Karadeniz mutfağının bilinen lezzetlerinden kuymak, bu kez alışılmışın dışındaki tarifiyle gündeme geldi. Gümüşhane'ye özgü Toğala kuymağı, peynir ve tereyağı kullanılmadan yalnızca süt kaymağı ve unla hazırlanıyor. Geçmişte özellikle evlerde yapılan ancak zamanla unutulmaya yüz tutan yöresel yemek, yerel işletmelerin girişimleriyle yeniden tanıtılmaya başlandı.
Gümüşhane'deki Tarihi Yeşildere Konakları'nda geleneksel tarifine bağlı kalınarak hazırlanan Toğala kuymağı, kahvaltı sofralarında misafirlerin beğenisine sunuluyor. Yörede "süt yüzü kuymağı" adıyla da bilinen yemek, sütün yüzeyinde biriken kaymağın değerlendirilmesiyle hazırlanıyor.
TOĞALA KUYMAĞININ SIRRI İKİ MALZEMEDE
Günümüzde yaygın olarak tüketilen kuymak çeşitlerinde tereyağı, mısır unu ve peynir kullanılırken Toğala kuymağı farklı hazırlanış yöntemiyle öne çıkıyor. Tarihi Yeşildere Konakları işletmecisi Rüstem Demirağ, geleneksel tarifin süt kaymağı ve undan oluştuğunu belirterek, son yıllarda kuymak tariflerinin peynir ve mısır unuyla farklılaştığını söyledi. Demirağ, Toğala kuymağını yeniden müşterilerle buluşturarak unutulmaya yüz tutmuş mutfak kültürünü yaşatmayı amaçladıklarını ifade etti. Özellikle kahvaltı için işletmeye gelen misafirlerin yöresel lezzete ilgi gösterdiğini belirten Demirağ, geçmişte annelerin ve ninelerin hazırladığı tarifin yeniden ilgi görmesinden memnuniyet duyduklarını dile getirdi.
TOĞALA KUYMAĞI NASIL YAPILIYOR?
Yöresel yemeğin hazırlanışını anlatan aşçı Nilüfer Okumuş, öncelikle süt kaymağının eritildiğini, ardından birer kaşık mısır unu ve normal un eklenerek kavrulduğunu belirtti. Karışıma su ilave edilerek pişirme işlemine devam edildiğini aktaran Okumuş, yemeğin yağını kendi bünyesinden çıkardığını söyledi. Peynirli kuymakta ise tereyağı ve peynir kullanıldığını hatırlatan Okumuş, iki yemek arasındaki en önemli farkın malzemeler ve ortaya çıkan kıvam olduğunu ifade etti. Geleneksel Toğala kuymağının işletmede yeniden sunulmaya başlamasının ardından müşterilerden olumlu geri dönüşler aldıklarını kaydetti.
TOĞALA KUYMAĞI İÇİN COĞRAFİ İŞARET BAŞVURUSU
Gümüşhane'nin gastronomi kültüründe önemli bir yere sahip olan Toğala kuymağının özgün tarifinin korunması için de çalışma başlatıldı. Gümüşhane Ticaret ve Sanayi Odası tarafından yöresel lezzetin coğrafi işaretle tescillenmesi amacıyla başvuru yapıldı. Böylece Toğala kuymağının geleneksel hazırlanış biçiminin güvence altına alınması ve Gümüşhane ile özdeşleşen bir gastronomi değeri olarak tanıtılması hedefleniyor.
Tarihi Yeşildere Konakları işletmecisi Erhan Yalçınkaya da geçmişte ninelerin hazırladığı tarifin yeniden sofralara taşınmasının kendileri için önemli olduğunu belirtti. Yalçınkaya, hem tarihi yapıyı hem de yöresel mutfak kültürünü yaşatarak Gümüşhane'nin geleneksel lezzetlerini daha geniş kitlelere tanıtmak istediklerini söyledi.
