İstanbul Aydın Üniversitesi Gıda Uygulama ve Araştırma Merkezi Müdür Yardımcısı Dr. Öğr. Üyesi Ayla Ünver Alçay, fermantasyonun kontrolsüz koşullarda yapılmasının sağlık açısından büyük riskler taşıdığını belirtti. Özellikle düşük ve orta gelirli ülkelerde, küçük ölçekli üretimlerde hijyenik koşulların eksikliği ve yetersiz güvenlik standartlarının gıda güvenliğini tehdit ettiğini ifade eden Alçay, “Uzakdoğu'ya seyahat edenler dikkat etmeli. Pirinç eriştesi veya mantardan ölebilirsiniz” uyarısında bulundu.
Bongkrekik Asit Toksini Tehlikesi
Fermantasyonun dünya çapında yaygın bir gıda koruma yöntemi olduğunu söyleyen Dr. Alçay, kontrolsüz fermantasyonun toksin ve patojenik mikroorganizmaların gelişimine yol açabileceğini vurguladı. Bu toksinlerden biri olan bongkrekik asit (BA), özellikle Endonezya, Çin ve Mozambik gibi bölgelerde geleneksel fermente gıdalarda ölümcül zehirlenmelere yol açabiliyor. Alçay, 2024 yılında Tayvan'da ıslak pirinç eriştesi tüketen 30'dan fazla kişide karaciğer ve böbrek yetmezliği gibi ciddi sağlık sorunları görüldüğünü ve bazı vakaların ölümle sonuçlandığını belirtti. Bu toksin, organ yetmezliğine yol açabilecek kadar tehlikeli ve tedavi edilmesi güç bir madde.
Hijyenik Üretim ve Saklama Koşulları Hayati Önemde
Fermente gıdaların hijyenik koşullarda işlenmesi ve saklanması gerektiğine dikkat çeken Dr. Alçay, yüksek risk taşıyan gıdaların oda sıcaklığında 24 saatten fazla bırakılmaması gerektiğini, kullanılmayacak ürünlerin ise buzdolabında saklanması gerektiğini belirtti. Yaz aylarında, bu ürünlerin doğru şekilde ambalajlanması, taşınması ve satılması sırasında soğutulması gerektiğini vurguladı.
Gıda Hijyenine Dikkat Edilmeli
Dr. Alçay, fermente gıda tüketicilerinin, gıda hijyenine dikkat etmelerinin hayati önem taşıdığını söyleyerek, güvenilir hijyenik koşullarda üretilmiş gıda ürünlerinin tercih edilmesi gerektiğini ifade etti. Bu tür önlemlerin, yalnızca bireylerin sağlığını korumakla kalmayıp, toplumda gıda güvenliği farkındalığını artırmaya da katkı sağlayacağını belirtti.