Ela SAĞLAM-EGETELGRAF/ Ev yapımı mantının lezzetini belirleyen yalnızca kullanılan kıyma ya da üzerine dökülen sos değil. Hamurun yoğrulmasından açılmasına, iç harcın hazırlanmasından haşlama süresine kadar her aşama mantının kıvamını doğrudan etkiliyor. Özellikle pişerken açılan, birbirine yapışan veya hamurlaşan mantıların önüne geçmek için birkaç önemli ayrıntıya dikkat etmek gerekiyor.
İyi bir mantının ilk şartı, ele fazla yapışmayan ve kolay şekil değiştirmeyen bir hamur hazırlamak. Hamurun fazla yumuşak olması açma sırasında sorun çıkarabileceği gibi pişerken mantıların dağılmasına da neden olabilir. Bu nedenle suyun tamamını bir anda eklemek yerine kontrollü biçimde kullanmak gerekiyor. Hamurun hafif sert ve dirençli bir yapıya ulaşması, sonraki aşamaları da kolaylaştırıyor.
YOĞURDUKTAN SONRA HEMEN OKLAVAYA SARILMAYIN
Mantı hamurunun yoğrulduktan sonra dinlendirilmesi, açma aşamasında önemli bir fark yaratıyor. Hazırlanan hamur bezeler halinde ayrıldıktan sonra üzeri nemli bez veya streç filmle kapatılarak yaklaşık 20-30 dakika bekletilebilir. Daha uzun dinlendirme de hamurun daha rahat açılmasına yardımcı olur. Bu bekleme sırasında hamurun yapısı gevşer ve oklavayla açmak daha kolay hale gelir.
NE ÇOK İNCE NE DE ÇOK KALIN OLMALI
Mantının hamurunu açarken yapılan en yaygın hatalardan biri kalınlığı ayarlayamamak. Yaklaşık 1-2 milimetrelik bir kalınlık, kıymalı harcı taşıyabilecek ve pişerken hamurlaşmayacak bir yapı sağlayabilir. Fazla ince açılan hamur iç harcın etkisiyle yırtılabilirken, kalın hamur ise pişmesine rağmen ağızda ağır bir doku bırakabilir. Özellikle küçük mantılarda hamurun biraz daha ince açılması tercih edilebilir.
İÇ HARÇTA BİR DETAY MANTININ KADERİNİ DEĞİŞTİRİYOR
Kıymalı mantı harcında kullanılan soğan da dikkat edilmesi gereken noktalardan biri. Soğan rendelenerek kullanılacaksa suyunun sıkılması, harcın gereğinden fazla sulanmasını önlüyor. Fazla sıvı içeren harç, mantının kapatılan bölümünün açılmasına ve pişirme sırasında iç malzemenin dışarı çıkmasına yol açabiliyor. Bu nedenle harcın mümkün olduğunca kuru ve yoğun kıvamda hazırlanması gerekiyor. Mantının içinin kuru kalmaması için tamamen yağsız kıyma kullanmak doğru bir tercih olmayabilir. Çok yağlı kıyma ise yemeğin ağırlaşmasına neden olabilir. Orta yağlı dana kıyması, mantı harcında dengeli bir sonuç elde etmek için tercih edilebilecek seçenekler arasında bulunuyor.
MANTIYI SOĞUK SUYA ATMAYIN
Mantının pişirme aşaması da en az hamurun hazırlanması kadar önemli. Mantılar, önceden kaynatılmış bol miktarda tuzlu suya bırakılmalı. Tencerenin geniş olması, mantıların birbirine fazla temas etmeden pişmesine yardımcı oluyor. Kaynar suya giren mantıların hamuru kısa sürede pişmeye başladığı için suyun sıcaklığının korunması gerekiyor. Mantı haşlanırken tencerenin kapağını açık tutmak, kontrollü pişirme açısından önemli bir ayrıntı olarak öne çıkıyor. Harlı ateşte ve kapağı açık şekilde pişirilen mantılar, yaklaşık 8-10 dakika içerisinde kıvamına gelebiliyor. Ancak süre mantının büyüklüğüne ve hamurun kalınlığına göre değişebileceğinden yalnızca saate bakmak yerine hamurun pişme durumunu kontrol etmek gerekiyor. Karıştırma işleminin de mantıları ezmeden ve parçalamadan yapılması gerekiyor.
PİŞİRMEYİ BİR ANDA DURDURAN KÜÇÜK DOKUNUŞ
Mantının fazla pişerek yumuşamasını önlemek isteyenlerin başvurduğu yöntemlerden biri de pişirme işleminin sonunda az miktarda soğuk su eklemek. Mantılar süzülmeden hemen önce tencereye yaklaşık yarım çay bardağı soğuk su ilave edilmesi, sıcaklığın kısa süreli düşmesini sağlıyor. Ardından mantılar süzülerek servis aşamasına geçiriliyor. Mantının üzerine konulan yoğurdun sıcaklığı da servis sırasında önem taşıyor. Buzdolabından yeni çıkarılmış çok soğuk yoğurdun doğrudan kaynar mantının üzerine dökülmesi yerine oda sıcaklığına yaklaşması beklenebilir. Böylece sıcak ve soğuk arasındaki ani sıcaklık farkının önüne geçilebilir.
SOSUN İÇİNE BİR KEPÇE MANTI SUYU
Mantının son dokunuşu ise tereyağlı salçalı sosla yapılıyor. Tereyağında salça ve baharatlar kavrulduktan sonra içerisine bir kepçe kadar mantının haşlandığı sudan eklenmesi, sosun daha akışkan hale gelmesini sağlayabiliyor. Böylece salçalı sos mantının üzerine daha kolay dağılıyor ve kuru bir görüntünün oluşması engelleniyor. Lezzetli bir mantının sırrı tek bir malzemede değil, hazırlık sürecindeki dengede saklı. Hamurun kıvamını doğru ayarlamak, yeterince dinlendirmek, uygun kalınlıkta açmak, fazla sulu olmayan bir harç hazırlamak ve mantıları kaynar suda kontrollü şekilde pişirmek sonucu doğrudan etkiliyor. Sofraya gelen mantının dağılmaması ve hamurlaşmaması için asıl dikkat edilmesi gereken nokta, hamurdan tencereye kadar her aşamada doğru kıvamı korumak.
