HATİCE KÖYLÜ-EGETELGRAF/ Bayramların ve özel günlerin vazgeçilmez tatlılarından baklavayı evde hazırlarken çıtır dokuyu yakalamak için yalnızca yufkaların ince açılması yeterli olmuyor. Hamurun hazırlanmasından kullanılan nişastaya, yağlama işleminden şerbetin sıcaklığına kadar birçok ayrıntı baklavanın kıvamını doğrudan etkiliyor.
Kat kat ayrılan, ağızda dağılan ve uzun süre çıtırlığını koruyan bir baklava hazırlamak isteyenlerin özellikle şerbetleme aşamasına dikkat etmesi gerekiyor. Yanlış uygulanan birkaç küçük işlem, fırından çıktığında çıtır olan baklavanın kısa sürede yumuşamasına neden olabiliyor.
ÇITIR BAKLAVANIN TEMELİ HAMURDA BAŞLIYOR
Ev baklavasında kullanılacak hamurun kıvamı, ortaya çıkacak sonucun en önemli belirleyicilerinden biri olarak öne çıkıyor. Yumurta, süt veya yoğurt, sıvı yağ, sirke, tuz ve kontrollü şekilde eklenen unla hazırlanan hamurun ele yapışmayan, yumuşak bir kıvamda olması gerekiyor. Hamurun yoğrulduktan sonra dinlendirilmesi de açma aşamasını kolaylaştırıyor. Yeterince dinlenen hamur daha rahat şekillenirken ince yufka elde etmek de kolaylaşıyor.
SİRKELİ HAMUR NEDEN TERCİH EDİLİYOR?
Baklava hamurunda kullanılan sirke, çıtır dokunun oluşmasına katkı sağlayan malzemeler arasında gösteriliyor. Yaklaşık bir yemek kaşığı sirke, hamurun daha kolay açılmasına yardımcı olurken pişirme sonrasında gevrek bir yapı elde edilmesini destekliyor. Sirkenin miktarının abartılmaması gerekiyor. Amaç hamura yoğun bir sirke aroması vermek değil, hamurun yapısını baklava için uygun hale getirmek.
Dinlenen hamur, küçük bezelere ayrılarak hazırlanıyor. Bezelerin benzer büyüklükte olması, yufkaların daha dengeli açılmasına yardımcı oluyor. Ceviz büyüklüğündeki bezeler, daha sonra nişasta yardımıyla tek tek açılıyor. Bu aşamada acele edilmemesi, yufkaların yırtılmadan mümkün olduğunca ince hale getirilmesi önem taşıyor.
ASIL SIR YUFKALARIN İNCELİĞİNDE
Baklavanın kat kat ve çıtır olması için yufkaların mümkün olduğunca ince açılması gerekiyor. Ustaların tariflerinde yufkanın adeta kağıt inceliğine getirilmesi özellikle vurgulanıyor.
Yufkalar kalın kaldığında katmanlar arasındaki ayrım yeterince belirgin olmayabiliyor. İnce açılan yufkalar ise pişirme sırasında daha gevrek bir yapı kazanıyor.
NİŞASTA KULLANIMI İŞİ KOLAYLAŞTIRIYOR
Yufkaları açarken buğday veya mısır nişastasından yararlanılabiliyor. Nişasta, hamurun oklavaya ve zemine yapışmasını önlerken yufkaların daha ince açılmasına yardımcı oluyor. Katlar arasında da kontrollü şekilde nişasta kullanılması, yufkaların birbirine yapışmasını önlüyor. Ancak fazla nişasta kullanımından kaçınmak gerekiyor. Açılan yufkalar tepsiye yerleştirilirken katların arasına ince çekilmiş ceviz veya Antep fıstığı serpiştiriliyor. İç harcın miktarı, baklavanın yoğunluğuna göre ayarlanabiliyor. Yufkaların tepsiye düzgün şekilde yerleştirilmesi de pişirme sırasında katların eşit şekilde kızarmasına katkı sağlıyor. Böylece hem görünüm hem de doku açısından daha dengeli bir sonuç elde ediliyor.
YAĞLAMA AŞAMASINDA BU HATAYA DİKKAT
Baklavanın çıtırlığını etkileyen önemli aşamalardan biri de yağlama işlemi. Eritilmiş tereyağı ile sıvı yağ karışımının baklavanın tamamına eşit şekilde dağıtılması gerekiyor. Tereyağının üzerindeki köpük ve tortuların alınması da önemli. Bu maddeler fırında yanarak baklavanın tadını olumsuz etkileyebiliyor.
BAKLAVAYI FIRINA VERMEDEN ÖNCE DİLİMLEYİN
Yağlama işleminin ardından baklava istenilen şekilde dilimleniyor. Kesim işleminin pişirmeden önce yapılması, hem servis sırasında kolaylık sağlıyor hem de yağın katların arasına daha iyi ulaşmasına yardımcı oluyor. Baklavanın dilimlerinin birbirine çok fazla temas etmemesi ve tepsiye düzgün biçimde yerleştirilmesi de pişirme sonucunu etkileyebiliyor.
Hazırlanan baklava önceden ısıtılmış fırında pişiriliyor. Kullanılan tarife göre yaklaşık 180-200 derece arasındaki sıcaklıklarda, üzeri altın sarısı renk alıp çıtırlaşıncaya kadar pişirme yapılabiliyor. Fırının sıcaklığının aşırı yüksek olması üst kısmın hızlı kızarıp iç katların yeterince pişmemesine yol açabilir. Bu nedenle baklavanın yalnızca rengine değil, genel pişme durumuna da dikkat edilmesi gerekiyor.
ÇITIRLIK ŞERBETLE BAŞLIYOR
Fırından çıkan baklavanın çıtır kalması için şerbetin nasıl ve ne zaman döküldüğü büyük önem taşıyor. Çok sıcak tatlıya çok sıcak şerbet dökülmesi, katların kısa sürede yumuşamasına neden olabiliyor.
Bu nedenle sıcaklık dengesinin gözetilmesi gerekiyor. Fırından çıkan baklavanın ilk sıcaklığının geçmesinin ardından uygun sıcaklıktaki şerbetle buluşturulması öneriliyor.
ŞERBETİN KIVAMI ÇOK ÖNEMLİ
Baklava şerbetinde su ve şekerin doğru oranda kullanılması gerekiyor. Şerbetin fazla akışkan olması, tatlının gereğinden fazla sıvı çekmesine ve çıtırlığını kaybetmesine yol açabiliyor.
Şerbetin hafif ağdalı ancak aşırı yoğun olmayan bir kıvamda olması hedefleniyor. Hazırlanan şerbete birkaç damla limon suyu eklenmesi de şekerlenmenin önlenmesine yardımcı oluyor.
ŞERBETİ DÖKTÜKTEN SONRA TEPSİYİ KAPATMAYIN
Baklavanın şerbetlenmesinden sonra yapılan en büyük hatalardan biri tepsinin üzerini kapatmak olarak gösteriliyor. Tepsinin kapatılması, içeride oluşan buharın baklavanın katlarına geri dönmesine neden olabiliyor. Buhar katmanları yumuşattığında, fırından çıktığında çıtır olan baklavanın dokusu kısa sürede değişebiliyor. Bu nedenle şerbetlenen baklavanın hava alacak şekilde dinlendirilmesi gerekiyor.
Şerbetlenen baklavanın oda sıcaklığında ve üzeri açık şekilde bekletilmesi öneriliyor. Böylece oluşan nemin dışarı çıkmasına imkan sağlanıyor. Baklavanın dinlenmesi için birkaç saat beklemek yeterli olabilirken, daha iyi bir sonuç için bir gece bekletilmesi de tercih edilebiliyor. Bu süreçte tepsinin üzerinin kapatılmaması çıtırlığın korunmasına yardımcı oluyor.
ŞERBETİN SICAKLIĞI VE TATLININ ISISI DENGELENMELİ
Baklava yapımında tek başına sıcak veya soğuk uygulamasından söz etmek yerine tatlı ile şerbet arasındaki ısı dengesinin korunması gerekiyor. Fırından çıkan baklavanın ilk sıcaklığı geçtikten sonra şerbetle buluşturulması, kullanılan yönteme göre tercih edilebiliyor.
Buradaki temel amaç, şerbetin yufkaları aşırı yumuşatmasını önlemek. Bu nedenle hem tatlının hem de şerbetin sıcaklığının dikkate alınması gerekiyor. Ev baklavasında çıtırlığı yakalamak isteyenlerin hamuru iyi dinlendirmesi, yufkaları mümkün olduğunca ince açması ve nişastayı kontrollü kullanması gerekiyor. Tereyağının köpük ve tortulardan arındırılması da lezzet açısından önem taşıyor. Fırından çıkan baklavada ise en kritik aşama şerbetleme olarak öne çıkıyor. Şerbetin uygun kıvamda olması ve tatlının şerbeti çektikten sonra hava alacak şekilde dinlendirilmesi, çıtır dokunun korunmasına yardımcı oluyor.
