HATİCE KÖYLÜ-EGETELGRAF/ Gaziantep mutfağının sevilen yemekleri arasında yer alan alinazik kebabı, közlenmiş patlıcanın sarımsaklı yoğurtla buluşması ve üzerine eklenen yumuşacık etle hazırlanıyor. Ancak evde yapılan alinaziklerde bazen istenen kıvam yakalanamıyor. Patlıcanlı tabanın sulanması, yoğurdun pütürlü bir görünüm alması veya etin sert kalması, yemeğin lezzetini etkileyebiliyor. Oysa birkaç basit hazırlık adımıyla hem kıvamlı bir yoğurtlu taban hem de lokum gibi pişmiş et elde etmek mümkün.
ALİNAZİK YAPARKEN EN ÇOK BU HATA YAPILIYOR
Alinazik kebabının temelini oluşturan közlenmiş patlıcan, doğru hazırlanmadığında yoğurtlu karışımın fazla sıvı bırakmasına neden olabiliyor. Patlıcanlar közlendikten sonra kabukları soyulup doğranıyor ancak hazırlık burada bitmiyor. Patlıcanın içinde kalan suyun süzülmesi, yemeğin kıvamını korumak açısından önem taşıyor. Bunun için kabukları soyulan patlıcanları ince ince kıydıktan sonra bir süzgece almak ve yaklaşık 15-20 dakika bekletmek yeterli oluyor. Fazla suyun ayrılması, yoğurtlu tabanın daha yoğun olmasına yardımcı oluyor. Böylece servis tabağına yayılan karışımın akışkanlaşması önlenebiliyor.
KIVAMLI SONUÇ İÇİN YOĞURT SEÇİMİ ÖNEMLİ
Alinazik kebabının lezzetini belirleyen unsurlardan biri de kullanılan yoğurdun kıvamı. Süzme yoğurt, yoğun yapısı sayesinde közlenmiş patlıcanla daha dengeli bir karışım oluşturuyor. Fazla sulu yoğurt ise patlıcanın bıraktığı sıvıyla birleşerek tabanın incelmesine yol açabiliyor. Yoğurdun sıcaklığı da hazırlık aşamasında göz önünde bulundurulmalı. Buzdolabından yeni çıkarılmış yoğurdu çok sıcak patlıcanla birleştirmek, karışımın dokusunu olumsuz etkileyebiliyor. Bu nedenle yoğurdu önceden oda sıcaklığına getirmek, patlıcanı ise karıştırmadan önce hafifçe ılıtmak daha iyi sonuç alınmasına yardımcı oluyor.
ETİN LOKUM GİBİ OLMASI İÇİN PİŞİRMEYE DİKKAT
Alinazik kebabının üst kısmında kullanılan etin yumuşaklığı, patlıcanlı taban kadar önemli. Tarif kuzu veya dana kuşbaşıyla hazırlanabiliyor. Etlerin küçük ve benzer boyutlarda doğranması, pişmenin daha dengeli ilerlemesini sağlıyor. Etler tavaya alındıktan sonra kendi suyunu salıp çekene kadar pişiriliyor. Ardından tereyağı, biber salçası ve baharatlar eklenerek kavurma işlemine devam ediliyor. Etler henüz sertse pişirmeyi sonlandırmak yerine bir miktar sıcak su ekleyerek yumuşayana kadar kontrollü biçimde pişirmek gerekiyor. Böylece etin gereğinden fazla kurumasının önüne geçilebiliyor.
TAM ÖLÇÜLÜ ALİNAZİK KEBABI TARİFİ
Dört kişilik bir alinazik hazırlamak için patlıcanlı taban ve etli harç ayrı ayrı hazırlanıyor. Malzemelerin ölçüsüne dikkat etmek, iki bölümün dengeli bir lezzet oluşturmasına yardımcı oluyor.
Patlıcanlı taban için:
4 büyük boy patlıcan
1,5 su bardağı süzme yoğurt
2-3 diş sarımsak
1 çay kaşığı tuz
İsteğe bağlı 1 yemek kaşığı tereyağı
Etli harç için:
400-500 gram kuzu veya dana kuşbaşı et
2 yemek kaşığı tereyağı
1 yemek kaşığı biber salçası
1 çay kaşığı toz kırmızı biber
İsteğe göre pul biber
Tuz ve karabiber
ÖNCE PATLICANLARI KÖZLEYİN
Patlıcanların üzerine birkaç küçük delik açın ve ocakta ya da közleme tavasında her tarafı yumuşayana kadar pişirin. Kabuklarını soyduktan sonra ince ince kıyın ve süzgeçte bekletin. Bu sırada sarımsakları ezin, süzme yoğurdu oda sıcaklığına getirerek tuzla birlikte karıştırın. Fazla suyu süzülen patlıcanları isteğe bağlı olarak az miktarda tereyağıyla tavada kısa süre ısıtabilirsiniz. Patlıcanların aşırı sıcak olmamasına dikkat edin. Ardından sarımsaklı yoğurtla birleştirerek pürüzsüz bir taban hazırlayın.
ETLİ HARCI AYRI TAVADA HAZIRLAYIN
Kuşbaşı etleri tavaya alıp orta ateşte kendi suyunu salıp çekene kadar pişirin. Etler yumuşayana kadar kontrollü biçimde pişirmeyi sürdürün; gerekirse az miktarda sıcak su ekleyin. Daha sonra tereyağını, biber salçasını ve baharatları ilave ederek birkaç dakika kavurun. Hazırlanan etli harcı, servis tabağına yayılan patlıcanlı yoğurdun üzerine yerleştirin. Arzu edilirse kızdırılmış tereyağı ve pul biberle son dokunuş yapılabilir. Alinazik kebabının sıcak servis edilmesi önerilir.
LEZZETİ BOZAN DÖRT AYRINTIYA DİKKAT
Alinazik hazırlarken patlıcanın suyunu süzdürmeden kullanmak, yoğurdu çok sıcak malzemeyle buluşturmak, eti sert kalmasına rağmen erken ocaktan almak ve patlıcanları yeterince közlememek istenen sonucu zorlaştırabiliyor. Bu nedenle hazırlık aşamasında acele etmemek gerekiyor. Patlıcanların iyice yumuşaması, yoğurdun kıvamlı seçilmesi ve etin kontrollü şekilde pişirilmesi yemeğin dokusunu belirliyor. Birbirinden ayrı hazırlanan iki bölüm, servis sırasında bir araya getirildiğinde alinazik kebabının kendine özgü lezzeti ortaya çıkıyor. Gaziantep mutfağının bu geleneksel yemeğini evde hazırlamak isteyenler için en önemli nokta, yalnızca malzemeleri bir araya getirmek değil, her aşamada kıvamı korumak. Doğru süzdürülmüş patlıcan, sarımsaklı süzme yoğurt ve yumuşak pişmiş et, başarılı bir alinazik için temel adımları oluşturuyor.
