HATİCE KÖYLÜ-EGETELGRAF/ Turşu kurarken sirke veya limon kullanmak zorunlu değil. Sebzelerin kendi yapısında bulunan yararlı bakterilerin kaya tuzuyla etkileşime girerek asit oluşturduğu doğal fermantasyon yöntemiyle de turşu hazırlanabiliyor.
Sirkesiz ve limonsuz turşunun hazırlanmasında temel olarak sebze, kaya tuzu ve içme suyu kullanılıyor. Sarımsak, nohut veya taze asma yaprağı gibi malzemeler de fermantasyon sürecine katkı sağlamak ve lezzet vermek amacıyla kullanılabiliyor.
TURŞUNUN EKŞİLİĞİ NASIL OLUŞUYOR?
Sirke ve limon kullanılmadan kurulan turşularda ekşilik, dışarıdan eklenen asitli malzemelerden değil, doğal fermantasyon sürecinden kaynaklanıyor. Bu yöntem "lakto-fermantasyon" olarak adlandırılıyor. Sebzelerin üzerinde ve yapısında bulunan laktik asit bakterileri, kaya tuzunun oluşturduğu ortamda çalışarak asit üretiyor. Zaman içerisinde gerçekleşen bu süreç sebzelerin ekşimesini ve turşunun karakteristik tadının oluşmasını sağlıyor. Bu yöntemde sirke veya limon eklenmeden de turşu kurulabiliyor.
TEMEL MALZEMELER SEBZE, SU VE KAYA TUZU
Sirkesiz ve limonsuz turşu için salatalık, lahana, havuç veya farklı sebzeler kullanılabiliyor. Temel karışımda içme suyu ve kaya tuzu bulunuyor. Fermantasyon sürecini desteklemek ve turşuya farklı bir aroma kazandırmak amacıyla sarımsak, bir avuç nohut veya taze asma yaprağı da kullanılabiliyor. Turşunun hazırlanmasında kullanılan sebzelerin taze olması ve kavanozun temiz olması da sürecin sağlıklı ilerlemesi açısından önem taşıyor.
TUZ VE SU ORANI ÖNEMLİ
Sirkesiz turşuda kullanılacak tuz miktarı fermantasyon açısından önemli bir noktayı oluşturuyor. Genel olarak 1 litre içme suyuna yaklaşık 1-1,5 yemek kaşığı kaya tuzu kullanılıyor.
Kaya tuzunun su içerisinde tamamen eritilmesinin ardından hazırlanan karışım sebzelerin üzerine dökülüyor. Sebzelerin salamura suyunun altında kalması sağlanıyor. Bu yöntemde iyotlu sofra tuzu yerine kaya tuzu kullanılması öneriliyor. İyotlu tuzun fermantasyon sürecini olumsuz etkileyebileceği ve sebzelerin yapısının bozulmasına yol açabileceği belirtiliyor.
KAVANOZA ÖNCE SARIMSAK VE NOHUT EKLENİYOR
Turşunun hazırlanışında öncelikle kavanozun dibine sarımsak ve isteğe bağlı olarak nohut yerleştirilebiliyor. Ardından turşuluk sebzeler kavanoza mümkün olduğunca sıkı şekilde diziliyor. Kaya tuzu içme suyunda tamamen eritildikten sonra hazırlanan tuzlu su sebzelerin üzerine dökülüyor. Sebzelerin suyun altında kalmasına dikkat ediliyor. Kavanozun üst kısmına hava temasını azaltmak amacıyla taze asma yaprağı veya maydanoz da yerleştirilebiliyor.
GÜNEŞTEN UZAKTA BEKLETİLİYOR
Hazırlanan kavanoz, doğrudan güneş almayan serin ve karanlık bir ortamda bekletiliyor. Fermantasyonun tamamlanması sebzenin çeşidine, boyutuna ve ortam koşullarına göre değişebiliyor. Sirkesiz ve limonsuz turşular genellikle 10 ila 20 gün içerisinde olgunlaşabiliyor. Bazı sebzelerde bu süre yaklaşık 15-20 güne kadar çıkabiliyor. Özellikle lahana ve küçük salatalık gibi sebzelerin tamamen olgunlaşması, kesilme veya doğranma biçimine göre farklılık gösterebiliyor.
İLK EKŞİLİK 5. GÜNDEN İTİBAREN BAŞLAYABİLİYOR
Doğal fermantasyonun ilk belirtileri genellikle birkaç gün içerisinde ortaya çıkıyor. Yaklaşık 5. günden itibaren turşunun renginde değişim ve hafif ekşime görülebiliyor. Bu aşamada turşunun gelişimi kontrol edilebiliyor. Fermantasyon devam ettikçe turşunun kendine özgü ekşi tadı daha belirgin hale geliyor. Turşunun tam olarak ne zaman tüketilmeye hazır olacağı ise kullanılan sebzeye ve bekletildiği koşullara göre değişebiliyor.
BULANIKLIK HER ZAMAN BOZULMA ANLAMINA GELMİYOR
Doğal fermantasyon sırasında turşunun suyunda bulanıklık meydana gelebiliyor. Suyun renginin sarıya dönmesi de bu süreçte görülebilen değişiklikler arasında bulunuyor. Bu durum, tek başına turşunun bozulduğu anlamına gelmiyor. Fermantasyon sırasında çalışan laktik asit bakterileri turşu suyunda çeşitli değişikliklere neden olabiliyor. Ancak turşuda olağan dışı koku, küf veya belirgin bozulma işaretleri görülmesi halinde tüketilmemesi gerekiyor.
TURŞU OLGUNLAŞTIKTAN SONRA BUZDOLABINDA SAKLANIYOR
Fermantasyon süreci tamamlanan turşunun saklama koşullarına da dikkat edilmesi gerekiyor. Özellikle kavanoz açıldıktan sonra turşunun buzdolabında muhafaza edilmesi öneriliyor. Turşunun hazırlanması sırasında kavanozun ve kullanılan malzemelerin temizliğine dikkat edilmesi de önem taşıyor. Sebzelerin salamura suyunun altında kalması sağlanarak hava ile temasın azaltılması hedefleniyor. Doğru hazırlama ve saklama koşulları, turşunun kalitesinin korunmasına yardımcı oluyor.
SİRKESİZ TURŞUNUN SÜRESİ SEBZELERE GÖRE DEĞİŞİYOR
Doğal fermantasyon yöntemiyle hazırlanan turşunun olgunlaşma süresi sabit değil. Sebzenin türü, büyüklüğü, doğranma şekli ve ortam sıcaklığı gibi faktörler bu süreyi etkileyebiliyor. Genel olarak 10-20 gün içerisinde tüketilebilir kıvama ulaşabilen turşular, bazı durumlarda daha uzun süre bekletilebiliyor. Küçük salatalıklar ve lahana gibi sebzelerde tam olgunlaşma süresi 15-20 günü bulabiliyor. Bu nedenle turşunun yalnızca belirli bir güne göre değil, görünümü, kokusu ve tadındaki değişimler takip edilerek değerlendirilmesi gerekiyor.
