Köfte yapımında ilk dikkat edilmesi gereken noktalardan biri kıyma seçimi. Çok yağsız kıyma kullanıldığında köftenin kuru ve sert olma ihtimali artarken, aşırı yağlı et de pişirme sırasında fazla yağ bırakabiliyor. Bu nedenle orta yağlı kıyma tercih edilmesi, daha dengeli bir sonuç elde edilmesine yardımcı oluyor. Köfte harcının temel malzemelerinden biri de soğan. Soğanın rendelenmesi, aromasının kıymaya daha iyi karışmasını sağlıyor. Ancak rendelenen soğanın fazla suyunun süzülmesi, harcın gereğinden fazla sulanmasını ve şekil vermenin zorlaşmasını önlüyor. Köftenin kıvamını toparlamak için bayat ekmek içinden de yararlanılabilir. Islatılan ekmeğin suyunun iyice sıkılması ve ardından harca eklenmesi, köftenin daha iyi şekil almasına katkı sağlayabilir. Galeta unu da kullanılabilir ancak miktarın fazla kaçırılmaması gerekiyor.

DOĞRU BAHARAT KULLANIMI LEZZETİ KATLIYOR

Lezzetin belirginleşmesi için baharat seçimi de büyük önem taşıyor. Kimyon, karabiber ve tuz klasik köfte harcının temel aromalarını oluştururken, damak zevkine göre pul biber, kırmızı toz biber, kekik veya yenibahar da eklenebiliyor.

Hazırlanan harcın yalnızca birkaç dakika karıştırılması da istenen kıvamın oluşması için yeterli olmayabilir. Kıyma ve diğer malzemelerin tamamen bütünleşmesi için harcın iyice yoğrulması gerekiyor. Elle yoğurma, malzemelerin daha homojen şekilde birleşmesine yardımcı olan yöntemlerden biri olarak öne çıkıyor. Köfte harcına küçük bir dokunuş yapmak isteyenler ise bir yemek kaşığı yoğurt kullanabiliyor. Yoğurdun köfteye yumuşaklık kazandırabileceği ve harcın daha iyi toparlanmasına yardımcı olabileceği belirtiliyor. Bu yöntemde yoğurt eklendikten sonra harcın yeniden iyice yoğrulması öneriliyor. Harcın hazırlanmasının ardından doğrudan pişirmeye geçmek yerine dinlendirmek de önemli. Buzdolabında bekletilen köfte harcının malzemeleri daha iyi özleşiyor ve şekil verme aşaması kolaylaşıyor. En az bir saatlik dinlendirme önerilirken, tariflere göre daha uzun süre bekletmek de tercih edilebiliyor.

KÖFTE BÜYÜKLERİNİ AYARLAMAK

Köfteleri şekillendirirken parçaların birbirine yakın büyüklükte olmasına dikkat etmek, pişirme sırasında avantaj sağlıyor. Çok kalın hazırlanan köftelerin iç kısmının pişmesi daha uzun sürebilirken, aşırı ince köfteler de kısa sürede kuruyabiliyor. Pişirme aşamasında kullanılacak tava da sonucu etkileyen ayrıntılardan biri. Özellikle döküm tava, köfte pişirmek için tercih edilen seçeneklerden biri olarak öne çıkıyor. Tavanın önceden uygun sıcaklığa getirilmesi, köftelerin yüzeyinde daha iyi bir kızarma elde edilmesine yardımcı oluyor. Köfteyi çok yüksek ateşte uzun süre pişirmek ise dışının hızla kızarmasına rağmen içinin istenen kıvama ulaşmamasına neden olabilir. Bu nedenle kontrollü, orta seviyedeki bir ısıyla pişirmek daha dengeli sonuç verebilir. Köftelerin gereğinden fazla pişirilmemesi de kurumasını önlemek açısından önem taşıyor.

PİŞİRME SÜRESİ ÖNEMLİ

Pişirme sırasında köfteleri sürekli çevirmek de önerilmiyor. Köftenin yüzeyinin bir tarafının yeterince pişmesine fırsat verdikten sonra maşa yardımıyla çevirmek daha iyi bir yöntem olabilir. Çatal kullanmak ise köftenin suyunun dışarı çıkmasına neden olabileceğinden tercih edilmemeli.

Tavaya fazla yağ eklemek de köftenin lezzetini artırmak yerine ağırlaşmasına yol açabilir. Özellikle kıyma yeterince yağlıysa tavaya çok az miktarda yağ eklemek, hatta uygun tavada ek yağ kullanmamak bile mümkün olabilir. Amaç, köftenin kendi yağını kontrollü şekilde kullanarak pişmesini sağlamak. Köftenin lezzetini artıran unsurlar yalnızca malzemelerle sınırlı değil. Pişirme öncesinde harcın yeterince dinlendirilmesi, şekillendirme sırasında fazla sıkıştırılmaması ve pişirme ısısının doğru ayarlanması da sonucu belirleyen aşamalar arasında yer alıyor. Evde yapılan köftenin restoranlardaki gibi yumuşak ve aromalı olması için malzemelerin miktarı kadar uygulanan teknik de önem taşıyor. Özellikle kıymanın kalitesi, soğanın doğru hazırlanması, harcın iyi yoğrulması ve dinlendirilmesi temel aşamalar arasında bulunuyor. Baharat miktarında ise ölçülü davranmak gerekiyor. Kimyon ve karabiber gibi güçlü aromalı baharatların fazla kullanılması etin doğal tadını bastırabilir. Bu nedenle baharatları azar azar ekleyerek damak zevkine göre ayarlamak daha iyi bir sonuç sağlayabilir.

DAĞILMAYAN KÖFTENİN SIRRI BUYMUŞ

Köftenin dağılmasından endişe edenler için harcın bağlayıcılığı da önemli. Ekmek içi gibi malzemeler kıymanın toparlanmasına yardımcı olurken, bazı tariflerde yumurta da bağlayıcı olarak kullanılıyor. Kullanılan yönteme göre harcın kıvamı kontrol edilerek gerektiğinde küçük miktarlarda ekleme yapılabilir.

Pişen köftelerin hemen servis edilmesi yerine kısa süre dinlendirilmesi de tercih edilebilir. Böylece içindeki sıcaklık ve suyun daha dengeli dağılması sağlanabilir. Köfte, sıcak olarak servis edildiğinde yanında közlenmiş sebzeler, salata, pilav veya patates gibi tamamlayıcılarla sunulabilir.

Sonuç olarak lezzetli köfte hazırlamanın tek bir sırrı bulunmuyor. Kaliteli ve dengeli yağ oranına sahip kıyma, doğru hazırlanmış soğan, ölçülü baharat, iyi yoğurma ve yeterli dinlendirme bir araya geldiğinde çok daha başarılı bir sonuç elde edilebilir. Pişirme sırasında kontrollü ısı kullanılması da köftenin dışının yanmadan içinin güzelce pişmesine yardımcı olur. Evde köfte yaparken birkaç küçük ayrıntıya dikkat etmek, sofradaki sonucu büyük ölçüde değiştirebilir. Özellikle harcı aceleye getirmemek ve pişirme aşamasında köftenin suyunu kaybetmesine izin vermemek gerekiyor. Bu püf noktaları uygulandığında, günlük sofralar için hem yumuşak hem de aroması güçlü köfteler hazırlamak mümkün.

KADMİYUMUN KAYNAĞI BUĞDAY VE TOPRAK

Araştırmada makarna ürünlerindeki kadmiyum oranlarının farklılık göstermesinin nedenlerinden birinin kullanılan ham madde olduğu belirtildi. Kadmiyum oranı yüksek topraklarda yetişen buğdayın daha fazla kadmiyum içerebildiğine dikkat çekildi. Avrupa Birliği standartlarına göre makarna üretiminde kullanılan durum buğdayındaki kadmiyum miktarının kilogram başına 0,18 miligramı geçmemesi gerekiyor. İncelenen ürünlerdeki oranların yasal sınırların altında olduğu belirtilirken, makarnanın uzun süre boyunca ve sık tüketilmesi halinde kadmiyuma maruz kalmanın özellikle böbrekler açısından risk oluşturabileceği vurgulandı. Kadmiyum, toprakta doğal olarak bulunabilen toksik bir ağır metal olurken, tarımsal kirlilik ve bazı yanlış uygulamalar topraktaki miktarını artırabiliyor.

MAKARNA TÜKETİMİ 9,3 KİLOGRAM

Araştırmaya göre Fransa’da halkın yarısından fazlası haftada en az bir kez makarna tüketiyor ve kişi başına yıllık makarna tüketimi yaklaşık 9,3 kilogram seviyesinde bulunuyor. Fransa Makarna Üreticileri Birliği Genel Sekreteri Christine Petit, son yıllarda rekabetin artması ve buğday üretimindeki düşüş nedeniyle ülkeye yurt dışından makarna ithalatının da arttığını belirtti. Fransız Gıda, Çevre ve İş Sağlığı ve Güvenliği Ajansı (ANSES) ise Mart 2026’da yayımladığı verilerde, sigara kullanmayan Fransız nüfusunun kadmiyuma maruziyetinin yüzde 98’inin gıda kaynaklı olduğunu bildirdi. Kadmiyumun yalnızca makarnada değil, ekmek, patates ve kahvaltılık gevrekler gibi çeşitli gıdalarda da bulunabildiği belirtildi.

Dumanı üzerinde, kenarları hafifçe kızarmış, içi ise yumuşacık ve sulu bir Adana kebap… Yanında közlenmiş biber ve domates, sumaklı soğan, sıcacık lavaş ve belki de köpüklü bir ayran… Bu sofranın başına oturunca insanın iştahının kabarmaması neredeyse mümkün değil. Adana kebap, yalnızca doyurucu bir yemek değil, aynı zamanda özellikle mangal sofralarının ve kalabalık aile buluşmalarının en sevilen lezzetlerinden biri. Fakat bu lezzetin tadını çıkarmak isteyenleri son dönemde farklı bir hesap bekliyor. Dışarıda kebap yemek, yanında ikramlar ve içeceklerle birlikte kişi sayısı arttıkça bütçeyi zorlayabiliyor. Hal böyle olunca “Kebapçı lezzetini evde yakalayabilir miyim?” sorusu da mutfakta daha fazla sorulmaya başladı. Doğru kıymayı seçip harcı güzelce yoğurduğunuzda ve birkaç püf noktasına dikkat ettiğinizde, evde de oldukça lezzetli bir kebap hazırlayabilirsiniz.

LEZZETİN SIRRI KIYMADA SAKLI!

Adana kebabın lezzetini belirleyen en önemli unsurlardan biri kıymanın yağ oranı. Çok yağsız kıyma kullanıldığında kebap kuru kalabilir. Bu nedenle kebap için orta yağlı kıyma tercih etmek önemli. Kıymanın içerisine kırmızı toz biber, pul biber ve tuz ekleyerek yoğurmaya başlayın. Harcın birbirine iyice tutunması için birkaç dakika boyunca güzelce yoğurun.

MALZEMELER

500 gram orta yağlı kıyma

1 tatlı kaşığı pul biber

1 tatlı kaşığı kırmızı toz biber

1 çay kaşığı tuz

İsteğe bağlı çok az isot

Servis için lavaş

Domates ve biber

HAZIRLANIŞI

Kıymayı geniş bir kaba alın. Pul biber, kırmızı toz biber ve tuzu ekleyin. Tüm malzemeleri birbirine iyice geçene kadar yaklaşık 8-10 dakika yoğurun. Hazırladığınız harcı buzdolabında yaklaşık 30 dakika dinlendirin. Böylece kıymalı harç daha kolay şekil alacaktır. Dinlenen harçtan parçalar koparın. Elinizi hafifçe ıslatarak kıymayı uzun ve yassı kebap şekline getirin. Evde şiş kullanmak istemiyorsanız kebapları yağlı kağıt serili fırın tepsisine de şekillendirerek yerleştirebilirsiniz. Önceden ısıtılmış 220 derece fırında, kebapların üzeri güzelce kızarana kadar yaklaşık 15-20 dakika pişirin. Daha güçlü bir köz aroması için son birkaç dakikada fırının ızgara ayarından yararlanabilirsiniz. Adana kebabın olmazsa olmazı ise yanında servis edilen közlenmiş biber ve domates. Lavaşı kebabın pişme suyuna hafifçe değdirerek servis edebilir, yanına sumaklı soğan ve maydanoz ekleyebilirsiniz.

BU HATAYI YAPMAYIN!

Kebap harcında çok yağsız kıyma kullanmak, kebabın piştikten sonra kuru ve sert olmasına neden olabilir. Ayrıca kıymayı yeterince yoğurmamak da harcın şekil verirken dağılmasına yol açabilir. Bu nedenle yağ oranı uygun kıyma kullanmak, harcı iyice yoğurmak ve şekil verdikten sonra kısa süre dinlendirmek lezzetli bir sonuç için en önemli püf noktaları arasında yer alıyor.

BİRSU KOÇ-EGE TELGRAF/Kalabalık sofralarının ardından gelen o meşhur an… Herkes doyduğunu söyler ama masaya sıcak bir künefe geldiğinde kaşıklar yeniden havaya kalkar. Üzerindeki Antep fıstığı, kenarlarından yükselen çıtır kadayıf ve ortasından uzayan sıcacık peynirle künefe, Türk mutfağının en sevilen tatlıları arasında kendine sağlam bir yer edinmiş durumda. Ancak bu lezzetin tadını çıkarmak artık eskisi kadar kolay olmayabiliyor. Dışarıda bir porsiyon künefenin fiyatı, özellikle kalabalık bir sofrada tatlı siparişi verildiğinde hesabın önemli bir bölümünü oluşturabiliyor. Hal böyle olunca “Bu tatlı evde yapılabilir mi?” sorusu da merak konusu oluyor. Künefe denildiğinde birçok kişinin aklına uzun uzun uğraşılması gereken, ustalık isteyen bir tatlı geliyor. Kadayıfın doğru şekilde hazırlanması, peynirin kıvamı, tereyağının miktarı ve şerbetin sıcaklığı derken evde yapmaya cesaret etmek zor görünebiliyor. Oysa işin püf noktalarını bildikten sonra künefe hazırlamak sanıldığı kadar zahmetli değil.

KÜNEFECİYE GİTMEYE GEREK YOK!

Bol peynirli, çıtır kadayıflı ve şerbetiyle damaklarda iz bırakan künefe, özellikle tatlı krizlerinin en sevilen adreslerinden biri. Ancak dışarıda bir porsiyon künefe yemek, son dönemde cep yakabiliyor. Hal böyle olunca gözler mutfağa çevriliyor. “Evde künefe yapılmaz, uğraştırır” diye düşünüyorsanız, bu tarif fikrinizi değiştirebilir. Birkaç temel malzeme ve kısa bir hazırlık süresiyle, fırından çıktığı anda mis gibi kokusuyla herkesi mutfağa toplayacak bir künefe hazırlayabilirsiniz.

ÇITIR KADAYIF, UZAYAN PEYNİR VE SICACIK ŞERBET!

Ev yapımı künefenin en güzel yanı, malzemelerini damak zevkinize göre ayarlayabilmeniz. Bol peynirli sevenler peyniri artırabilir, daha çıtır bir sonuç isteyenler kadayıfı tereyağıyla güzelce harmanlayabilir. Üstelik tarifin püf noktalarına dikkat edildiğinde dışı nar gibi kızarmış, içi sıcacık ve peyniri uzayan nefis bir künefe ortaya çıkıyor.

MALZEMELER

250 gram tel kadayıf

150-200 gram künefe peyniri veya tuzsuz dil peyniri

100 gram tereyağı

Antep fıstığı

ŞERBETİ İÇİN

1 su bardağı toz şeker

1 su bardağı su

Birkaç damla limon suyu

ADIM ADIM EVDE KÜNEFE TARİFİ

İlk olarak şerbeti hazırlayın. Şeker ve suyu tencereye alıp kaynatın. Kaynamaya başladıktan sonra birkaç damla limon suyu ekleyerek birkaç dakika daha kaynatın ve ocaktan alın. Şerbetin soğumasını bekleyin. Ardından tereyağını eritin. Tel kadayıfları elinizle küçük parçalara ayırarak tereyağıyla iyice harmanlayın. Kadayıfların her tarafının tereyağıyla buluşması, künefenin çıtır çıtır olması açısından oldukça önemli. Yağladığınız fırın kabının tabanına kadayıfın yarısını bastırarak yayın. Üzerine peyniri eşit şekilde yerleştirin. Kalan kadayıfı da peynirin üzerine kapatıp hafifçe bastırın. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında, üzeri güzelce kızarana kadar yaklaşık 25-30 dakika pişirin. Fırından çıkan sıcak künefenin üzerine soğumuş şerbeti gezdirin. Birkaç dakika dinlendirdikten sonra üzerine bolca Antep fıstığı serpiştirin.

PÜF NOKTASI BURADA!

Künefenin kıvamını belirleyen en önemli detaylardan biri sıcaklık dengesi. Fırından çıkan künefe sıcak, şerbet ise soğuk ya da oda sıcaklığına yakın olmalı. Böylece künefe şerbeti daha iyi çekerken çıtırlığını da mümkün olduğunca korur. Son dokunuş olarak üzerine Antep fıstığı serpiştirip sıcacık servis edebilirsiniz.

Biberli pilav, sade yağın yoğun aroması ve bol karabiberin lezzetiyle hazırlanan, tane tane dokusuyla sofralara eşlik eden pratik bir pilav seçeneği. Pirincin önceden sıcak suda bekletilip iyice yıkanması, ardından sade yağda kavrulması pilavın daha tane tane olmasına yardımcı oluyor. Et, tavuk ve sebze yemeklerinin yanında servis edilebilen bu lezzeti evde hazırlamak oldukça kolay.

BİBERLİ PİLAV NASIL YAPILIR?

4 kişilik biberli pilav için 2 su bardağı pirinç, 100 gram sade yağ, yeteri kadar tuz ve arzuya göre toz karabiber gerekiyor. Az sayıdaki malzemeyle hazırlanan tarifte lezzetin temelini kaliteli pirinç ve sade yağ oluşturuyor. Öncelikle pirinci sıcak suda yaklaşık 1 saat bekletin. Ardından suyunu berraklaşana kadar birkaç kez yıkayıp süzün. Bu işlem pirincin üzerindeki fazla nişastanın uzaklaştırılmasına yardımcı olur. Sade yağın yarısını tencereye alıp pirinci yaklaşık 5 dakika kavurun. Tuzunu ekledikten sonra üzerini örtecek kadar sıcak su ilave edin. Tencerenin kapağını kapatarak yüksek ateşte suyunu çekene kadar pişirin. Pilav suyunu tamamen çektikten sonra yaklaşık 5 dakika dinlendirin. Kalan sade yağı ayrı bir sos tenceresinde kızdırarak pilavın üzerine gezdirin. Servis kaselerine aldıktan sonra üzerine toz karabiber serperek sıcak şekilde servis edin.

NELERE DİKKAT EDİLMELİ?

Pilavın tane tane olması için pirincin pişirme öncesinde iyi yıkanması önem taşıyor. Sıcak su eklendikten sonra pirinci fazla karıştırmamak da pilavın lapa olmasını önlemeye yardımcı oluyor. Pişirme tamamlandıktan sonra pilavın birkaç dakika dinlendirilmesi ise tanelerin kıvamının oturmasını sağlıyor. Karabiberin servis aşamasında eklenmesi, baharatın aromasının daha belirgin olmasını sağlıyor. Dileyenler taze çekilmiş karabiber kullanarak daha yoğun bir aroma elde edebilir.

BİRSU KOÇ-EGE TELGRAF/Sıcak yaz günlerinde soğuk bir dilim karpuzun ferahlığına kim hayır diyebilir? Sulu ve tatlı iç kısmı afiyetle yenilen karpuzun ardından geriye kalan kabuklar ise genellikle mutfağın en hızlı çöpe giden parçalarından biri oluyor. Ancak bu kez alışılmışın dışına çıkıp karpuzun kabuklarını çöpe göndermeden değerlendirebilirsiniz. Çünkü doğru şekilde hazırlandığında karpuz kabukları, kahvaltı sofralarının en şaşırtıcı lezzetlerinden biri olan reçele dönüşüyor.

KLASİK REÇELLERDEN AYRILIYOR

Karpuz kabuğu reçeli, hem görüntüsü hem de dokusuyla klasik reçellerden ayrılıyor. Dış kısmı temizlenen ve sert yeşil bölümü dikkatlice ayrılan kabuklar, şekerle buluştuğunda yavaş yavaş yumuşuyor ve kendine özgü bir kıvam kazanıyor. İçerisine eklenen limon ve isteğe bağlı aromatik malzemeler ise reçelin tatlılığını dengeliyor. Ortaya çıkan lezzet, ilk kez deneyenleri şaşırtırken “Bu reçel gerçekten karpuz kabuğundan mı yapıldı?” dedirtiyor. Üstelik bu tarif, mutfakta gıda israfını azaltmak isteyenler için de güzel bir alternatif sunuyor. Bir meyvenin genellikle gözden çıkarılan bölümünü yeniden sofraya kazandıran karpuz kabuğu reçeli, yaz mevsiminin bereketini kışlık kavanozlara taşımanın da farklı yollarından biri oluyor.

MALZEMELER

1 kilogram karpuz kabuğu

750 gram toz şeker

1 su bardağı su

Yarım limonun suyu

2-3 adet karanfil

İsteğe bağlı 1 çubuk tarçın

İsteğe bağlı birkaç damla limon suyu veya limon tuzu

NASIL YAPILIR?

Öncelikle karpuzun kırmızı kısmından geriye kalan kabukları güzelce temizleyin. Kabuğun sert yeşil dış bölümünü bıçak yardımıyla dikkatlice soyun. Geriye kalan beyaz kısmı küçük küpler veya ince dilimler halinde doğrayın.

Doğradığınız karpuz kabuklarını tencereye alın ve üzerini geçecek kadar su ekleyin. Kabukları bir süre haşlayarak yumuşatın. Çok fazla ezilmemelerine dikkat edin; reçelin en güzel taraflarından biri, piştikten sonra hafif diri ve kıtır kıtır bir dokuya sahip olmasıdır.

Haşlanan kabukların suyunu süzdükten sonra yeniden tencereye alın. Üzerine toz şekeri ve bir su bardağı suyu ekleyin. Kısık-orta ateşte, şeker tamamen eriyip kabuklar şeffaflaşmaya başlayana kadar pişirin.

Reçel kaynamaya başladığında içerisine karanfil ve dilerseniz tarçın ekleyebilirsiniz. Tencereden yükselen tarçın ve karanfil kokusu, karpuz kabuklarının şekerle buluşan aromasına bambaşka bir karakter kazandıracaktır.

Reçel kıvam almaya başladığında limon suyunu ilave edin. Birkaç dakika daha kaynattıktan sonra ocağın altını kapatın. Reçelin kıvamını kontrol etmek için soğuk bir tabağa küçük bir damla bırakabilirsiniz. Soğuduğunda akışkanlığı azalmış ve yoğun bir kıvam almışsa reçeliniz hazır demektir.

BU DETAYA DİKKAT

Hazırladığınız reçeli sıcakken temiz ve kuru cam kavanozlara doldurun. Kavanozların kapaklarını sıkıca kapattıktan sonra uygun şekilde soğumaya bırakın. Uzun süre saklamayı planlıyorsanız kavanoz ve kapakların temizliği ile uygun saklama koşullarına özellikle dikkat edin. Kahvaltı sofralarında tereyağının yanında servis edebileceğiniz karpuz kabuğu reçeli, kaymakla birlikte de oldukça farklı bir lezzet sunabilir. Hafif kıtır dokusuyla ekmeğin üzerine yayıldığında ise klasik reçellerden sıkılanlara yepyeni bir alternatif olabilir. Bir sonraki karpuz alışverişinizde kabukları çöpe göndermeden önce bir kez daha düşünün. Çünkü bazen mutfağın en beklenmedik köşesinde, kahvaltı sofralarını güzelleştirecek yepyeni bir lezzet saklı olabilir.

BİRSU KOÇ-EGE TELGRAF/Akşam yemeğinde hem doyurucu hem de sofraya geldiği anda herkesin dikkatini çekecek bir tarif arayanların favorisi olmaya aday Çökertme kebabı, Türk mutfağının en sevilen klasiklerinden biri olarak öne çıkıyor. İncecik doğranarak kızartılan patateslerin çıtır dokusu, üzerine eklenen yumuşacık etin lezzeti, sarımsakla buluşan yoğurdun ferahlatıcı tadı ve tereyağlı salçalı sosun yoğun aromasıyla bir araya gelerek ortaya unutulmaz bir lezzet çıkarıyor. Özellikle Ege mutfağıyla özdeşleşen Çökertme kebabı, gösterişli sunumuna rağmen evde kolaylıkla hazırlanabilen tarifler arasında bulunuyor.

PATATESİ DOĞRAMA ŞEKLİ ÖNEMLİ

Bu nefis yemeğin lezzetini belirleyen en önemli detayların başında ise patateslerin doğranma şekli ve kızartma tekniği geliyor. İncecik kesilen patateslerin iyice kurutularak kızgın yağda kızartılması, kebabın karakteristik çıtırlığını yakalamanın püf noktası olarak biliniyor. Etin ise fazla kurutulmadan, yüksek ateşte kısa sürede pişirilmesi gerekiyor. Hazırlanan sıcak etler çıtır patateslerin üzerine yerleştirildikten sonra sarımsaklı yoğurt ve tereyağında hazırlanan sosla buluşturuluyor. Ortaya ise hem göze hem de damaklara hitap eden, sofranın başrolünü tek başına üstlenebilecek bir tabak çıkıyor.

LEZZETİ MALZEMELERİNDE

Çökertme kebabının lezzet sırrı ise malzemelerin doğru şekilde hazırlanmasından geçiyor. Patateslerin mümkün olduğunca ince doğranması, kızartıldığında çıtır bir doku kazanmasını sağlarken etin yüksek ateşte kısa sürede pişirilmesi yumuşaklığını korumasına yardımcı oluyor. Üzerine eklenen sarımsaklı yoğurt ise sıcak ve çıtır patateslerle buluşarak yemeğin kendine özgü lezzetini tamamlıyor.

MALZEMELER

Et için:

400 gram dana kuşbaşı veya jülyen doğranmış dana eti

1 yemek kaşığı sıvı yağ

Tuz

Karabiber

İsteğe göre kekik

Patates için:

3-4 adet orta boy patates

Kızartmak için sıvı yağ

Tuz

Yoğurtlu sos için:

1,5 su bardağı yoğurt

2 diş sarımsak

Bir tutam tuz

Sos için:

1 yemek kaşığı tereyağı

1 yemek kaşığı salça

2-3 yemek kaşığı su

İsteğe göre pul biber

ÇÖKERTME KEBABI NASIL YAPILIR?

Çökertme kebabını hazırlamaya öncelikle patateslerden başlayın. Patateslerin kabuklarını soyup mümkün olduğunca ince ve uzun şekilde doğrayın. Doğradığınız patatesleri bol suyla yıkayıp üzerindeki fazla nişastayı giderin. Ardından temiz bir mutfak havlusu veya kağıt havlu yardımıyla patatesleri iyice kurulayın. Bu aşama, patateslerin kızartma sırasında daha çıtır olmasını sağlamak açısından oldukça önemli.

Geniş bir tavada ya da kızartma tenceresinde sıvı yağı kızdırın. Patatesleri kızgın yağa azar azar ekleyerek altın sarısı bir renk alana ve çıtırlaşana kadar kızartın. Fazla yağını bırakmaları için kağıt havlu serilmiş bir tabağa alın ve üzerine hafifçe tuz serpin.

Sıra geldi kebabın en önemli unsurlarından biri olan ete... Dana etini ince jülyen şeklinde doğrayın. Tavayı iyice ısıttıktan sonra sıvı yağı ekleyin ve eti yüksek ateşte pişirmeye başlayın. Etin suyunu salıp yeniden çekmesini bekleyin. Ardından tuz, karabiber ve isteğe bağlı olarak kekik ekleyerek etleri güzelce pişirin. Etlerin fazla kurumasını önlemek için uzun süre yüksek ateşte bırakmamaya dikkat edin.

Bu sırada sarımsaklı yoğurdu hazırlayın. Yoğurdu bir kaseye alın, ezilmiş sarımsakları ve bir tutam tuzu ekleyerek güzelce karıştırın. Sarımsağın yoğurda iyice karışması için birkaç dakika dinlendirebilirsiniz.

Son dokunuş ise kebabın üzerine gezdirilecek nefis sos için... Küçük bir tavada tereyağını eritin. Salçayı ekleyerek kokusu çıkana kadar kavurun. Ardından birkaç kaşık su ilave edip karıştırın. Dilerseniz sosun içerisine pul biber de ekleyerek hafif acılı ve aromatik bir tat elde edebilirsiniz.

ÇÖKERTME KEBABININ PÜF NOKTALARI

Çökertme kebabında patateslerin çıtır olması için doğradıktan sonra mutlaka sudan geçirip iyice kurutmak gerekiyor. Patateslerin ıslak kalması, kızartma sırasında çıtırlığını kaybetmesine neden olabilir. Et seçiminde ise yumuşak dana eti kullanmak yemeğin kıvamını doğrudan etkiliyor. Etleri ince doğramak ve çok uzun süre pişirmemek, lokum kıvamında bir sonuç elde etmenize yardımcı olur. Yoğurdun içerisine eklenen sarımsak miktarını damak zevkinize göre artırıp azaltabilirsiniz. Sosun ise servis sırasında sıcak olması, yemeğin hem aromasını hem de görünümünü güzelleştirir. Doğru tekniklerle hazırlandığında Çökertme kebabı, evde hazırlanan sıradan bir akşam yemeğinden çok daha fazlasına dönüşüyor.

SEBZELİ LAZANYA MALZEMELERİ

3 yemek kaşığı tereyağı

2 yemek kaşığı un

4 su bardağı süt

Yarım paket lazanya makarna

1 adet kuru soğan

2 adet havuç

1 adet kırmızı biber

2 adet kabak

1 kase mantar

Yeteri kadar zeytinyağı

Yeteri kadar tuz

Yeteri kadar toz karabiber

1 kase rendelenmiş kaşar peyniri

SEBZELİ LAZANYA NASIL YAPILIR?

İlk olarak kuru soğanı yemeklik doğrayın. Havuçları küp küp doğrayarak soğanlarla birlikte zeytinyağında soteleyin. Küp şeklinde doğradığınız kırmızı biberleri ve yarım ay şeklinde kestiğiniz kabakları tavaya ekleyin. Son olarak doğranmış mantarları, tuzu ve toz karabiberi ilave edin. Sebzeleri yaklaşık 10 dakika daha kavurun. Beşamel sos için tereyağını derin bir tavada eritin. Üzerine unu ekleyerek unun rengi değişene kadar kavurun. Sütü ve tuzu ilave edin. Sos kaynayana kadar sürekli karıştırarak pişirin. Sebzeli harcın ve beşamel sosun bir süre soğumasını bekleyin. Fırın kabının tabanına önce beşamel sos ve sebzeli harçtan bir miktar yayın. Üzerine lazanya yapraklarını yerleştirin. Ardından sırasıyla beşamel sos, sebzeli harç ve rendelenmiş kaşar peyniri ekleyin. Bu işlemi üç kez daha tekrarlayın. En üst kata beşamel sos ve rendelenmiş kaşar peyniri ekleyerek lazanyayı fırına hazırlayın. Hazırladığınız lazanyayı önceden ısıtılmış 180 derece fırında yaklaşık 30 dakika pişirin. Üzerinin fazla kızarmasını önlemek için pişirme sırasında lazanyanın üzerine ıslatılmış pişirme kağıdı kapatabilirsiniz. Pişen lazanyayı fırından çıkardıktan sonra kısa süre dinlendirerek dilimleyip servis edebilirsiniz.

VİŞNELİ FASULYE VE BAMYA MALZEMELERİ

1/2 kg taze fasulye

1 kase taze bamya

1/2 adet limon

1 kase ayıklanmış vişne

Yeteri kadar tuz

1 kase çırpılmış yoğurt

1 diş dövülmüş sarımsak

Yeteri kadar toz sumak

VİŞNELİ FASULYE VE BAMYA NASIL YAPILIR?

İlk olarak taze fasulye ve bamyayı ayrı kaplarda, birer çorba kaşığı limon suyu ilave ederek az suda haşlayın. Sebzelerin diriliğini kaybetmesi yeterli olacaktır. Haşlanan fasulye ve bamyayı süzüp soğumaya bırakın. Bamyaların son kaynama aşamasında ayıklanmış vişneleri ekleyin. Vişneleri yalnızca diriliği gidene kadar haşlayın ve ardından yeteri kadar tuz ilave edin. Vişneli bamyayı ve haşlanmış fasulyeyi bir kapta harmanlayarak servis tabağına alın. Ayrı bir kapta çırpılmış yoğurt ile dövülmüş sarımsağı karıştırın. Sarımsaklı yoğurdu sebzelerin üzerine yayın ve son olarak toz sumak serpiştirerek servis edin. Fasulye ve bamyayı ayrı ayrı haşlamak önemlidir. Sebzelerin pişme süreleri farklı olduğu için bu yöntem her ikisinin de fazla yumuşamasını önler. Bamyaları ayıklarken baş kısımlarını koni biçiminde kesin ve içlerini açmamaya dikkat edin. Kesilen yüzeyin fazla açılması, pişirme sırasında salyalanmayı artırabilir. Haşlama suyuna eklenen limon, bamyanın dokusunun korunmasına yardımcı olur. Sebzeleri az suda ve kontrollü sürede pişirmek de dağılmalarını önler. Vişneleri pişirmenin son aşamasında ekleyin. Böylece vişnenin ekşi ve meyvemsi tadı daha belirgin kalır. Sebzeleri sarımsaklı yoğurtla buluşturmadan önce tamamen soğutun. Sıcak sebzeler yoğurdun kıvamını gevşeterek servis tabağında fazla sıvı oluşmasına neden olabilir. Vişneli fasulye ve bamyayı soğuk veya oda sıcaklığında servis edebilirsiniz. Üzerine sarımsaklı yoğurt yayıp sumak serperek servis edebilirsiniz. Tarifin yanında kızarmış tam buğday ekmeği, sade bulgur pilavı veya ızgara tavuk sunulabilir. İçecek olarak ayran ya da sade maden suyu tercih edilebilir. Evet, tarifte çekirdeksiz donmuş vişne kullanılabilir. Vişneleri çözündürmeden pişirmenin son aşamasında bamyaya ekleyebilirsiniz.

LÜBNAN KISIRI TABBULE MALZEMELERİ

3 çorba kaşığı kısırlık bulgur

1 adet kırmızı biber

1 adet domates

Arzu edilen kadar kuru nane

1 avuç tuzlu badem

Yeteri kadar zeytinyağı

Yeteri kadar tuz

Arzu edilen kadar limon suyu

LÜBNAN KISIRI TABBULE NASIL HAZIRLANIR?

Bulguru bir kaba alın ve üzerine kaynar su ilave ederek dinlendirin. Bulgurlar suyunu çekip şişene kadar bekleyin. Bulgur suyunu çektikten sonra küp küp doğranmış domatesi ve kırmızı biberi ekleyin. Kuru nane ile tuzlu bademleri de ilave ederek tüm malzemeleri karıştırın. Son aşamada zeytinyağı, tuz ve limon suyunu damak zevkinize göre ekleyin. Tüm malzemeleri iyice karıştırdıktan sonra tabbuleyi servis edin. Bulgura fazla miktarda kaynar su eklemeyin. Fazla su salatanın kıvamını bozabilir. Bulguru diğer malzemelerle karıştırmadan önce tamamen soğutun. Domates çok suluysa çekirdekli kısmını ayırarak doğrayın. Limon suyu ve zeytinyağını önceden karıştırarak salataya ekleyebilirsiniz. Tuzlu badem kullandığınız için ilave tuzu en son kontrol edin.Bademleri servis aşamasında eklemek gevrekliğini korumasını sağlar.

LÜBNAN KISIRI TABBULE NASIL SERVİS EDİLİR?

Tabbuleyi geniş bir servis tabağına alarak üzerine iri parçalanmış bademler serpebilirsiniz. Marul veya kıvırcık yaprakları da servis sırasında kullanılabilir. Lübnan kısırı tabbule; ızgara sebzeler, mercimek köftesi ve humusla birlikte servis edilebilir. Ayran, cacık veya limonlu maden suyu da yanında tercih edilebilir.

BİRSU KOÇ-EGE TELGRAF/Sıcak yaz günlerinde mutfakta uzun uzun vakit geçirmek istemeyenlerin imdadına yetişen tariflerin başında patates salatası geliyor. Haşlanmış patateslerin zeytinyağı ve limonun ferahlatıcı aromasıyla buluştuğu, taze yeşilliklerin renk kattığı bu nefis lezzet; kahvaltı sofralarından çay saatlerine, pikniklerden akşam yemeklerine kadar günün her öğününde kendine kolayca yer buluyor. Üstelik hem doyurucu hem de hazırlaması oldukça pratik olması, patates salatasını yıllardır sofraların değişmeyen klasiklerinden biri haline getiriyor.

SOFRANIZIN YILDIZI OLACAK

Ancak herkesin yaptığı patates salatası aynı lezzette olmuyor. Kimi zaman patatesler fazla haşlandığı için ezilip dağılıyor, kimi zaman sos yeterince içine işlemiyor, kimi zaman da yeşillikler kısa sürede canlılığını kaybediyor. Oysa birkaç basit ayrıntıya dikkat ederek patates salatasını sıradan bir garnitür olmaktan çıkarıp sofranın yıldızı haline getirmek mümkün. Patatesin nasıl haşlanacağından sosun ne zaman ekleneceğine kadar uygulayacağınız küçük dokunuşlar, ortaya çok daha aromalı ve kıvamı yerinde bir salata çıkarabilir.

MALZEMELER

5-6 adet orta boy patates

1 adet kuru soğan

Yarım demet maydanoz

Yarım demet dereotu

4-5 dal taze soğan

1 adet kırmızı kapya biber

5-6 adet kornişon turşu

4 yemek kaşığı zeytinyağı

1 adet limonun suyu

1 tatlı kaşığı sumak

1 çay kaşığı pul biber

Tuz

LAPA YAPMADAN HAŞLAYIN

Patates salatasının kaderini belirleyen ilk aşama haşlama. Patatesleri mümkün olduğunca benzer büyüklükte doğrayarak haşlamak, parçaların aynı anda pişmesine yardımcı olur. Çok fazla haşlanan patatesler kolayca dağılacağı için kontrollü olmak gerekiyor. Çatal batırıldığında yumuşamış ancak parçalanmıyorsa patatesleri ocaktan alabilirsiniz.

SOSUN SIRRI ZAMANLAMASINDA

Patatesler henüz sıcakken hazırladığınız sosu üzerine eklemek, patateslerin aromayı daha iyi çekmesini sağlayabilir. Zeytinyağı, limon suyu, tuz, sumak ve pul biberi bir kasede karıştırın. Sosun patateslerle buluştuğu an, salatanın lezzet yolculuğundaki en önemli adımlardan biri. Ancak patatesleri karıştırırken fazla bastırmamaya dikkat edin. Böylece salatanız püreye dönüşmeden tane tane kalabilir. Maydanoz, dereotu ve taze soğan gibi yeşillikleri salataya servis öncesine yakın eklemek daha iyi bir sonuç verebilir. Böylece yeşillikler diri görünümünü ve taze aromasını daha uzun süre koruyabilir. Kuru soğanın keskin tadını biraz hafifletmek istiyorsanız ince ince doğradıktan sonra üzerine az miktarda tuz ve sumak ekleyip elinizle hafifçe ovabilirsiniz. Bu yöntem soğanın daha yumuşak bir aromaya kavuşmasına yardımcı olurken patates salatasına da nefis bir tat katabilir.

BİRKAÇ DAKİKA DİNLENDİRİN

Salatanızı hazırladıktan hemen sonra servis etmek yerine kısa süre dinlendirmek, malzemelerin birbirine daha iyi uyum sağlamasına yardımcı olabilir. Özellikle sosun patateslere iyice geçmesi için 10-15 dakikalık bir dinlenme lezzeti belirgin şekilde artırabilir.

SOĞAN BEŞAMELİ TARİFİ

Soğan beşameli hazırlamak için 2 yemek kaşığı tereyağı, yarım kuru soğan, 3 tatlı kaşığı un, 1,5 su bardağı süt, 1 çay kaşığı tuz, yarım çay kaşığı karabiber, yarım rendelenmiş muskat cevizi ve çeyrek demet ince kıyılmış maydanoz gerekiyor. Sos tenceresine tereyağı, küçük doğranmış soğan ve tuz alınarak soğan yumuşayana kadar kısık ateşte pişirilir. Ardından un eklenerek 2-3 dakika kavrulur. Soğuk süt azar azar ilave edilirken karışım sürekli karıştırılır. Sos koyu akışkan bir kıvam aldığında bir taşım kaynatılır. Son olarak karabiber, muskat ve kıyılmış maydanoz eklenerek sıcak şekilde servis edilir.

SARIMSAKLI PATATES SOSU TARİFİ

Sarımsaklı patates sosu için 2 orta boy patates, 5 diş sarımsak, yarım çay bardağı elma sirkesi, yarım çay bardağı zeytinyağı, 1 çay kaşığı tuz, 1 çay kaşığı toz kırmızı biber ve 1,5 çay bardağı tavuk suyu kullanılıyor. Patatesler soyulup iri parçalar halinde kesilir ve tuzlu suda yumuşayana kadar haşlanır. Haşlanan patatesler süzüldükten sonra tavuk suyu dışındaki malzemelerle blenderdan geçirilir. Karışım blenderdan geçirilirken sıcak tavuk suyu azar azar eklenir. Sos koyu ancak akışkan bir kıvama geldiğinde hazırlanma işlemi tamamlanır. İstenirse tavuk suyu yerine su da kullanılabilir. Sosun sıcak servis edilmesi önerilir.

SOYA SOSLU TAVUK TARİFİ

Soya soslu tavuk için 2 tavuk göğsü, yarım çay bardağı soya sosu, 3 diş sarımsak, 3 kapya biber, 3 çarliston biber, 1 soğan, 1 parça zencefil ve 5 yemek kaşığı sıvı yağ veya zeytinyağı gerekiyor. Tavuk göğüsleri sotelik doğranır. Sarımsak, zencefil ve soya sosuyla karıştırılan tavuklar birkaç saat buzdolabında dinlendirilir. Bu sırada soğan, kapya biber ve çarliston biberler jülyen doğranır. Tavada kızdırılan yağda sebzeler sotelenir. Başka bir tavada marine edilen tavuklar kavrulur. Tavuk suyunu çektiğinde zencefil parçaları çıkarılır ve sotelenen sebzeler tavaya eklenir. Tüm malzemeler birlikte kavrulduğunda soya soslu tavuk servise hazır hale gelir.

BALLI PORTAKAL SOSU TARİFİ

Tatlı ve narenciye aromalarını bir araya getiren ballı portakallı sos için 1 portakal, 1 yemek kaşığı bal, 1 su bardağı tavuk suyu, 3 yemek kaşığı tereyağı, 1 dal biberiye, 2 tatlı kaşığı nişasta, 1 çay bardağı su, 1 çay kaşığı tuz ve yarım çay kaşığı karabiber kullanılıyor. Portakalın kabukları beyaz kısımları alınmadan soyulur ve ince şeritler halinde doğranır. Portakalın suyu da sıkılarak ayrı bir yerde bekletilir. Biberiye yaprakları sapından ayrılarak ince şekilde kıyılır. Bir tencereye tavuk suyu, portakal suyu, portakal kabuklarının yarısı, biberiyenin yarısı, tuz ve karabiber alınarak yaklaşık 5 dakika kaynatılır. Ardından tereyağı azar azar eklenir ve karışım kısık ateşte pişirilir. Nişasta soğuk suyla açılarak tencereye ilave edilir ve sos kıvam alana kadar pişirilir. Hazırlanan sos süzülerek ayrı bir kaba alınır. Kalan portakal kabukları ve biberiye eklenerek sıcak servis edilir. Ballı portakallı sos, pişirilen tavuğun tava veya tepsisinde kalan yağın portakal suyuyla çözdürülmesiyle de hazırlanabilir. Böylece tavuğun pişirme sırasında bıraktığı aromalar da sosa dahil edilebilir.

MALZEMELER

1/4 su bardağı un

1/4 su bardağı toz şeker

1 paket vanilya

2 adet yumurta sarısı

3 su bardağı süt

1 paket labne peyniri

1 paket kedidili bisküvisi

1 su bardağı filtre kahve

Yeteri kadar taze incir

Yeteri kadar toz kakao

NASIL YAPILIR?

Öncelikle un, toz şeker, vanilya, yumurta sarıları ve sütü tencereye alın. Labne peynirini eklemeden önce tüm malzemeleri iyice karıştırın. Ardından karışımı ocakta, koyulaşana kadar sürekli karıştırarak pişirin. Hazırladığınız kremayı karıştırarak soğutun. Krema ılıdıktan sonra labneyi ekleyip homojen bir kıvam elde edene kadar karıştırın. Kedidili bisküvilerini kısa süreliğine filtre kahveye batırıp servis kabına dizin. Üzerine kremanın yarısını yayın. Kalan kedidili bisküvilerini de kahveye batırarak ikinci katı oluşturun ve kalan kremayı üzerine yayın. Son olarak taze incirleri dilimleyerek tatlının üzerine dizin ve toz kakao serpin. İncirli tiramisuyu buzdolabında dinlendirdikten sonra soğuk olarak servis edin.

PÜF NOKTALARI VE ÖNERİLER

Kremanın pürüzsüz olması için un ve yumurta sarısını sütle birlikte ocağa almadan önce balon telle iyice karıştırın. Labneyi sıcak kremaya eklemeyin; krema ılıdıktan sonra eklemek daha homojen bir kıvam elde edilmesini sağlar. Kedidili bisküvilerini kahvede uzun süre bekletmeyin. Kısa süre batırıp çıkarmak, bisküvilerin fazla yumuşayıp dağılmasını önler. Taze incirleri yıkadıktan sonra iyice kurulayın. Fazla nem, tatlının üst katmanının sulanmasına neden olabilir. Tatlının daha iyi kıvam alması için buzdolabında yeterince dinlendirilmesi önerilir. İncirleri ve kakaoyu servise yakın ekleyebilirsiniz. Yanında şekersiz Türk kahvesi, espresso veya sade filtre kahve servis edilebilir. İncirli tiramisuyu bir gün önceden de hazırlayabilirsiniz. Daha taze bir sunum için incir dilimlerini ve kakaoyu servis öncesinde eklemek tercih edilebilir.

MALZEMELER

1 adet rendelenmiş havuç

1 diş rendelenmiş sarımsak

2 çorba kaşığı zeytinyağı

300 gram çalı fasulyesi

2 adet orta boy patates

3 dal taze soğan

Tuz

1 kase çırpılmış yoğurt

Kuru nane

1 tatlı kaşığı tereyağı

1 tatlı kaşığı domates salçası

2 adet rendelenmiş domates

NASIL YAPILIR?

Öncelikle rendelenmiş havuç ve sarımsağı zeytinyağıyla tavaya alın ve yumuşayana kadar soteleyin. Çalı fasulyelerini ayrı bir tencerede yumuşayana kadar haşlayıp doğrayın. Patatesleri küp küp doğrayarak yağda kızartın. Taze soğanları kıyın ve havuçlu karışım, fasulye, patates ve taze soğanı geniş bir kapta harmanlayın. Domates sosu için tereyağını tavada kızdırın. Salçayı ekleyip kokusu çıkana kadar kavurun. Rendelenmiş domatesleri ilave ederek suyunu çekene kadar pişirin. Hazırladığınız salatanın tuzunu ayarlayın. Servis tabağına aldıktan sonra üzerine çırpılmış yoğurt ve domates sosunu ekleyin. Kuru nane serperek servis edin.

Fasulyelerin rengini koruması için haşladıktan hemen sonra buzlu suya alarak şoklayabilirsiniz. Patateslerin daha çıtır olması için doğradıktan sonra nişastasının gitmesi amacıyla yıkayıp kağıt havluyla tamamen kurutmanız önerilir. Sarımsağın aromasını daha iyi vermesi için soğuk zeytinyağına ekleyerek sotelemeye başlayabilirsiniz. Domates sosunun ekşiliğini dengelemek için pişirme sırasında çok az toz şeker kullanılabilir. Yoğurdun salatayı sulandırmaması için servis sırasında eklenmesi önerilir. Salatayı ızgara et, tavuk veya köftenin yanında servis edebilirsiniz. Daha hafif bir hazırlık için patatesleri yağda kızartmak yerine fırında veya hava fritözünde az yağ kullanarak pişirebilirsiniz. Sunumda geniş bir servis tabağı kullanabilir, yoğurt ve domates sosunun üzerine kuru nane serpebilirsiniz.

İŞE TENCEREDEN ÖNCE BAŞLAMAK GEREKİYOR

Tane tane kuru fasulye hazırlamanın ilk adımı, fasulyeleri pişirmeden önce yeterince bekletmekten geçiyor. Ayıklanıp yıkanan fasulyelerin geniş bir kapta, üzerlerini birkaç parmak aşacak kadar su içerisinde yaklaşık 8-12 saat bekletilmesi öneriliyor.

Bekleme süresinin ardından fasulyelerin suyunun süzülmesi ve yeniden yıkanması da önemli ayrıntılar arasında yer alıyor. Özellikle uzun süre beklemiş bakliyatlarda kullanılan fasulyenin tazeliği de pişme sonucunu etkileyebiliyor.

FASULYEYİ HARLI ATEŞTE PİŞİRMEYİN

Kuru fasulyenin dağılmasına neden olan en önemli hatalardan biri, pişirme sürecini hızlandırmak için yüksek ateş kullanmak. Fasulyelerin sakin şekilde pişmesi, tanelerin yapısını korumasına yardımcı oluyor. Bu nedenle tencere kaynamaya başladıktan sonra ateşi düşürerek pişirmeye devam etmek gerekiyor. Kısık ateş, fasulyenin içinin yavaş yavaş yumuşamasını sağlarken dış kısmının aşırı zorlanmasını da önlüyor.

TUZU BAŞLANGIÇTA ATMAYIN

Kuru fasulye hazırlarken en çok dikkat edilmesi gereken ayrıntılardan biri de tuzun eklenme zamanı. Fasulyeler henüz sertken tuz ilave etmek, bazı fasulye çeşitlerinde yumuşama sürecini uzatabiliyor.

Bu nedenle fasulyeler iyice yumuşamaya başladıktan sonra tuz eklemek daha uygun bir yöntem olarak öne çıkıyor. Tuzun yanı sıra domates, salça veya benzeri asidik malzemelerin de pişirme sürecinin sonlarına doğru kullanılması, tanelerin daha iyi bütünlük kazanmasına yardımcı olabiliyor.

TENCEREDEKİ FASULYEYİ SÜREKLİ KARIŞTIRMAYIN

Fasulyeler yumuşamaya başladığında kaşıkla sık sık karıştırmak, özellikle kabukları hassaslaşan tanelerin parçalanmasına neden olabilir. Bu aşamada yemeği mümkün olduğunca nazik şekilde kontrol etmek gerekiyor. Su miktarı da kıvam açısından büyük önem taşıyor. Pişirme sırasında su azalırsa sıcak suyu azar azar eklemek, tencerenin sıcaklığının bir anda değişmesini önlemeye yardımcı oluyor.

KULLANILAN FASULYENİN CİNSİ DE ÖNEMLİ

Her fasulye aynı sürede pişmiyor. Tanelerin büyüklüğü, kabuk yapısı ve fasulyenin ne kadar süre bekletildiği pişirme süresini değiştirebiliyor. Özellikle eski bakliyatların yumuşaması daha uzun sürebiliyor. Bu nedenle yalnızca pişirme tekniğine değil, satın alınan fasulyenin kalitesine de dikkat etmek gerekiyor.

SON DOKUNUŞ: DİNLENDİRME

Fasulyeler istenen yumuşaklığa ulaştığında yemeği hemen servis etmek yerine kısa süre dinlendirmek, kıvamın oturmasına yardımcı oluyor. Tencere ocaktan alındıktan sonra fasulyeler sosu daha iyi çekiyor ve yemek daha dengeli bir kıvama ulaşıyor. Tane tane kuru fasulye için; fasulyeleri bir gece önceden ıslatmak, bekleme suyunu döküp temiz su kullanmak, yüksek ateşten kaçınmak, tuzu pişmenin son bölümünde eklemek ve yemeği fazla karıştırmamak gerekiyor. Bu küçük ayrıntılar, evde hazırlanan kuru fasulyenin hem görüntüsünü hem de kıvamını belirgin şekilde değiştirebiliyor.

PATLICANLARI KIZARTMADAN ÖNCE İYİCE KURULAYIN

Karnıyarığın temel malzemesi olan patlıcanların seçimiyle başlayan süreçte, orta boy ve çok çekirdekli olmayan patlıcanların tercih edilmesi öneriliyor. Patlıcanlar alacalı şekilde soyulduktan sonra acılığının azalması için tuzlu suda yaklaşık 20-30 dakika bekletilebiliyor.Ancak burada en önemli aşamalardan biri, patlıcanların sudan çıkarıldıktan sonra tamamen kurulanması. Patlıcanın üzerinde nem kalması, kızgın yağda sıçramaya neden olabileceği gibi daha fazla yağ çekmesine de yol açabiliyor.

YAĞI İYİ ISITMADAN PATLICANLARI ATMAYIN

Lokanta usulü karnıyarıkta patlıcanların kızartılması da büyük önem taşıyor. Yağın yeterince ısınması, patlıcanların dış yüzeyinin kısa sürede renk almasına yardımcı oluyor. Patlıcanların fazla bekletilmeden, dışı hafif kızarıp içi yumuşayana kadar pişirilmesi gerekiyor. Kızaran patlıcanların kâğıt havlu üzerine alınarak fazla yağının süzdürülmesi ise yemeğin ağır olmasını engelliyor.

İÇ HARCI FAZLA SULU BIRAKMAYIN

Karnıyarığın lezzetini belirleyen bir diğer unsur kıymalı harç. Soğan ve biber kavrulduktan sonra kıymanın eklenmesi ve suyunu büyük ölçüde çekene kadar pişirilmesi gerekiyor. Ardından domates ve salça ilave edilerek harcın kıvamının yoğunlaştırılması öneriliyor. Fazla sulu hazırlanan iç harç, patlıcanın içerisinde dağılabileceği gibi fırınlama sırasında yemeğin gereğinden fazla sulanmasına da neden olabiliyor.

FIRINA VERMEDEN ÖNCE KÜÇÜK BİR DOKUNUŞ

Kızartılan patlıcanların ortası hafifçe açılarak hazırlanan kıymalı harç içerisine dolduruluyor. Üzerlerine domates ve sivri biber yerleştirildikten sonra tepsinin tabanına az miktarda salçalı sıcak su ekleniyor. Bu aşamada fazla su kullanmamak gerekiyor. Ölçülü miktarda salçalı su, patlıcanların fırında yumuşamasına ve lezzetin bütünleşmesine yardımcı olurken fazla su kızartılmış patlıcanın dokusunu bozabiliyor.

SON AŞAMADA SABIRLI OLMAK GEREKİYOR

Karnıyarığın yüksek sıcaklıkta uzun süre tutulması yerine kontrollü şekilde pişirilmesi, patlıcanların dağılmadan yumuşamasını sağlıyor. Fırından çıkan yemeği birkaç dakika dinlendirmek de suyunun ve aromasının dengelenmesine yardımcı oluyor. Böylece patlıcanı fazla yağ çekmeyen, iç harcı dağılmayan ve sosuyla bütünleşen daha lezzetli bir karnıyarık hazırlanabiliyor.

BİRSU KOÇ-EGE TELGRAF/Fırından çıktığı anda mutfağı sarıp sarmalayan mis gibi haşhaş kokusuyla çay saatlerinin baş tacı olmaya aday bir lezzet! Yumuşacık hamuru, arasına yayılan yoğun haşhaş aroması ve kat kat ayrılan dokusuyla haşhaşlı çörek, hem kahvaltı sofralarını hem de ikindi çaylarını şölene çevirebilir. Ancak tam kıvamında, tel tel ayrılan bir çörek hazırlamak için birkaç küçük detaya dikkat etmek gerekiyor. Hamurun kıvamından haşhaşlı harcın sürülüşüne kadar işte o lezzetin saklı sırrı… Çayın yanına ne hazırlasam diye düşünenlerin imdadına yetişecek nefis bir tarifle karşınızdayız. Dışı hafif çıtır, içi yumuşacık ve haşhaşın kendine özgü aromasıyla damaklarda iz bırakan haşhaşlı çörek, özellikle kahvaltı ve çay saatlerinin vazgeçilmezlerinden biri oluyor. Ancak tam kıvamında bir haşhaşlı çörek hazırlamanın da birkaç püf noktası var. Hamurun kıvamından haşhaşlı harcın sürülüşüne kadar dikkat edilen küçük ayrıntılar, çöreği sıradan bir hamur işinden çıkarıp kat kat açılan, tel tel ayrılan bir lezzete dönüştürüyor.

SIRRI HAMURUNDA SAKLI

Malzemeler

Hamuru için:

1 su bardağı ılık süt

1 su bardağı ılık su

1 paket instant maya

1 yemek kaşığı toz şeker

1 tatlı kaşığı tuz

Yarım su bardağı sıvı yağ

Aldığı kadar un

Haşhaşlı harcı için:

1 su bardağı ezilmiş haşhaş

Yarım su bardağı sıvı yağ

2 yemek kaşığı toz şeker

Üzeri için:

1 yumurta sarısı

1 yemek kaşığı sıvı yağ

İsteğe göre susam veya çörek otu

ÖNCE YUMUŞACIK HAMURU HAZIRLAYIN

Ilık süt ve suyu geniş bir yoğurma kabına alın. İçerisine maya ve şekeri ekleyerek birkaç dakika bekletin. Ardından sıvı yağı ve tuzu ilave edin. Unu kontrollü şekilde ekleyerek yoğurmaya başlayın. Burada en önemli nokta unu bir anda boca etmemek. Ele hafifçe yapışan ancak toparlanan, yumuşak bir hamur elde etmeniz gerekiyor. Hamurun üzerini kapatıp sıcak bir ortamda yaklaşık 45 dakika, hacmi belirgin şekilde artana kadar mayalanmaya bırakın.

İŞTE O KAT KAT YAPAN SIR!

Mayalanan hamuru birkaç eşit parçaya bölün. Her parçayı mümkün olduğunca ince açın. Haşhaşlı harç için ezilmiş haşhaşı, sıvı yağı ve şekeri bir kapta güzelce karıştırın. Hazırladığınız karışımı açtığınız hamurun üzerine ince ve eşit bir tabaka halinde sürün. Ardından hamuru rulo şeklinde sarın. Ruloyu kendi etrafında hafifçe dolayarak spiral bir şekil verebilir veya parçalar halinde tepsiye yerleştirebilirsiniz. Hamuru çok sıkı sarmamaya dikkat edin. Böylece pişerken katların birbirinden ayrılması ve çöreğin daha kabarık olması kolaylaşır.

TEPSİDE BİR KEZ DAHA DİNLENDİRİN

Şekillendirdiğiniz çörekleri yağlı kağıt serili fırın tepsisine yerleştirin. Üzerini örtüp yaklaşık 15-20 dakika daha dinlendirin. Bu kısa bekleme aşaması çöreğin fırında daha güzel kabarmasına yardımcı olur. Yumurta sarısını sıvı yağ ile karıştırıp çöreklerin üzerine nazikçe sürün. Dilerseniz üzerine susam veya çörek otu serpiştirebilirsiniz. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında, üzeri güzelce kızarana kadar yaklaşık 25-35 dakika pişirin. Fırından çıkan çöreği birkaç dakika dinlendirdikten sonra servis edebilirsiniz.

TEL TEL AYRILMASININ PÜF NOKTASI

Haşhaşlı çöreğin kıvamını belirleyen en önemli ayrıntılardan biri hamurun sert hazırlanmaması. Fazla un kullanılan hamur, piştiğinde istediğiniz yumuşaklığı vermeyebilir. Bir diğer önemli nokta ise haşhaşlı harcı hamurun her yerine eşit şekilde yaymak. Böylece her lokmada haşhaşın yoğun aroması hissedilir.

BARBUNYAYI DOĞRU SEÇMEK ÖNEMLİ

Barbunyanın pişerken dağılmaması daha alışveriş aşamasında başlıyor. Taze, sağlam ve mümkün olduğunca aynı büyüklükte taneler tercih edilmesi gerekiyor. Buruşmuş, ezilmiş veya çatlamış taneler ise pişirme sırasında daha kolay parçalanabiliyor. Bu nedenle barbunyaları tencereye almadan önce ayıklamak ve zarar görmüş taneleri ayırmak, daha düzgün bir sonuç elde edilmesine yardımcı oluyor.

HAŞLAMA SÜRESİNİ FAZLA UZATMAYIN

Barbunyayı gereğinden uzun süre haşlamak, tanelerin aşırı yumuşamasına ve parçalanmasına neden olabiliyor. Önceden haşlanan barbunyanın yemek içerisinde yeniden pişeceği unutulmamalı. Taneler hafifçe yumuşamaya başladığında kıvamını kontrol etmek ve tamamen dağılacak noktaya gelmeden pişirmeyi sürdürmek gerekiyor.

YÜKSEK ATEŞTEN UZAK DURUN

Barbunyanın dağılmasının en önemli nedenlerinden biri yüksek ateşte hızlı şekilde kaynatılması. Tencereyi harlı ateşte kaynatmak yerine, su kaynadıktan sonra ocağın altını orta veya kısık seviyeye almak daha kontrollü bir pişirme sağlıyor. Yavaş ve dengeli kaynama sayesinde barbunyalar tencere içerisinde fazla hareket etmiyor ve kabuklarının çatlama ihtimali azalıyor.

SIK SIK KARIŞTIRMAYIN

Pişmeye başlayan barbunyalar hassaslaştığı için kaşıkla sürekli karıştırmak tanelerin ezilmesine yol açabiliyor. Özellikle son aşamada mümkün olduğunca az müdahale etmek gerekiyor. Karıştırmak gerektiğinde kaşığı tencerenin içerisinde sert şekilde hareket ettirmek yerine tencereyi hafifçe sallamak, tanelerin bütünlüğünü korumaya yardımcı olabilir.

SU EKLERKEN SICAK SU KULLANIN

Pişirme sırasında suyun azalması halinde tencereye soğuk su eklemek yerine sıcak su kullanılması öneriliyor. Böylece tencerenin sıcaklığı aniden değişmiyor ve barbunyaların pişme dengesi korunuyor. Eklenen suyun da tanelerin üzerini yeterli seviyede kapatmasına dikkat etmek gerekiyor.

SİRKE PÜF NOKTASI OLARAK KULLANILIYOR

Barbunyaların daha diri kalmasını isteyenler, ön haşlama suyuna bir yemek kaşığı sirke eklemeyi deneyebiliyor. Sirkenin tanelerin dış yapısının korunmasına yardımcı olduğu belirtiliyor. Ancak barbunyanın dağılmamasında tek başına sirkeye güvenmek yerine doğru ateş, uygun pişirme süresi ve nazik karıştırma gibi diğer püf noktalarına da dikkat etmek gerekiyor.

TUZU DOĞRU ZAMANDA EKLEYİN

Tuzun eklenme zamanı da barbunyanın kıvamını etkileyebiliyor. Bu nedenle tuzu pişirme sürecinin sonlarına doğru eklemek tercih edilebilir. Barbunya piştikten sonra tencereyi hemen karıştırmak da tanelerin parçalanmasına neden olabilir. Yemeği bir süre dinlendirmek ve servis sırasında kaşığı dikkatli kullanmak, barbunyaların sofraya daha bütün şekilde gelmesini sağlar.

Sağlam barbunyalar seçmek, fazla haşlamamak, kısık ateşte pişirmek, sık karıştırmamak ve gerektiğinde sıcak su eklemek tanelerin dağılmasını önlemeye yardımcı olan temel püf noktaları arasında yer alıyor.

İPEKSİ KIVAMIN SIRRI SÜZME TEKNİĞİNDE

Lokanta usulü mercimek çorbasında kıvam kadar pürüzsüzlük de büyük önem taşıyor. Bunun için mercimeklerin öncelikle bol suyla, su berraklaşana kadar iyice yıkanması gerekiyor. Böylece pişirme sırasında oluşabilecek bulanıklığın önüne geçiliyor.

Mercimekle birlikte soğan, havuç ve patates kullanılması ise çorbaya hem lezzet hem de doğal bir yoğunluk kazandırıyor. Sebzelerin tamamen yumuşayana kadar pişirilmesinin ardından çorbanın blenderdan geçirilmesi gerekiyor. Ancak lokantalardaki ipeksi kıvamı yakalamak için yalnızca blender kullanmak yeterli olmuyor. Çorbanın ince bir süzgeçten geçirilmesi, kabuk ve liflerin ayrılmasını sağlayarak çok daha pürüzsüz bir sonuç elde edilmesine yardımcı oluyor.

UN KULLANMADAN DA YOĞUN KIVAM MÜMKÜN

Çorbaya daha dolgun bir kıvam vermek isteyenler az miktarda unu yağda hafifçe kavurarak kullanabilir. Kavrulan una çorbadan bir kepçe eklenip karıştırıldıktan sonra bu karışım tencereye ilave edilebilir. Bununla birlikte un kullanmak şart değil. Patates ve havuç gibi sebzeler de çorbaya doğal bir yoğunluk kazandırıyor. Çorbanın fazla sulu olması durumunda ise kapağı açık şekilde kısık ateşte bir süre daha kaynatılarak fazla suyun buharlaşması sağlanabiliyor.

BAHARATLARIN EKLENME ZAMANI ÖNEMLİ

Lokanta usulü mercimek çorbasında baharat seçimi kadar baharatların nasıl kullanıldığı da önem taşıyor. Tuzun pişmeye yakın eklenmesi önerilirken kimyon ve karabiberin ölçülü kullanılması gerekiyor. Kimyon, karabiber ve pul biberin kısa süre kızgın yağda çevrilmesi, baharatların aromasının daha belirgin hale gelmesini sağlıyor. Ancak özellikle kimyonun fazla kullanılması mercimeğin doğal tadını bastırabileceği için miktarının kontrollü tutulması gerekiyor. Çorbaya daha canlı ve altın sarısı bir renk vermek isteyenler ise pişirme sırasında çok az miktarda zerdeçal kullanabiliyor.

ET VEYA TAVUK SUYU LEZZETİ ARTIRIYOR

Mercimek çorbasını yalnızca suyla hazırlamak yerine et, tavuk ya da kemik suyu kullanmak daha yoğun bir aroma elde edilmesini sağlayabiliyor. Özellikle kemik suyu, çorbaya daha derin bir lezzet kazandırıyor. Soğan, un ve salça kullanılacaksa bunların tereyağında hafifçe kavrulması da çorbanın aromasını güçlendiren yöntemler arasında yer alıyor.

SON DOKUNUŞ: KIZGIN TEREYAĞI VE LİMON

Lokanta usulü mercimek çorbasının servis aşamasındaki en önemli detaylardan biri kızgın tereyağı. Tereyağında kısa süre çevrilen pul biber veya kırmızı toz biber, servis öncesinde çorbanın üzerine gezdiriliyor. Birkaç damla limon suyu da çorbanın aromasını daha belirgin hale getiriyor. İsteğe bağlı olarak nane de tereyağı sosuna eklenebiliyor.

ÇORBAYI KIVAMLI HALE GETİRMENİN YOLLARI

Çorba beklenenden daha sulu olduysa kıvamını artırmak için birkaç yöntem uygulanabilir. Az miktarda un yağda kavrularak çorbaya eklenebilir. Alternatif olarak bir çay kaşığı ya da bir tatlı kaşığı nişasta soğuk suda eritilip karıştırılarak tencereye ilave edilebilir.

Küçük bir patatesin yanı sıra az miktarda pirinç veya bulgur kullanmak da çorbanın kıvamını artırabilir. Bu malzemeler piştikten sonra blenderdan geçirildiğinde çorbanın daha yoğun bir yapı kazanmasına yardımcı olur. Tüm bu yöntemlerin yanında su miktarını başlangıçta kontrollü ayarlamak ve pişirme sonrasında çorbayı kısa süre dinlendirmek, malzemelerin aromalarının daha iyi bütünleşmesini sağlıyor. Lokanta usulü mercimek çorbasının temelinde aslında karmaşık bir tarif değil; iyi yıkanmış mercimek, doğru sebze dengesi, yeterli pişirme, ince süzme ve ölçülü baharat kullanımı bulunuyor. Son aşamada eklenen kızgın tereyağı ve limon ise çorbanın lezzetini tamamlıyor.

45 ÇEŞİT TURŞU ÜRETİLİYOR

Demirbaş, turşu üretiminin yüzde 80'inin salatalıktan yapıldığını, bunu lahana, domates ve patlıcan turşularının takip ettiğini bildirdi. Çubuk topraklarında yetişen "Toros tipi salatalık"lara kaynak sularının lezzet kattığını belirten Demirbaş, su, tuz ve sirke dengesinin yanı sıra defne yaprağı, dereotu, sarımsak ve çeşitli aromaların da ürünün marka haline gelmesine katkı sağladığını söyledi. Turşunun yurt dışındaki pazar payını artırmak için festivallere katıldıklarını aktaran Demirbaş, talepler doğrultusunda yurt dışından gelen heyetlere ilçeyi ve turşuları tanıttıklarını dile getirdi. Ankara Yıldırım Beyazıt Üniversitesi Gıda Teknolojisi Programı öğrencilerinin de tesise gelerek uygulama yaptığını belirten Demirbaş, "Laboratuvarımızda çeşitli testler yaparak, turşunun daha faydalı hale getirilmesini sağlıyoruz. Mevsiminde yetişen meyve ve sebzelerin turşusunu kuruyoruz." diye konuştu. Ankara Kalkınma Ajansı desteğiyle kurulan Çubuk Ev Tipi Turşu Üretim Tesisi'nde görev yapan Salih Kocalak, ata tohumlarını kullanarak 90 çeşit ürün yetiştirdiklerini ve bu ürünlerden hazırlanan turşuların festivalde ikram edileceğini söyledi. Kocalak, her yıl mayıs ayında ekimine başladıkları ürünleri ağustosta toplamaya başladıklarını ve 1 Eylül'e kadar toplanan ürünlerin turşu yapımında kullanıldığını bildirdi. Üretici Aysel Mercan ise ürünleri tamamen doğal yöntemlerle ürettiklerini, Çubuk turşusunun tanıtımı amacıyla üretim ve eğitimler düzenlediklerini ifade etti.

FESTİVALDE 9 ÜLKEDEN KATILIM SAĞLANACAK

Çubuk Belediye Başkanı Baki Demirbaş, 3-6 Eylül'de düzenlenecek Uluslararası Çubuk Kültür ve Turşu Festivali'ne tüm vatandaşları davet ederek, "Bu yıl yapılacak festivalde 350'ye yakın stant açılacak. Ülkemizin 7 bölgesinden çok renkli halk danslarının gösterileceği festivalimize, bu yıl ilk kez KKTC, Azerbaycan, İran, Moldova, Ukrayna, Gürcistan, Mısır, Meksika ve Bosna Hersek olmak üzere 9 ülkeden katılım sağlanacak. Yerli ve yabancı ziyaretçilerimize, turşu çeşitlerimizin yanı sıra yöresel lezzetlerimizi de tattırmak istiyoruz. Ayrıca turşu kurma yarışmalarının da aralarında bulunduğu etkinlikler ve ilçemizi temsil eden sürpriz hediyelerle ziyaretçilerimize unutulmaz bir festival yaşatacağız." dedi. Çubuk Turşucular ve Yaş Sebze, Meyve Üretim Kooperatifi Başkanı Hasan Hüseyin Benli de ailesinin 50 yıl önce başlattığı turşu yapımını sürdürdüğünü ve kendisinden sonra çocuklarının da bu işi devam ettireceğini belirtti. İlk olarak Çubuk'ta özel olarak yetiştirilen salatalıkların turşusunu yaptıklarını anlatan Benli, "Daha sonra gelen talebe göre farklı sebzelerden turşu yapmaya başladık. 38 olan turşu çeşidimizi bu yıl 45'e çıkardık. Karadeniz ve İç Anadolu bölgelerindeki müşterilerimizin talebi üzerine bu yıl ilk kez balık ve ışgın turşusu yaptık. Festivalde ziyaretçilerimizin beğenisine sunacağız. Bugüne kadar beğenilmeyen bir turşu türümüz olmadı. Gelen taleplere göre farklı malzemelerden turşu yapmaya devam edeceğiz." ifadelerini kullandı. Benli, yurt içi ve yurt dışından yoğun talep aldıklarını belirterek, bu yıl 90 bin ton turşu satışı gerçekleştirmeyi hedeflediklerini kaydetti.