Sabah kahvaltılarında sofranın başköşesinde yer alan, böreklerden salatalara kadar pek çok tarifte kullanılan peynir, mutfağın en sevilen lezzetlerinden biri. Market raflarında birbirinden farklı çeşitleri bulunan peynirleri evde hazırlamak ise sanıldığı kadar zor değil. Üstelik doğru malzemeler ve uygun yöntemle hazırlanan taze peynir, hem kıvamı hem de süt kokusunu koruyan lezzetiyle sofralara bambaşka bir dokunuş katıyor.
Kendi peynirini yapmak isteyenlerin ihtiyacı olan en önemli malzeme kaliteli süt. Sütün doğru sıcaklıkta ısıtılması, kesilme aşamasının kontrollü gerçekleştirilmesi ve peynirin yeterince süzülmesi, başarılı bir sonuç elde etmenin temelini oluşturuyor. Özellikle katkı maddesi kullanmadan, içeriğini kendiniz belirleyerek peynir hazırlamak istiyorsanız bu tarif tam size göre. Evde kolayca hazırlayabileceğiniz taze beyaz peynir, kahvaltılarda, sandviçlerde ve hamur işlerinde kullanılabiliyor.
EVDE PEYNİR YAPMAK İÇİN GEREKLİ MALZEMELER
Evde yaklaşık 400-500 gram taze peynir hazırlamak için 2 litre tam yağlı süt, 4-5 yemek kaşığı limon suyu veya yaklaşık yarım çay bardağı üzüm ya da elma sirkesi ve yarım çay kaşığı tuz yeterli olacaktır. Peynirin üzerine eklemek veya salamura hazırlamak için ayrıca temiz içme suyu ve isteğe bağlı olarak kaya tuzu kullanabilirsiniz. Sütün yağ oranı ve peynir altı suyunun ne kadar süzüldüğü elde edeceğiniz peynir miktarını etkileyebilir.
SÜTÜ TENCEREYE ALIN
Öncelikle geniş ve temiz bir tencereye 2 litre tam yağlı sütü aktarın. Peynir yapımında kullanılacak sütün taze, güvenilir kaynaktan alınmış ve uygun şekilde muhafaza edilmiş olması önemlidir. Evde peynir yaparken pastörize tam yağlı süt kullanmak pratik bir seçenek olacaktır.
SÜTÜ KONTROLLÜ ŞEKİLDE ISITIN
Tencereyi ocağa alın ve sütü orta ateşte yavaşça ısıtmaya başlayın. Sütün dibinin tutmaması için ara sıra karıştırın. Yaklaşık 85-90 dereceye ulaşmasını sağlayın. Mutfak termometresi kullanmak sıcaklığı doğru ayarlamanıza yardımcı olur.
LİMON SUYUNU EKLEYİN
Süt yeterince ısındığında ocağın altını kapatın. Limon suyunu azar azar ilave ederek yavaşça karıştırın. Bir süre sonra sütün içerisinde beyaz peynir parçacıklarının oluştuğunu, sarımsı ve yarı saydam bir sıvının ayrışmaya başladığını göreceksiniz.
SÜTÜN KESİLMESİNİ BEKLEYİN
Limon suyunu ekledikten sonra sütü yaklaşık 10-15 dakika dinlendirin. Bu süre içerisinde peynir pıhtıları belirginleşecektir. Sütün tamamen kesilmediğini düşünüyorsanız az miktarda daha limon suyu ekleyebilirsiniz. Ancak fazla limon kullanmak peynirin tadını gereğinden fazla ekşitebilir.
PEYNİR PIHTILARINI SÜZÜN
Geniş bir süzgecin üzerine temiz, gıdayla temasa uygun bir tülbent yerleştirin. Tenceredeki karışımı dikkatlice tülbentten geçirin. Peynir parçaları tülbentte kalırken sarımsı peynir altı suyu alttaki kaba süzülecektir.
PEYNİRİ TUZLAYIN
Süzülen peynir parçalarını bir kaba alın ve damak tadınıza göre tuz ekleyin. Tuzun her tarafa eşit dağılması için nazikçe karıştırın. Bu aşamada peynirin tadını kontrol ederek tuz miktarını ayarlayabilirsiniz.
PEYNİRE ŞEKİL VERİN
Tülbentte kalan peyniri yeniden toparlayarak yuvarlak veya dikdörtgen bir şekil verebilirsiniz. Daha düzgün bir görünüm elde etmek için uygun bir peynir kalıbından da yararlanabilirsiniz. Tülbentin ağzını kapatarak peynirin fazla suyunun süzülmesini sağlayın.
PEYNİRİ DİNLENDİRİN
Peynirin kıvamını alması için buzdolabında dinlendirilmesi gerekir. Taze ve yumuşak peynir elde etmek istiyorsanız fazla bastırmadan süzülmesini sağlayın. Daha sıkı bir kıvam istiyorsanız temiz bir ağırlık yardımıyla kontrollü şekilde presleyebilirsiniz.
Peynirin lezzetini belirleyen en önemli unsur kullanılan süttür. Tam yağlı, pastörize süt tercih etmek daha dolgun bir lezzet ve kıvam elde etmenize yardımcı olur. Sütü kontrolsüz şekilde uzun süre kaynatmak yerine termometreyle sıcaklığını takip edin. Limon suyu veya sirkeyi eklemeden önce yaklaşık 85-90 dereceye ulaşması yeterlidir.
Asit miktarını kontrollü kullanmak önemlidir. Önce bir kısmını ekleyin, sütün kesilmesini gözlemleyin ve ihtiyaç varsa azar azar ilave edin. Süt kesildikten sonra oluşan peynir parçacıklarını sert şekilde karıştırmayın. Fazla karıştırmak pıhtıların küçülmesine ve peynirin daha kuru olmasına neden olabilir.
Peynirin süzüleceği tülbent mutlaka temiz olmalı. Gıda hazırlığına uygun malzemeler kullanmak hijyen açısından önem taşıyor. Daha yumuşak peynir istiyorsanız kısa süre, daha sert ve sıkı peynir istiyorsanız daha uzun süre süzülmesini sağlayabilirsiniz.
Fazla tuz peynirin doğal süt aromasını bastırabilir. Bu nedenle tuzu azar azar ekleyerek damak tadınıza uygun miktarı belirleyin. Süzme işleminin ardından peynirin oda sıcaklığında uzun süre beklemesine izin vermeyin. Temiz ve kapalı bir kapta buzdolabına kaldırın.
Peynir yapımında ortaya çıkan sarımsı sıvı, peynir altı suyu olarak biliniyor. Peynir altı suyu, sütün suda çözünen bazı proteinlerini ve diğer besin bileşenlerini içeriyor. Bu nedenle uygun hijyen koşullarında elde edilen peynir altı suyunu değerlendirmek mümkün.
Peynir altı suyunu çorbalarda, ekmek hamurunda veya bazı hamur işi tariflerinde su yerine kullanabilirsiniz. Ancak bunun için temiz şekilde süzülmüş ve uygun sıcaklıkta muhafaza edilmiş olması gerekir. Uzun süre oda sıcaklığında beklemiş peynir altı suyunu kullanmayın.
EVDE PEYNİR YAPARKEN EN SIK YAPILAN HATALAR
Evde peynir hazırlarken yapılan hatalardan biri, sütün yeterince kesilmesini beklemeden süzme işlemine geçmek. Bu durumda peynir parçacıkları yeterince oluşmayabilir ve elde edilen miktar azalabilir. Bir diğer hata ise limon suyunu gereğinden fazla kullanmak. Fazla asit, peynirin tadını ekşitebilir.
Peynirin çok sert olması da karşılaşılan sorunlar arasında yer alıyor. Bunun nedeni çoğunlukla pıhtıların fazla karıştırılması veya peynirin gereğinden uzun süre süzülmesidir. Yumuşak kıvamlı bir peynir istiyorsanız süzme aşamasını kontrollü tamamlamanız gerekir.
Ayrıca evde yapılan taze peynirin uzun süre oda sıcaklığında tutulması da önemli bir saklama hatasıdır. Peynirin hazırlanmasından servis edilmesine kadar bütün aşamalarda hijyen kurallarına uyulmalıdır.
EVDE YAPILAN PEYNİRLE NELER HAZIRLANABİLİR?
Evde hazırladığınız taze peyniri yalnızca kahvaltıda tüketmek zorunda değilsiniz. Böreklerin iç harcında, poğaçalarda, gözlemelerde ve peynirli salatalarda rahatlıkla değerlendirebilirsiniz. Özellikle maydanoz ve dereotuyla birleştirildiğinde kahvaltılık tariflere çok yakışır.
Dilerseniz peyniri zeytinyağı, kekik ve pul biberle harmanlayarak farklı bir sunum hazırlayabilirsiniz. Domates, salatalık ve zeytinle birlikte servis ettiğinizde ev yapımı peyniriniz kahvaltı tabağının en sevilen lezzetlerinden biri olabilir.
Limon veya sirkeyle kesilerek hazırlanan bu tarif, taze peynir çeşididir. Olgunlaştırılmış beyaz peynir ya da uzun süre salamurada bekletilen geleneksel peynirlerle aynı özelliklere sahip değildir. Daha uzun süre saklanabilen peynirler için farklı üretim, asitlik kontrolü ve güvenli olgunlaştırma koşulları gerekir.
