Hatice KÖYLÜ-EGETELGRAF/ Tokat mutfağının geleneksel lezzetlerinden Bat, görünümü nedeniyle zaman zaman kısırla karıştırılsa da hazırlanışı ve tüketim şekliyle bu yemekten ayrılıyor. Yeşil mercimek, ince bulgur, ceviz, salça, ekşi ve bol yeşillikle hazırlanan Bat; sulu kıvamı sayesinde kaşıkla yenebildiği gibi asma yaprağı ve köy ekmeği eşliğinde de tüketiliyor.
Halk arasında “sulu kısır” olarak da adlandırılan Batın en önemli özelliği ise kıvamında gizli. Ne klasik bir salata kadar kuru ne de çorba kadar akışkan olması gereken Bat, malzemelerin doğru sırayla hazırlanması ve soğuk suyla kontrollü şekilde açılmasıyla tam kıvamına ulaşıyor.
KISIRLA KARIŞTIRILSA DA FARKI BÜYÜK
Bat, ilk bakışta kısırı andırsa da içeriğindeki yeşil mercimek ve ceviz, yemeğin en belirgin farklarını oluşturuyor. Kısır daha kuru ve tane tane bir yapıya sahipken Bat, çorba ile salata arasında kalan sulu bir kıvamda hazırlanıyor.
Batın içerisinde ince bulgur bulunsa da ana malzemelerden biri yeşil mercimek. İri kıyılmış ceviz ve kuru reyhan da yemeğe kendine özgü aromasını veren malzemeler arasında yer alıyor. Bir diğer önemli fark ise tüketim şekli. Bat, haşlanmış asma yaprağıyla birlikte yenebiliyor. Asma yaprağı adeta kaşık gibi kullanılarak sulu karışım yaprağın üzerine alınabiliyor. Köy ekmeği de Batın yanında tercih edilen geleneksel eşlikçiler arasında bulunuyor.
TAM KIVAMIN SIRRI MERCİMEĞİN SUYUNDA
Bat hazırlarken en önemli aşamalardan biri yeşil mercimeğin haşlanması. Mercimekler tamamen dağılmayacak ancak yumuşayacak şekilde pişiriliyor. Buradaki en önemli ayrıntılardan biri, mercimek haşlandıktan sonra suyunun süzülmemesi. Sıcak mercimeğin kendi suyunun içerisinde ince bulgurla buluşturulması, Batın temel kıvamının oluşmasına yardımcı oluyor. Mercimeğin sıcak suyuna ince bulgur eklendikten sonra tencerenin kapağı kapatılıyor ve karışım yaklaşık 15-20 dakika dinlendiriliyor. Böylece bulgur, mercimeğin sıcak suyunu çekerek yumuşuyor ve Batın temel dokusu hazırlanmış oluyor.
MALZEMELER SICAKKEN YEŞİLLİKLERİ EKLEMEYİN
Bulgurlu mercimek karışımının tamamen soğuması da tarifin önemli aşamalarından biri. Karışım sıcakken domates, maydanoz, dereotu ve taze soğan gibi yeşilliklerin eklenmesi önerilmiyor. Bu nedenle mercimek ve bulgur karışımı geniş bir kaba alınarak soğumaya bırakılıyor. Karışım tamamen soğuduktan sonra salça, limon suyu, nar ekşisi ve baharatlar eklenerek harmanlanıyor. Domates ve biber salçasının yanı sıra pul biber, karabiber, tuz ve kuru reyhan kullanılabiliyor. Özellikle kuru reyhan, Batın kendine özgü aromasını oluşturan baharatlardan biri olarak öne çıkıyor.
BATIN KIVAMINI BELİRLEYEN AŞAMA
Batın diğer malzemelerden ayrıldığı noktalardan biri de kıvamının sonradan ayarlanması. Hazırlanan karışımın üzerine soğuk içme suyu azar azar ekleniyor. Suyun tamamını bir anda dökmek yerine kontrollü şekilde ilave etmek gerekiyor. Çünkü Batın ideal kıvamı, ne kuru bir kısır gibi ne de fazla sulu bir çorba gibi olmalı. Doğru kıvam, kaşıkla alınabilecek ancak içerisinde belirgin miktarda su bulunan yoğun bir karışım şeklinde olmalı. Başka bir ifadeyle Bat, çorba ile salata arasında kalan sulu yapısıyla hazırlanıyor.
CEVİZ VE YEŞİLLİKLER EN SON EKLENİYOR
Kıvam açıldıktan sonra ince doğranmış kuru soğan, taze soğan, maydanoz, dereotu ve küp şeklinde doğranmış domates karışıma ekleniyor. Ardından iri kıyılmış ceviz içi ilave ediliyor. Cevizin çok ince çekilmemesi, Batın içerisinde belirgin şekilde hissedilmesini sağlıyor. Yeşilliklerin ve cevizin eklenmesinin ardından malzemeler ezilmeden ve fazla bastırılmadan karıştırılıyor.
TAM KIVAMLI BAT İÇİN MALZEMELER
Geleneksel Bat için 2 su bardağı yeşil mercimek, 1 su bardağı ince kısırlık bulgur, 1'er yemek kaşığı domates ve biber salçası, 1 su bardağı iri kıyılmış ceviz kullanılabiliyor.
Bunun yanında 1 kuru soğan, 5-6 dal taze soğan, 2 domates, yarım demet maydanoz ve dereotu gerekiyor. Ekşiliği için 1 limonun suyu ve yaklaşık 3 yemek kaşığı nar ekşisi kullanılabiliyor.
Baharat olarak kuru reyhan, pul biber, karabiber ve tuz ekleniyor. Kıvamı açmak için ise yaklaşık 1-2 su bardağı soğuk içme suyu kullanılabiliyor. Su miktarı, Batın istenen kıvama ulaşmasına göre kontrollü şekilde ayarlanıyor.
ASMA YAPRAĞIYLA YENMESİ GELENEĞİN BİR PARÇASI
Hazırlanan Bat kaselere alındıktan sonra soğuk olarak servis edilebiliyor. Yanında haşlanmış, tuzsuz asma yaprağı ve köy ekmeği sunuluyor.
Asma yaprağı Batın suyunu ve malzemelerini almak için kaşık gibi kullanılabiliyor. Köy ekmeği de yemeğin sulu yapısına eşlik eden geleneksel seçeneklerden biri olarak öne çıkıyor.
Batın tam kıvamını yakalamanın temel noktaları ise mercimeğin suyunu dökmemek, bulguru sıcak mercimek suyunda şişirmek, malzemeleri karıştırmadan önce karışımı soğutmak ve soğuk suyu kontrollü şekilde eklemekten geçiyor.
