Nihat AK/EGE TELGRAF- Küresel iklim krizi nedeniyle bu yıl rekoltede büyük kayıplar yaşayan zeytinde hasat sezonu sancılı başladı. Fiyatların yükselmesiyle zeytin üreticileri de tüketicileri de durumlarından şikayet eder oldu. Soruna teknik açıdan yaklaşan gıda uzmanları önemli uyarılarda bulundu.
MAKUL ŞÜPHE TAŞIYOR
İklim krizinin sektördeki sorunları derinleştirdiğine dikkati çeken TMMOB Gıda Mühendisleri Odası İzmir Şube Başkanı Uğur Toprak, “Zeytin kurak koşullara dayanıklı bir tür olmasına rağmen küresel iklim değişiminden en fazla etkilenecek tarımsal ürünlerin başında gelmektedir. İklim krizinin bu sene derinden hissedilmesi zeytin rekoltesini düşürdü. Rekolte düşerken zeytin sıkımından çıkan zeytinyağı oranları da değişim gösterdi. Zeytinyağı fiyatları inanılmaz derecede yükseldi. Rekoltedeki düşüş, zeytinden çıkan yağ oranının azalması, ürünün fiyatının ciddi anlamda yükselmesi bazı sorunları da beraberinde getirdi. Her fiyat yükselişinde taklit ve katkı maddeleriyle ürünün değerinin düşürülme işlemlerinin artışı bilinen bir gerçek. Bu yıl zeytin üreticileri de sıkım yaptırdıkları ürün konusunda ciddi şikayetlerini dile getiriyor. Yağhanelerin sıkım bedeli olarak aldıkları oranların farklılık göstermesinden şikayetler var. Sıkımı yapan makina parkurunun veriminden memnun olmayan zeytin üreticilerimiz var. Zeytinyağından nitelikli hırsızlık yapıldığı iddiasında bulunan kişilerin sayısı hiç de az değil. İçlerinde makul şüpheler var. Bu şüphelerini birkaç cümleyle yok etme imkanı da malesef yok” dedi.
‘TEK DOĞRU YOK’
Zeytinyağı sektöründe çok bilinmeyenli denklem vari bir sorun yaşandığını belirten Başkan Toprak, “Zeytin rekolte parametrelerini etkileyen çok sayıda faktör var. Denizden yükseklik, bakı, jeolojik materyal ve toprak özellikleri bunların başlıcaları. Zeytin üreticisinin birine 11 kilogram zeytin karşılığında 1 kilogram zeytinyağı verilmiş. Diğer üreticiye ise 4 kilogram zeytin karşılığında 1 kilogram yağ verilmiş. Aynı üreticiye aynı bahçeden topladığı zeytinler karşılığında verilen yağ miktarıyla bir başka firmanın verdiği miktar farklılıklar göstermiş. Bir firma sıkım karşılığında yüzde 7 talep ederken diğer firma yüzde 14 zeytinyağı talep ediyor. Çok değişken olduğu için ‘Tek doğru şudur’ diyemiyoruz. En doğru kaliteye kayıpsız ulaşılabilmesi için şeffaf bir sıkım öneriyoruz. Bunun gerçekleştirilmesinin, kooperatifler eliyle çiftçinin örgütlenmesiyle olabileceğini savunuyoruz. Öteki türlü serbest piyasa koşullarında üreticiler, yağhananelerin insafına terk edilmiş olur” diye konuştu.
‘FAYDA SAĞLAMIYOR’
Doğal gibi görünen zeytinyağlarındaki tehlikeye dikkati çeken Başkan Toprak, “Çarşıda pazarda, yol kenarlarında sanki ilk üreticisinden halka satışı yapılan pet şişelerde zeytinyağları var. Pet şişelerde insan sağlığına zararlı toksit bileşen, BPA denilen bir madde var. Bunun vücuda fazla alımıyla kötü etkileri ortaya çıkar. Zeytinyağının o koşullarda saklanması uygun değil. Plastik şişelerde ve güneşin altında zeytinyağının satıldığını sıkça görüyoruz. Mahsül yılı, asit oranı, saklama koşullarındaki sorunlar nedeniyle tüketilmeleri güvenilir değildir. Tüketicilere ambalajsız ürünleri almalarını önermiyoruz” ifadelerini kullandı.
‘KOOPERATİFLEŞMELİ’
Zeytin ve zeytinyağı alanında önemli çalışmalara imza atan gıda mühendisi İnci Özer, “Tariş Zeytin ve Zeytinyağı Tarım Satış Kooperatifleri Birliği’nin fiyatları etkili oluyor. TARİŞ üye olmayan üreticinin zeytin sıkımında kilogram başına 2 lira, üyelerinden ise 190 kuruş alıyor. On kilogram zeytinden 1 kilogram yağ çıkmışsa o üreticiden üye ise 19, değilse 20 lira alıyor. TARİŞ’in sıkım tesisinin olmadığı bölgelerde oradaki yağhane sayısı ve serbest piyasa fiyatları etkili oluyor. Üreticinin etkilenmemesi için kooperatifleşme önerisinde bulunuyoruz. Şeffaf bir ortamda sıkım işlemlerinin yapılması arzusundayız. Bu sıkım sorunlarının bir yönü. Sıkım tesisindeki çalışmalar ve makina departmanında oluşabilecek aksaklıklar zeytinyağının kalitesine direkt etki yapıyor” dedi.
KALİTE İÇİN EĞİTİM
Bilinçsizlik ve dikkatsizlik nedeniyle zeytinyağı kalitesinin önemli ölçüde düştüğünü vurgulayan Özer, “Kaliteli zeytinyağı alabilmek için takip edilmesi gereken süreç büyük önem taşıyor. O yöredeki yağmur, güneş, nem, rüzgar gibi çok sayıda faktör zeytin ağacının verimini etkiler. Hasat dönemi ve zeytinyağı alımına kadar geçen süreç de bir o kadar önemli. Bu süreci doğru geçirebilmek için gerek zeytin üreticilerinin gerekse yağhane işletmesi ve çalışanlarının bir dizi eğitimden geçirilmeleri gerekir. Zeytinler yere düşmeden toplanmalı, gölgede muhafaza edilmeli. Yağhaneden randevu alınarak en geç 4 saat içinde tesislere uygun koşullarda taşınması gerekir. Zeytinin fabrikaya kabulü, yaprak ayırma ve yıkama, kırma – ezme, yoğurma (malaksasyon), fazların ayrılması gibi başlıklarda toplayacağımız işlemler yapılıyor. Dip zeytini ile daldan alınan zeytin karıştırılırsa kalite bozulur. İyi kalitede yağ elde edilmesi ve makinelerde meydana gelebilecek arızaları gidermek için zeytinlerin yabancı maddelerden temizlenmesi gerekmektedir. Yıkama suyu dahi bu noktada çok önemlidir. Öğütme derecesinin iyi ayarlanamaması pirina ve kara sudaki yağ miktarını artırmaktadır. Öğütmede emülsiyon oluşmasını önlemek ve hamurun hava ile temasını azaltmak, dikkat edilecek hususlardandır. Perkolasyon sistemi ile yağ çıkarıldıktan sonra çok rutubetli ve yağlı bir pirina elde edilmektedir. Bu pirinadaki yağ daha sonra presleme veya santrifüjleme ile alınmalıdır. Çünkü perkolasyon ile yağın tamamı alınamamaktadır. Belli başlı uyarılar bunlar” ifadelerini kullandı.