HATİCE KÖYLÜ-EGETELGRAF/ Kazandibine adını veren o kahverengi, karamelize tabaka tatlının en önemli özelliklerinden biri olarak öne çıkıyor. Evde hazırlanan kazandibinde bu görünümü elde etmek için tepsinin tabanında ince bir muhallebi tabakasının kontrollü şekilde kızartılması gerekiyor.
ALTI KONTROLLÜ ŞEKİLDE YAKILIYOR
Kazandibinin yanık tabakasını hazırlamak için muhallebi ısıya dayanıklı geniş bir metal tepsiye dökülüyor. Tepsi ocağa alındıktan sonra kısık veya orta-kısık ateşte kontrollü şekilde ısıtılıyor. Tepsinin tek bir noktada fazla ısınmaması için ocak üzerinde sürekli çevrilmesi gerekiyor. Böylece tatlının farklı bölümleri eşit şekilde kızarıyor. Isının fazla yükseltilmesi ise tabakanın kısa sürede yanmasına ve acı bir tat oluşmasına neden olabiliyor.
PUDRA ŞEKERİNİN ETKİSİ
Kazandibinin tabanına önceden pudra şekeri serpmek, kızarmış ve karamelize bir tabaka oluşmasına yardımcı olan yöntemlerden biri olarak kullanılıyor. Tepsinin hafifçe yağlanmasının ardından pudra şekeri serpilerek üzerine muhallebi dökülebiliyor. Ocakta kızartma sırasında şekerin karamelize olmasıyla kazandibine özgü kahverengi görünüm ve yanık lezzet ortaya çıkıyor.
RENK VE KOKU DEĞİŞİMİ
Kızartma sırasında hafif karamel kokusunun gelmesi ve tabanın kahverengiye dönmeye başlaması, kazandibinin yanık tabakasının oluştuğunu gösteriyor. Ancak tabakanın fazla koyulaşması acı bir tada yol açabileceğinden ateşin kontrol edilmesi gerekiyor. Yanıklığın derecesi kullanılan ocağın ısısına ve kişisel tercihe göre değişebiliyor. Bu nedenle yalnızca belirli bir dakika süresine bağlı kalmak yerine renk ve koku değişiminin takip edilmesi önem taşıyor.
BORCAMDA YAKMAYA ÇALIŞANLAR DİKKAT
Kazandibinin tabanını yakmak için borcamın doğrudan ocağın üzerine konulması önerilmiyor. Cam malzemenin doğrudan ateşle temas etmesi, ısı şoku nedeniyle çatlama veya kırılma riskini beraberinde getirebilir. Bu nedenle ocakta kızartma işlemi için ısıya dayanıklı metal tepsi tercih edilmesi gerekiyor. Borcam kullanılacaksa tatlının pişirme ve soğutma aşamaları için değerlendirilmesi, doğrudan alevle temas ettirilmemesi gerekiyor.
KIZARDIKTAN SONRA SOĞUTUN
Kızartma işlemi tamamlandıktan sonra tatlı tepside düzeltilerek soğumaya bırakılıyor. Soğuyan kazandibi dikdörtgen şeklinde kesilebildiği gibi rulo şeklinde de servis edilebiliyor. Dilimleri tepsiden çıkarırken spatulanın hafifçe ıslatılması, tatlının tabandan daha kolay ayrılmasına yardımcı oluyor. Her dilimde spatulanın yeniden ıslatılması, kazandibinin dağılmadan çıkarılmasını kolaylaştırıyor.
