ürkiye’de birçok şubesi bulunan Bedrettin Aydoğdu namı diğer “Etçi Bedri Usta.” Karşıyaka Bostanlı’da Vilayetler Evi’nin karşısında açtığı restoranla İzmir’i gerçek Adana Kebap’ı ile tanıştırdı. Restoranın genel koordinatörlüğünü Zeynep Kap yapıyor…
“Bedri Usta”nın kurucusu Bedrettin Aydoğdu’nun hayat hikayesi filmlere konu olacak cinsten. Hayatında hiç okula gitmedi, 7 yaşında atıldığı iş yaşamında merakı ve çalışkanlığı sayesinde 12 yaşında kebap ustası oldu. Sokaklarda yaşadı, bulaşıkçılık yaptı, simit sattı, çalıştı, çalıştı, çalıştı… O kadar azimliydi ki dişinden tırnağından artırarak sahip olduğu dürüm tezgahını önce dükkana, sonra da meşhur bir zincir markaya dönüştürmeyi başardı. Aslen Mardinli olan ancak Adana’da doğup büyüyen Aydoğdu’nun 9 kardeşi de kebapçı.1980’de Adana’dan kaçarak İstanbul’a gelen Bedrettin Aydoğdu, Laleli’de çalışmaya başlıyor. Günlük aldığı yevmiye otele yetmediği için iki sene köprü altında sokak çocukları ile yaşıyor. Öyle hırslı ki, yemek yemeyip biriktirdiği paralarla bir dürümcü açıyor. Ardından o dürümcü dükkana dönüyor. Meşhur ‘Yüzevler’ böyle kuruluyor. 25 sene ocak başında çalışan Bedrettin Aydoğdu’nun hem kebaplarını hem de esprili kişiliğini herkes çok seviyor. Ağabeyi ile ortak açtığı dükkandan anlaşmazlık sonucu ayrılan Aydoğdu, “Bedri Usta” ismiyle kendi markasını yaratıyor ve hikaye böyle başlıyor. Şu an 18 şubesi bulunan Bedri Usta, yakında dünyaya açılacak. İzmir Şubesi’nin başında işletmeci Zeynep Kap var.
Kap’a Bedrettin Aydoğdu ile yolunun nasıl kesiştiğini soruyorum öncelikle…
“Bedri Usta kardeşimin dostuydu zaten. Burasını Yeni Nesil Meyhane olarak işletirken baktık ki çevremizde et eksik. Hep balık restoranları. Bedri Usta’nın da İzmir ayağı yoktu. Biz et derken kararı verdiğimiz ve el sıkıştığımız hafta sonu tadilata başladık. Haziran başında resmi açılışı yaptık. Ölü sezonda açık olmamıza rağmen çok iyi gidiyoruz. Ekim 1 tam start.”
Kebap deyip geçmeyin bir sanattır kebap. Kebap ağırlıklı Adana Mutfağı’nın en lezzetli yiyeceklerini müşterilerine sunan Bedri Usta’da zengin bir menü bulunuyor. Kebap türleri ve lahmacun öncelikli. Kebapta ne kıyma kullanıyorsa aynısını lahmacunda da kullanıyor. Fındık lahmacun, içli köfte, ciğer şiş ile iştahınız kabarıyor. Ana yemek olan Adana Kebap, et ve tavuk çeşitleri çok leziz. Salataları ve özel olarak yapılan şalgam suyu muhteşem. Her türlü içki mevcut.
Mekan kebap çeşitlerindeki tescilli ustaları ve tava, fırın kuzu pirzola ve kuzu tandır konusunda da iddialı. Bedri Usta’da gerçek bir Adana sofrası ve lezzeti sunulmakta. Tamamı erkek kuzudan bıçak kıyması tabir edilen şekilde yüzde 100 kuzu etinden yaptığı kebapları ile orijinal tat ve lezzetle kendinizi Adana’da hissediyorsunuz. Bu arada bilmeyenler için hatırlatalım Adana Kebap markasını tescil ettirmiş Bedrettin Aydoğdu.
Zeynep Kap “Et deyince tekiz” diyor ve devam ediyor:
“Adana Kebabını kebap yapan kuyruk yağıdır, orijinal Adana kebabı yapıyoruz Bizde dişi hayvanın eti kullanılmaz. Sadece et, kuyruk yağı, tuz ve toz biberle gerçek Adana kebabı yaparız. Adana kebabı baharatlı olmaz. Kebabı pişirdikten sonra altına 2 parça ekmek 2 parça domates yeşil biber… Kebabın yanına pilav falan konmaz. İzmir balık ağırlıklı olduğu için iyi et restoranı yok. Açık kebap dedikleri kebapçılar var. Onlarda adanalar zor kesilir bizde ise dağılır. Bizdeki açık adanadır. Et bütün olarak gelir İzmir’de eti bizim kadar iyi işleyen yok.”
Zeynep Kap 18 yaşında halkla ilişkiler ile iş hayatına atılıyor. 23 yaşında Amerika’ya gidiyor. Gidiş o gidiş.10 yıl kadar New Jersey’de yine özellikle sandviç ve gıda işinde çalıştı. Oğlu orada doğdu orada büyüdü. Orada yaşıyor. Kap’ın yaşamının önemli bir bölümü ve tahsil hayatı İstanbul’da geçmiş. Gayrimenkul işinde çalışırken kardeşinden aldığı teklifle İzmir’e yerleşiyor. Önce Alaçatı’da bir restoran şimdi de Bostanlı’da Bedri Usta…
İstanbul sonrası İzmir nasıl?
“İzmir’i çok seviyordum güzel bahane oldu. Bedri Usta oturmuş bir marka. Nusret gibi bir anda ortaya çıkmış değil. Desteksiz çıraklıktan gelen bir öykü. İzmir bir yeri sevdiyse hep gider, müdavimlik var. Geriye dönüşler çok güzel. Hayallerde başka şubeler de var. Balığı severim ama artık etçiyim bende. Lezzetler ve kokular karışmasın diye eve balık sokmuyorum.”
Çalışanları da Bedri Usta yetiştiriyor, şubelere gönderiyormuş
“Aynen. Dışarıdan usta almıyoruz. 18 şubemdeki ustaların hepsi giderse, onların yerini dolduracağım ustalar hazır. Yeni açtığımız mekana en eski ve tecrübeli elemanlarımı yerleştiriyorum; daha acemileri eski mekanımızda yanımda tutup, kendim yetiştiriyorum. Mesela, İzmit şubemizdeki Recai Usta benimle 15 senedir çalışıyor. Şubeleşme olunca lezzet bozuluyor şeklindeki algı tamamen yanlış. Sistemi iyi oturtursanız neden bozulsun?” diyor Bedri Usta
Bedri Usta işleticisi olmasaydınız niye buraya gelirdiniz?
“İstanbul metropol şehir orada yok yok. Ama burası öyle değil. Et restoranı deyince de Bedri Usta’dan başka yere gidilmez. Bedri Usta’ya giderim. Çünkü ne yediğimi bilirim”
En sevdiğiniz ürün?
“En sevdiğim ürün Adana. Yanında şalgam suyu mutlaka olmalı. Bir de menüdeki Fıstıklı İrmik Helvası özel bir tatlı.”
Zeynep Kap iş dönüşü geç saat eve gidince şarap eşliğinde hafif müzik dinleyerek yorgunluğunu atıyor. Kitap okuma ve siyah beyaz eski filmleri seyretme zevklerinden. Korolarda yer aldığı için başta mutfak olmak üzere her yerde şarkı söyler. Oğluyla buluşmak için arada bir Amerika’ya atıyor kendini.