gibi olmayabilir. Ayrıca pişirme sırasında tencereye sürekli su eklemek de yemeğin lezzetini olumsuz etkileyebilir. Bu nedenle başlangıçta yeterli miktarda sos hazırlamak ve pişirme sürecini kontrollü şekilde takip etmek önemlidir.
