Ahmet Buğra TOKMAKOĞLU - EGE TELGRAF/ İzmir ve çevresinde börülce yalnızca yazın tazesiyle salata olmaz; kurusu da kış öncesi mutfakların en sık kullanılan bakliyatıdır. Anadolu’nun iç bölgelerinde etle, bol baharatla ağır pişen bakliyat yemeklerinin aksine İzmir usulünde amaç, fasulyeyi hafif ve ferah kılmaktır. Domatesin asiditesi, salçanın derinliği, zeytinyağının dinginliğiyle birleşince ortaya “yazı hatırlatan ama kışa hazırlık” gibi duran özel bir tat çıkar. Ege’nin genel mutfak felsefesi olan “sebzenin tadını öne çıkar, doğallığı bozma” anlayışı, kuru börülce yemeğinde de birebir geçerlidir. Yemeğin bütün karakterini bu sadelik belirler.
DOMATESİN VE ZEYTİNYAĞININ RUHU
Kuru börülce önceden haşlanır, çünkü asıl pişirme aşamasında uzun süre tencerede kalmaz. Kavrulmuş soğan ve domates salçası, rendelenmiş taze domatesle buluşur. Zeytinyağı yemeğe hem parlaklık hem de hafif bir tat katar. Baharat azdır: biraz tuz, biraz karabiber, azıcık şeker. Bu sadelik, fasulyenin kendi tadını korur. Kuru börülce diri diri kalır, salçanın içinde ezilip dağılmaz. Çatalın ucunda tane tane durur. İşte İzmir usulünün inceliği buradadır: ne çok kuru, ne çok sulu, ne de çok baharatlı.
TARİFİN ADIMLARI
Kuru börülce akşamdan ıslatılır; böylece hem daha hızlı pişer hem de kabuğu yumuşak kalır. Ertesi gün bol suda haşlanır, hafif diri bırakılır. Tencerede ince doğranmış soğanlar zeytinyağında pembeleşinceye kadar çevrilir. Üzerine domates salçası eklenir, kokusu çıkana kadar kavrulur. Rendelenmiş domatesler eklenir, hafif suyunu bırakıp çekene kadar pişirilir. Haşlanmış börülce tencereye alınır, tuz, karabiber ve azıcık şekerle tatlandırılır. Üzerine sıcak su gezdirilir, kapağı kapatılıp kısık ateşte yaklaşık 20 dakika daha pişirilir. Piştikten sonra en az yarım saat dinlendirilirse, lezzeti oturur. Ege’de çoğu evde bu yemeğin yanına mutlaka cacık yapılır. Soğuk cacık, sıcak börülceyle birleşince sofrada denge kurulmuş olur.
MALZEMELER
2 su bardağı kuru börülce
2 adet orta boy kuru soğan
2 yemek kaşığı domates salçası
2 adet olgun domates (rendelenmiş)
1 çay bardağı sızma zeytinyağı
1 tatlı kaşığı tuz
Yarım çay kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı toz şeker
4 su bardağı sıcak su
NEDEN POPÜLER OLDU?
Çünkü az malzemeyle çok lezzet çıkarıyor. Çünkü hem besleyici hem de hafif: börülce, protein ve lif açısından zengin; salça ve domates, yemeğe renk ve asidite katıyor; zeytinyağı sağlıklı bir yağ olarak bütün malzemeleri tamamlıyor. Çünkü kışa girerken evlerde “ne pişirsem” sorusuna pratik bir cevap oluyor. Bir de işin nostalji tarafı var: İzmirli aileler için kuru börülce yemeği, çocukluktan tanıdık bir koku. Akşamüstü mutfakta kaynayan tencereden yükselen o domates - zeytinyağı kokusu, çoğu kişiyi anında çocukluk anılarına götürüyor.
