BİRSU KOÇ-EGE TELGRAF/Dışarıda yendiğinde tadına doyum olmayan ciğeri evde hazırlamak isteyenler, çoğu zaman etin sertleşmesi ve kuruması sorunuyla karşılaşıyor. Oysa birkaç basit püf noktasına dikkat ederek lokantalarda servis edilen ciğerlerin lezzetine yakın sonuçlar elde etmek mümkün. Ciğerin doğru şekilde temizlenmesi, uygun büyüklükte doğranması ve iyice ısıtılmış tavada kısa sürede pişirilmesi, lezzeti doğrudan etkiliyor. Peki, evde yumuşacık ve lezzetli ciğer hazırlamak için nelere dikkat etmek gerekiyor? İşte lokanta usulü ciğer tarifinin püf noktaları…
CİĞERİ DOĞRU HAZIRLAYIN
Lezzetli bir ciğer yemeği hazırlamanın ilk aşaması, malzemenin doğru şekilde temizlenmesinden geçiyor. Ciğerin üzerindeki zarların dikkatlice ayıklanması ve etin birbirine yakın büyüklüklerde doğranması gerekiyor. Böylece parçaların aynı sürede pişmesi kolaylaşıyor ve bazı bölümlerin kuruyup diğerlerinin çiğ kalmasının önüne geçilebiliyor. Doğrama işleminin ardından ciğerin yüzeyindeki fazla nemin kağıt havluyla alınması da önemli bir ayrıntı olarak öne çıkıyor. Kuru yüzey, ciğerin tavada daha iyi kızarmasına yardımcı oluyor.
TUZU VE BAHARATLARI DOĞRU ZAMANDA EKLEYİN
Ciğer pişirirken yapılan hatalardan biri de tuz ve baharatların ne zaman ekleneceğine dikkat etmemek. Ciğerin tuzunu pişirmenin son aşamasında eklemek, lezzeti kontrol etmeyi kolaylaştırıyor. Baharat seçiminde ise pul biber, karabiber, kimyon ve toz biber öne çıkıyor. Özellikle kimyon, ciğerin kendine özgü tadıyla uyum sağlayarak yemeğin aromasını güçlendiriyor. Baharatları damak zevkinize göre ayarlayabilir, ciğerin doğal lezzetini bastırmayacak ölçülerde kullanabilirsiniz.
TAVAYI ÖNCEDEN ISITIN
Ciğerin dışının güzelce kızarması, içinin ise kurumaması için pişirme tekniği büyük önem taşıyor. Bunun için tavayı önceden iyice ısıtmak ve ciğerleri tavaya azar azar eklemek gerekiyor. Tavanın fazla doldurulması, sıcaklığın düşmesine ve ciğerlerin kızarmak yerine suyunu bırakmasına yol açabiliyor. Bu nedenle parçaları mümkün olduğunca tek kat halinde, aralarında boşluk kalacak şekilde pişirmek daha iyi sonuç veriyor. Ciğerin ince ya da kalın doğranmasına bağlı olarak pişirme süresi değişebileceğinden, etin tamamen piştiğinden emin olmak da gerekiyor. Uzun süre pişirmek ise ciğerin sertleşmesine ve kurumasına neden olabiliyor.
SUMAKLI SOĞAN VE LAVAŞLA SERVİS EDİN
Lokanta usulü ciğerin lezzetini tamamlayan en önemli ayrıntılardan biri de yanında sunulan garnitürler. İnce doğranmış soğan, sumak ve kıyılmış maydanozla hazırlanan salata, ciğerin yoğun aromasıyla uyum sağlıyor. Yanına közlenmiş biber, domates ve sıcak lavaş eklendiğinde sofraya klasik ciğer restoranlarını aratmayan bir sunum kazandırılabiliyor. Ciğerin piştikten sonra fazla bekletilmeden servis edilmesi de sıcaklığını ve dokusunu korumasına yardımcı oluyor.
Malzemeler:
500 gram dana veya kuzu ciğeri
2-3 yemek kaşığı sıvı yağ
1 çay kaşığı kimyon
1 çay kaşığı toz kırmızı biber
Yarım çay kaşığı karabiber
İsteğe göre pul biber
Tuz
Servis için:
1 adet kuru soğan
Yarım demet maydanoz
1 çay kaşığı sumak
Lavaş ve isteğe bağlı közlenmiş biber
LOKANTA USULÜ CİĞER
Öncelikle ciğerin zarlarını temizleyin ve eşit büyüklükte parçalar halinde doğrayın. Kağıt havluyla fazla nemini aldıktan sonra geniş bir tavayı iyice ısıtın. Sıvı yağı ekleyin ve ciğerleri tavaya fazla doldurmadan, gerekirse birkaç parti halinde pişirin. Parçaların her tarafının kızarmasına dikkat edin ve ciğerin tamamen piştiğinden emin olun. Pişmeye yakın kimyon, karabiber, toz kırmızı biber ve isteğe bağlı pul biberi ilave edin. Tuzunu son aşamada ekleyerek karıştırın ve ocaktan alın.
