Sonbaharın gelmesiyle birlikte vatandaşların kışlık konserve, turşu, yaprak, domates sosu ve salça hazırlıkları başladı. Uzmanlar ise bu ürünlerin hazırlanmasında kullanılan tuzun içeriğine dikkat çekti. Deniz tuzunda kalsiyum ve magnezyumun daha düşük miktarda bulunabildiğini belirten uzmanlar, kaya tuzunun tercih edilmesini önerdi. Kaya tuzunda bulunan kalsiyum, magnezyum ve potasyum minerallerinin, kullanılan gıdaların yapısını etkileyerek raf ömrünün uzamasına katkı sağladığı ifade edildi.
ÇANKIRI TUZUNUN İÇERDİĞİ MİNERALLER ANLATILDI
Türkiye'nin önemli tuz üretim merkezlerinden Çankırı'da tuz satışı yapan İlyas Ak, Çankırı tuzunun özellikle kışlık hazırlık yapan vatandaşlar tarafından tercih edildiğini belirtti. Çankırı tuzunun saflığı ve içerdiği minerallerle öne çıktığını ifade eden Ak, "Çankırı tuzumuz içerisinde 84 mineral barındırmaktadır. Bu genelde tansiyon hastalarına, kalp hastalarına, tuzun yasak olduğu herkese verilmektedir. Verdiğimiz tuzlar tamamen saf ve temizdir. Doğadan çıktığı şekilde, sadece içerisindeki kil ve kireç kısmı ayıklanıp taş değirmende çekilerek sofralara sunulmaktadır. Bu tuzlar, dünyanın oluşumu sırasında sıkışan bir tuzdur. İçinde hiçbir şekilde ağır metal veya yabancı madde yoktur. Yabancı madde olarak sadece kil vardır, onu da biz makinemizle ayıklattığımız için o da kalmadı. Bizim tuzumuz acı değil, tatlıdır. Elimde bulunan bu tuz ise turşularda kullanılmaktadır. Biraz esmerdir, yani içinde az da olsa bir miktar kil vardır. Killi olduğu için turşuları nasıl koyarsanız o şekilde alırsınız. Koyduğunuz turşu sertse sert bir şekilde yersiniz, yumuşaksa yumuşak bir şekilde yersiniz" dedi.
MİNERALLER GIDALARIN YAPISINI ETKİLİYOR
Artvin Çoruh Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü'nden Prof. Dr. Hüdayi Ercoşkun da tuzun gıda teknolojisindeki önemine dikkat çekti. Ercoşkun, tuzun denizlerde, göllerde, toprakta ve kaya tuzu madenlerinde bulunduğunu belirterek, özellikle kışlık hazırlıklarda kullanılan tuzun içeriğinin önem taşıdığını ifade etti. Ercoşkun, "Dünyamızda en fazla bulunan moleküllerden birisi tuzdur. Tuz adeta bizi çepeçevre sarmıştır. Denizler, göller, toprak, kaya tuzu madenleri her tarafta, istisnasız yaşamın bulunduğu her yerde tuz da bulunmaktadır. Tuz gıda teknolojisi bakımından büyük önem taşımaktadır. Özellikle kış hazırlıkları yaptığımız bu günlerde turşu, sirke, yaprak, yine aynı şekilde domates sosu, domates salçası gibi ürünlerde tuz yoğun olarak kullanılmaktadır. Bu ürünlerde kullanılan tuzun içeriği de büyük önem taşımaktadır. Özellikle bazı kaya tuzları içermiş oldukları kalsiyum, magnezyum ve potasyum mineralleri sayesinde, meyve ve sebzelerin içerisinde bulunan lignin, selüloz ve pektini etkilemektedir. Bunun doğal bir sonucu olarak kaya tuzuyla üretilen ürünler daha uzun süre raf ömrüne sahip olmaktadır. Turşular daha çıtır, yine aynı şekilde kaya tuzuyla yapılan yapraklar daha elastik ve yırtılmayan, domates sosu ve salçalar ise daha kıvamlı olmaktadır. Deniz tuzlarında ise maalesef bu kadar kalsiyum ve magnezyum bulunmayabilmektedir. Bu açıdan deniz tuzuyla yapılan ürünler daha kısa sürede erimekte, raf ömrü kısa olmaktadır" ifadelerini kullandı.
TURŞU VE YAPRAKTA FARKLI SONUÇLAR ORTAYA ÇIKIYOR
Prof. Dr. Ercoşkun'un verdiği bilgilere göre bazı kaya tuzlarında bulunan kalsiyum, magnezyum ve potasyum mineralleri, meyve ve sebzelerdeki lignin, selüloz ve pektin üzerinde etkili oluyor. Bu durumun sonucunda kaya tuzuyla hazırlanan ürünlerin daha uzun süre raf ömrüne sahip olduğu belirtildi. Turşuların daha çıtır, kaya tuzuyla hazırlanan yaprakların daha elastik ve yırtılmaya karşı dayanıklı olduğu, domates sosu ve salçaların ise daha kıvamlı hale geldiği ifade edildi.
ÜRÜNLERİN RAF ÖMRÜNE DİKKAT ÇEKİLDİ
Uzmanların değerlendirmesinde deniz tuzunun mineral içeriğinin kaya tuzundan farklı olabileceği belirtildi. Deniz tuzlarında kalsiyum ve magnezyumun bazı kaya tuzlarındaki kadar yüksek miktarda bulunmayabileceğini belirten Ercoşkun, bu nedenle deniz tuzuyla hazırlanan ürünlerde erimenin daha kısa sürede gerçekleşebileceğini ve raf ömrünün daha kısa olabileceğini ifade etti.
