Evde yoğurt hazırlayanların karşılaştığı sorunların başında yoğurdun kısa sürede ekşimesi geliyor. Geleneksel yöntemler arasında yer alan nohutla mayalama, bu sorunu azaltmak amacıyla tercih edilen uygulamalardan biri olarak biliniyor.
Bu yöntemde mayalanacak sütün içerisine bir adet temiz nohut bırakılıyor. Geleneksel olarak kullanılan bu uygulamanın yoğurdun kıvam almasına ve lezzetinin korunmasına yardımcı olduğu düşünülüyor. Ancak nohut kullanımı, yoğurdun kesinlikle ekşimeyeceği anlamına gelmiyor.
Asıl önemli nokta, mayalanma sürecinin doğru şekilde yönetilmesi ve yoğurdun gereğinden uzun süre sıcak ortamda bekletilmemesi. Bu nedenle nohut yöntemini tercih edenlerin de süt sıcaklığına ve mayalanma süresine dikkat etmesi gerekiyor.
Ev yoğurdunun kıvamını ve tadını belirleyen en önemli aşamalardan biri sütün sıcaklığı. Sütün çok sıcak olması mayalanmayı sağlayan bakterileri olumsuz etkileyebilirken yeterince sıcak olmaması yoğurdun istenen kıvama ulaşmasını zorlaştırabiliyor.
Geleneksel yöntemlerde süt sıcaklığı parmakla kontrol ediliyor. Sütün içerisine batırılan parmağın yanmayacağı, ancak belirgin bir sıcaklık hissedileceği seviyeye gelmesi bekleniyor.
Bunun yanında mayalanma süresinin de yakından takip edilmesi gerekiyor. Yoğurt yeterli kıvama ulaştıktan sonra sıcak ortamda bekletilmeye devam edilirse bakterilerin süt şekerini parçalama süreci sürüyor.
Bu durum asit oranının yükselmesine ve yoğurdun daha ekşi bir tat kazanmasına neden oluyor. Özellikle sıcak havalarda mayalanma daha hızlı gerçekleşebildiğinden yoğurdun kıvamı düzenli olarak kontrol edilmeli.
Yoğurt yapımında kullanılan mayanın kalitesi ve miktarı da elde edilecek sonucun üzerinde etkili oluyor. Fazla miktarda maya kullanmak her zaman daha iyi kıvam anlamına gelmiyor.
Aksine fermantasyon sürecinin hızlanmasına ve yoğurdun daha kısa sürede ekşimesine neden olabiliyor. Bu nedenle taze, doğal ve ekşi olmayan yoğurdun ölçülü miktarda kullanılması öneriliyor.
Maya seçiminde yoğurdun tadı ve kalitesi de önem taşıyor. Mayalama işleminin ardından yoğurt istenen kıvama ulaştığında bekletilmeden buzdolabına kaldırılması gerekiyor. Soğuk ortam, yoğurt bakterilerinin faaliyetini yavaşlatarak asit oluşumunu sınırlandırıyor.
Oda sıcaklığında uzun süre bekletilen yoğurtta ise ekşime süreci devam edebiliyor. Ev yapımı yoğurdun dengeli bir tada ve istenen kıvama sahip olması için doğru süt sıcaklığı, ölçülü maya kullanımı ve uygun mayalanma süresinin birlikte uygulanması gerekiyor.
