Pelin PEKEDİS-EGETELGRAF/ Buzluktan çıkarılan eti kısa sürede kullanmak isteyenlerin yaptığı bazı uygulamalar sağlık açısından risk oluşturabiliyor. Özellikle sıcak suya tutmak veya eti saatlerce mutfak tezgâhında bekletmek, etin dış kısmında bakterilerin çoğalmasına uygun ortam oluşturabiliyor. Uzmanların önerdiği yöntemler arasında ise hem güvenliği koruyan hem de çözülme sürecini hızlandıran seçenekler bulunuyor.
EN GÜVENLİ YÖNTEM: BUZDOLABINDA BEKLETMEK
Vakit varsa donmuş eti çözmenin en güvenli yollarından biri, eti pişirmeden bir gece önce buzdolabına almak. Ambalajından çıkarmadan bir tabağın veya kabın içerisine yerleştirilen et, buzdolabının alt rafında yavaş şekilde çözülmeye bırakılabilir. Böylece et daha kontrollü bir sıcaklıkta çözülürken dokusunun ve lezzetinin korunmasına da yardımcı olunur.
ACELE EDENLER İÇİN SOĞUK SU YÖNTEMİ
Eti aynı gün içerisinde kullanmanız gerekiyorsa soğuk su yöntemi daha hızlı bir alternatif sunuyor. Et öncelikle su geçirmeyen ve sızdırmayan bir poşete konulmalı. Ardından geniş bir kaba soğuk musluk suyu doldurularak poşet tamamen suyun içerisine bırakılmalı. Suyun sıcaklığının yükselmemesi için yaklaşık 30 dakikada bir değiştirilmesi gerekiyor. Küçük et parçalarının bu yöntemle yaklaşık bir saat içerisinde çözülmesi mümkün olabiliyor. Donmuş eti daha çabuk çözmek amacıyla sıcak veya ılık su kullanmak doğru bir yöntem değil. Etin dış kısmı hızla ısınırken iç bölümü donmuş kalabiliyor. Bu durum, dış yüzeyin bakterilerin çoğalmasına elverişli sıcaklıklara ulaşmasına neden olabiliyor. Aynı nedenle donmuş eti mutfak tezgâhında oda sıcaklığında uzun süre bekletmek de önerilmiyor.
MİKRODALGA KULLANACAKSANIZ BEKLETMEYİN
Zamanın çok kısıtlı olduğu durumlarda mikrodalga fırının defrost özelliği kullanılabilir. Ancak mikrodalgada çözülen etin bazı bölümleri çözülürken ısınmaya veya pişmeye başlayabileceğinden işlem sonrasında eti bekletmemek gerekiyor. Et, buz çözme işlemi tamamlanır tamamlanmaz pişirilmeli. Bazı yöntemlerde sızdırmaz poşete konulan yassı etin iki metal tencere arasında bekletilmesi öneriliyor. Metalin ısı iletkenliğinden yararlanılarak çözülme sürecinin hızlandırılabileceği belirtiliyor. Ancak gıda güvenliği açısından en kontrollü seçenekler arasında buzdolabında çözündürme ve soğuk su yöntemi öne çıkıyor.
ÇÖZDÜRMEK BAŞKA, ETİ YUMUŞATMAK BAŞKA
Burada önemli bir ayrıntıya da dikkat etmek gerekiyor. Donmuş eti çözdürmek ile sert etin dokusunu yumuşatmak aynı işlem değil. Et çözüldükten sonra daha yumuşak bir doku elde etmek için marinasyon veya uygun yardımcı malzemeler kullanılabiliyor. Örneğin kivide bulunan aktinidin enziminin et proteinleri üzerinde etkili olduğu ve eti kısa sürede yumuşatabildiği belirtiliyor.
KİVİ KULLANACAKSANIZ SÜREYE DİKKAT
Rendelenmiş kivi etin üzerine sürülerek kısa süreli bir yumuşatma işlemi uygulanabiliyor. Ancak fazla bekletmek etin dokusunun gereğinden fazla parçalanmasına neden olabilir. Bu nedenle kiviyle yumuşatma yapılacaksa yaklaşık 15-20 dakikalık sürenin aşılmamasına dikkat edilmesi öneriliyor. Etin yumuşatılmasında kullanılan bir diğer yöntem ise karbonat. Özellikle kuşbaşı etin üzerine az miktarda karbonat serpilerek kısa süre bekletilmesi, etin dış yüzeyinin daha yumuşak hale gelmesine yardımcı olabilir. İşlemin ardından etin durulanması gerekiyor. Bu yöntemin et çözdürmek için değil, çözülmüş etin dokusunu yumuşatmak amacıyla kullanıldığı unutulmamalı.
YOĞURT VE ZEYTİNYAĞIYLA KLASİK MARİNASYON
Daha uzun süre bekleme imkânı bulunanlar için yoğurt, süt ve zeytinyağı içeren marinasyonlar da tercih edilebiliyor. Bu yöntemde etin birkaç saat boyunca marine edilmesi, kullanılan malzemelerin etkisiyle etin daha yumuşak bir doku kazanmasına yardımcı olabiliyor. Maden suyu da et marinasyonunda kullanılan seçeneklerden biri olarak öne çıkıyor. Donmuş eti hızlı çözmek isterken yapılan en büyük hatalardan biri, eti doğrudan tezgâha bırakmak. Dış yüzeyin oda sıcaklığına ulaşması, iç kısmı hâlâ donukken bakteri gelişimi açısından risk oluşturabilir. Bu nedenle çözündürme işlemi kontrollü sıcaklıkta yapılmalı. Vakit varsa buzdolabı, hızlı çözüm gerekiyorsa soğuk su; çok acil durumlarda ise defrost ayarında mikrodalga tercih edilebilir. Mikrodalgada çözülen etin ise bekletilmeden pişirilmesi gerekir.
