BİRSU KOÇ-EGE TELGRAF/Şerbetli tatlı denildiğinde akla ilk gelen lezzetlerden biri olan lokma, çıtır dış yüzeyi ve yumuşacık iç dokusuyla yıllardır sofraların vazgeçilmezleri arasında yer alıyor. Özellikle İzmir ile özdeşleşen bu geleneksel tatlı, sokaklarda dağıtılan sıcak lokmaların kokusuyla hafızalara kazınıyor. Üzerine dökülen şerbetle lezzeti tamamlanan lokma, az malzemeyle hazırlanmasına rağmen doğru teknik uygulanmadığında istenilen sonucu vermeyebiliyor. Evde lokma yapmak isteyenlerin en çok merak ettiği konuların başında hamurun kıvamı, mayalanma süresi ve kızartma sıcaklığı geliyor. Oysa birkaç önemli püf noktasına dikkat ederek dışı çıtır, içi gözenekli ve şerbetini güzelce çekmiş lokmalar hazırlamak mümkün. İşte tam ölçülü, geleneksel lokma tatlısı tarifi!
LOKMA TATLISI İÇİN GEREKLİ MALZEMELER
Hamuru için: 3 su bardağı un, 2 su bardağı ılık su, 1 paket instant maya, 1 yemek kaşığı toz şeker ve yarım çay kaşığı tuz. Kızartmak için: Bol miktarda sıvı yağ. Şerbeti için: 3 su bardağı toz şeker, 2 su bardağı su ve birkaç damla limon suyu yeterli olacaktır. Dilerseniz servis sırasında üzerine tarçın veya Antep fıstığı serperek tatlınızı süsleyebilirsiniz.
USTASINDAN LOKMA TARİFİ
Lokma tatlısının lezzetini belirleyen en önemli aşama şerbetin hazırlanmasıdır. Bunun için öncelikle tencereye suyu ve şekeri alın. Şeker tamamen eriyene kadar karıştırın ve karışımı ocağa yerleştirin. Kaynamaya başladıktan sonra yaklaşık 15 dakika orta ateşte pişirin. Son birkaç dakika içerisinde limon suyunu ekleyin. Ardından ocaktan alarak şerbetin tamamen soğumasını bekleyin. Şerbet soğurken lokma hamurunu hazırlamaya başlayabilirsiniz. Derin bir yoğurma kabına ılık suyu alın. İçerisine maya ve şekeri ekleyerek karıştırın. Birkaç dakika bekledikten sonra unu ve tuzu ilave edin. Malzemeleri pürüzsüz, akışkan ve yapışkan bir hamur elde edene kadar karıştırın. Lokma hamurunun klasik ekmek hamuru gibi sert olmaması gerekiyor. Ele yapışan, kaşıktan ağır ağır akan yumuşak bir kıvam elde etmelisiniz. Hamurun üzerini temiz bir bezle örtün ve ılık bir ortamda yaklaşık 45-60 dakika mayalanmaya bırakın. Bu süre içerisinde hamur kabaracak ve içerisinde küçük hava gözenekleri oluşacaktır. Mayalanan hamuru fazla söndürmeden hafifçe karıştırın. Derin bir kızartma tenceresine sıvı yağı alın ve orta ateşte ısıtın. Hamurdan küçük parçalar kopararak kızgın yağa bırakın. Bunun için bir elinizle hamuru sıkıp başparmak ve işaret parmağınız arasından çıkan parçaları yağlanmış bir kaşıkla alabilirsiniz. Lokmaları sürekli çevirerek her tarafının eşit şekilde kızarmasını sağlayın. Altın sarısı rengini alan lokmaları kevgir yardımıyla yağdan çıkarın. Fazla yağını kısa süre süzdürdükten sonra henüz sıcakken soğuk şerbetin içerisine bırakın. Şerbetin içerisinde birkaç dakika beklettiğiniz lokmaları kevgirle çıkararak servis tabağına alın. Böylece dışı hafif çıtır, içi yumuşacık ve şerbetini çekmiş geleneksel lokma tatlısını hazırlamış olacaksınız.
ÇITIR OLMASI İÇİN 7 PÜF NOKTASI
Lokma hamuru ne çok katı ne de aşırı sulu olmalıdır. Akışkan ve yapışkan bir kıvam, iç kısmın gözenekli olmasına yardımcı olur. Hamurun yeterince kabarması lokmaların hafif ve yumuşak olmasını sağlar. Mayalanma tamamlanmadan kızartmaya geçmeyin. Yağ çok kızgın olursa lokmaların dışı hemen renk alırken içi çiğ kalabilir. Yağın orta sıcaklıkta olması önemlidir. Çok büyük hazırlanan lokmaların içinin pişmesi zorlaşabilir. Küçük ve birbirine yakın boyutlarda lokmalar hazırlamak daha iyi sonuç verir. Çıtır lokma elde etmenin önemli püf noktalarından biri sıcak lokmaları soğuk şerbete bırakmaktır. Bu yöntem şerbetin tatlıya daha dengeli işlemesine yardımcı olur. Lokmaları şerbet içerisinde gereğinden fazla tutmak dış yüzeylerinin yumuşamasına neden olabilir. Birkaç dakika bekletmek genellikle yeterlidir. Bir seferde fazla lokma kızartmak yağın sıcaklığını düşürür. Az miktarda kızartarak daha eşit renk almalarını sağlayabilirsiniz.
LOKMA TATLISI NEDEN ÇITIR OLMAZ?
Evde lokma hazırlayanların karşılaştığı en yaygın sorunlardan biri tatlının kısa sürede yumuşamasıdır. Bunun en önemli nedenleri arasında hamurun fazla sulu olması, yağın yeterince sıcak olmaması ve lokmaların şerbette uzun süre bekletilmesi bulunur. Ayrıca lokmaların üst üste yığılması da buhar nedeniyle çıtırlıklarını kaybetmelerine yol açabilir. Bu nedenle kızartma işlemini kontrollü yapmak ve lokmaları şerbette gereğinden fazla bekletmemek gerekir. En iyi sonuç için lokmaları şerbetledikten sonra bekletmeden servis edebilirsiniz.
