BİRSU KOÇ-EGE TELGRAF/ Evde mis gibi kokan poğaçalar, yumuşacık açmalar ve puf puf kabaran ekmekler hazırlamak isteyenlerin en çok dikkat ettiği aşamalardan biri hamurun mayalanması. Ancak özellikle vakti kısıtlı olanlar için hamurun kabarmasını beklemek, tarifin en uzun süren bölümüne dönüşebiliyor. Üstelik ortamın soğuk olması, mayanın yeterince aktifleşmemesi veya yanlış sıcaklıkta sıvı kullanılması, hamurun beklenen şekilde kabarmasını da zorlaştırabiliyor. Oysa birkaç küçük ayrıntıya dikkat ederek mayalanma sürecini daha verimli hâle getirmek mümkün. Burada en önemli nokta, mayanın çalışabileceği ılık bir ortam sağlamak. Hamuru aşırı sıcak bir yerde bekletmek ise süreci hızlandırmak yerine mayaya zarar verebiliyor.
DAHA HIZLI MAYALANACAK
Hamurun mayalanmasını hızlandırmak için mutfakta uygulanabilecek pratik yöntemlerden biri, hamuru ılık ve kapalı bir ortamda dinlendirmek. Bunun için geniş bir kabın içine ılık su koyun. Hamur bulunan kabı, suyun içine doğrudan temas etmeyecek şekilde daha büyük kabın üzerine veya uygun bir düzenekle yerleştirin. Ardından üzerini kapatarak ılık ortamda bekletin. Bir başka yöntem ise fırını kısa süreyle en düşük ayarda ısıttıktan sonra kapatmak ve hamuru fırının içinde bekletmek. Ancak fırının içinin sıcak değil, yalnızca ılık olduğundan emin olun. Fırın çok sıcaksa hamurun dış kısmı aşırı ısınabilir ve maya zarar görebilir. Fırının lambasını kullanmak veya kapalı fırında ılık bir ortam oluşturmak da uygun koşullarda işe yarayabilir. Bu yöntemler hamurun daha elverişli koşullarda mayalanmasına yardımcı olur. Ancak hamurun birkaç dakika içinde tamamen mayalanacağını garanti etmez. Süre; kullanılan maya türüne, tarifteki malzemelere, hamurun miktarına ve ortam sıcaklığına göre değişir.
MAYA KULLANIRKEN SICAKLIĞA DİKKAT!
Hamurun kabarmasında en önemli etkenlerden biri mayanın doğru sıcaklıkta çalışması. Süt veya su kullanılıyorsa sıvının ılık olması gerekiyor. Çok sıcak sıvılar mayanın etkinliğini azaltabilir, hatta mayayı etkisiz hale getirebilir. Soğuk sıvılar ise mayalanmayı yavaşlatabilir. Yaş maya veya aktif kuru maya kullanıldığında ürünün üzerindeki talimatlara uyulması önem taşıyor. Instant maya ise çoğunlukla doğrudan una eklenebiliyor. Şeker, bazı hamur tariflerinde mayanın çalışmasına yardımcı olsa da daha fazla şeker eklemek hamurun mutlaka daha hızlı kabaracağı anlamına gelmiyor.
HAMURUN ÜZERİNİ KAPATIN
Hamurun üzerini temiz bir bezle veya kapakla örtmek, yüzeyinin kurumasını önlemeye yardımcı oluyor. Özellikle hava akımının bulunduğu veya serin ortamlarda hamurun üzerinin açık bırakılması, mayalanma sürecini olumsuz etkileyebiliyor. Hamurun kabarması için yalnızca üzerini örtmek yeterli değil; uygun sıcaklık da gerekiyor. Bu nedenle hamuru mutfağın çok soğuk bir köşesinde değil, sıcaklığın daha dengeli olduğu bir alanda dinlendirmek daha iyi sonuç verebiliyor.
MAYALANDIĞI NASIL ANLAŞILIR?
Mayalanma süresini yalnızca saate bakarak belirlemek yerine hamurun görünümünü kontrol etmek gerekiyor. Hamur belirgin biçimde hacim kazanmışsa, daha yumuşak ve esnek bir yapı almışsa mayalanma aşaması büyük ölçüde tamamlanmış olabilir. Bazı tariflerde hamurun yaklaşık iki katına çıkması beklenirken bazı hamurlarda farklı ölçütler kullanılabiliyor. Bu nedenle tarifin önerdiği kıvam ve hacim dikkate alınmalı. Hamuru gereğinden fazla bekletmek de yapısının zayıflamasına ve pişirme sırasında istenen sonucu vermemesine neden olabilir.
