Pelin PEKEDİS-EGE TELGRAF/ MasterChef’in son bölümünde yarışmacıların karşısına çıkan tuzda balık tarifi, programı takip eden izleyicilerin yoğun ilgisini çekti. Akdeniz kıyılarından dünyaya yayılan bu teknik, balığı tuz kabuğu içerisinde pişirerek etin yumuşak, sulu ve aromatik kalmasını sağlıyor. Klasik fırınlama yöntemlerinden farklı olarak tuzda pişirme, balığın kendi suyunun içinde buharlaşarak pişmesine imkân veriyor; böylece hem tuzun yoğunluğu ete doğrudan geçmiyor hem de balığın mineral değeri korunuyor.
Yüzyıllar öncesine dayanan bu yöntem, özellikle İtalya, İspanya ve Fransa’da geleneksel mutfağın vazgeçilmezleri arasında. Türkiye’de de son yıllarda hem restoranlarda hem de ev mutfağında sıkça tercih edilmeye başlandı. Sağlıklı pişirme arayışı ve doğal tatları ön plana çıkarma isteği, bu tarifin popülerlik kazanmasında etkili.
GEREKLİ MALZEMELER
Orta boy 1 adet levrek veya çipura (pulları soyulmamış)
2 - 2,5 kilogram iri kaya tuzu
2 adet yumurta beyazı
1 limon (ince dilimlenmiş)
2-3 dal taze biberiye veya kekik
2 diş sarımsak (isteğe bağlı)
Balığın içinin temizlenmiş olması yeterlidir. Pulların kalması, tuz kabuğunun balığa yapışmasını engeller ve etin daha kolay ayrılmasını sağlar.
TUZDA BALIK YAPIMI
Balığın içi temizlendikten sonra kağıt havlu ile tamamen kurulanır. Bu, tuz kabuğunun daha sıkı tutması için önemlidir.
İç kısmına:
✔ limon dilimleri
✔ biberiye veya kekik
✔ sarımsak
yerleştirerek aroma kazandırılır.
TUZ KABUĞUNUN HAZIRLANIŞI
Geniş bir kapta kaya tuzu ve yumurta beyazları karıştırılır. Amaç hamur gibi değil, hafif nemli kum kıvamı elde etmektir. Bu karışım fırında sertleşerek kabuk oluşturur, balığın iç ısısını sabit tutar, buharlaşmayı sağlar. Tepsiye önce ince bir tuz tabakası yayılır. Ardından balık bu tabakanın üstüne yerleştirilir ve kalan tuzla tamamen kapatılır. Tek bir nokta bile açık kalmamalıdır. Önceden ısıtılmış fırında, 200 derecede ortalama 30–40 dakika pişirilir. Balığın büyüklüğüne göre süre değişebilir.
TUZ KABUĞUNUN KIRILMASI
Fırından çıkan tuz kabuğu taş gibi sertleşir. Bıçak sapı veya tokmak yardımıyla kabuk kırılır. Deri kolayca soyulur ve balık fileto halinde servis edilir. Bu aşamada zeytinyağı, kapari, limon sosu gibi eşlikçiler kullanılabilir.
PÜF NOKTALARI
Pulları sakın temizletmeyin; pişme sonrası deri kolay çıkar.
Yumurta beyazı tuzu yapıştırır; yumurta kullanılmazsa kabuk dağılır.
Tuz balığa geçmez; yalnızca yüzeyde kabuk oluşturur.
Aşırı pişirme, balığın suyunun kaçmasına neden olur.
NEDEN TUZDA BALIK?
Bu yöntem, Ekstra yağ kullanmadan pişirir, balığın doğal aromasını korur, fırında kuruma riskini sıfırlar, protein ve mineral kaybını azaltır.
