Patlıcan kızartması, sofraların en sevilen lezzetlerinden biri olmasına rağmen evde hazırlandığında çoğu zaman beklenen sonucu vermiyor. Dışı güzelce kızarmış gibi görünse de ilk lokmada hissedilen yoğun yağ tadı bütün keyfi kaçırabiliyor. Üstelik kızartma sonrasında tabakta biriken yağ, yemeğin olduğundan çok daha ağır görünmesine neden oluyor. Pek çok kişi bu sorunu çözmek için patlıcanları uzun süre tuzlu suda bekletiyor. Ancak mutfakta deneyimli aşçıların dikkat çektiği farklı bir hazırlık aşaması, alışılmış yöntemleri yeniden düşündürüyor.
TUZLU SUYA ALTERNATİF
Patlıcan hazırlığında tuzlu su kullanmak oldukça yaygın bir alışkanlık. Bu uygulama özellikle acı tadı azaltmak ve patlıcanın yüzeyindeki bazı istenmeyen özellikleri gidermek amacıyla tercih ediliyor. Ancak her patlıcanın aynı özelliklere sahip olmadığını unutmamak gerekiyor. Üstelik tuzlu suda bekletmek, kızartmanın fazla yağ çekmesini tek başına önleyen bir çözüm değil. İşte tam da bu noktada sütle hazırlama yöntemi farklı bir seçenek olarak öne çıkıyor.
SÜTLE GELEN FARK
Kızartma öncesinde patlıcanları süt içerisinde dinlendirmek, mutfakta denenebilecek pratik alternatiflerden biri. Bu işlem patlıcanların yüzeyini yumuşatmaya ve lezzetini daha dengeli hale getirmeye yardımcı olabiliyor. Özellikle kızartma öncesinde uygulanan doğru kurutma işlemiyle birlikte güzel sonuçlar alınabiliyor. Sütün kendine özgü tadı da patlıcanın lezzetinde hafif bir farklılık oluşturabiliyor. Üstelik bu hazırlık için gereken malzemeler neredeyse her mutfakta bulunuyor.
BEKLEME SÜRESİ ÖNEMLİ
Bu yöntemi denemek isteyenlerin dikkat etmesi gereken ilk ayrıntı bekleme süresi. Patlıcanları dilimledikten sonra geniş bir kaba yerleştirin ve üzerlerini örtecek kadar süt ilave edin. Yaklaşık 20-30 dakika boyunca buzdolabında dinlendirmek yeterli bir başlangıç olacaktır. Böylece kızartma öncesinde patlıcanların hazırlanması için gerekli zamanı ayırmış olursunuz. Sürenin ardından asıl önemli aşama olan süzme ve kurutma işlemine geçebilirsiniz.
DOĞRU DİLİM KAZANDIRIR
Patlıcanın nasıl kesildiği, kızartmanın sonucunu doğrudan etkileyen ayrıntılardan biri. Çok ince dilimler yüksek sıcaklıkta hızla renk değiştirerek istenenden fazla kuruyabiliyor. Gereğinden kalın parçalar ise dışarıdan kızarmış görünürken iç kısımlarında yeterince yumuşamayabiliyor. Bu nedenle yaklaşık bir santimetrelik dilimler hazırlamak oldukça kullanışlı bir tercih. Bütün parçaların birbirine yakın kalınlıkta olması, aynı anda ve daha dengeli pişmelerine yardımcı oluyor.
KURUTMADAN TAVAYA ATMA
Süt içerisinde bekletilen patlıcanları doğrudan kızgın yağa bırakmak yapılan en önemli hatalardan biri. Çünkü yüzeyde kalan sıvı, kızartma sırasında yağın sıçramasına neden olabilir. Bunun önüne geçmek için patlıcanları önce süzgece alın ve fazla sütün akmasını bekleyin. Ardından temiz kağıt havluların üzerine yerleştirerek yüzeylerini iyice kurulayın. Bu basit işlem hem mutfakta güvenli bir hazırlık sağlar hem de kızartmanın daha kontrollü ilerlemesine yardımcı olur.
ÇITIRLIĞIN KÜÇÜK SIRRI
Lokanta usulü kızartmanın dikkat çeken özelliklerinden biri de dış yüzeyde oluşan hafif çıtırlık. Bunun için patlıcanların üzerine çok ince bir un tabakası serpmek tercih edilebilir. Burada önemli olan patlıcanları kalın bir un kaplamasıyla örtmemek. Fazla un, kızartmanın görünümünü ve dokusunu olumsuz etkileyebilir. İnce ve dengeli bir kaplama ise dış yüzeyin daha güzel renk almasına katkıda bulunabilir.
YAĞI DOĞRU ISITIN
Patlıcan kızartırken yapılan en yaygın yanlışlardan biri de yağın yeterince ısınmasını beklemeden tavaya başlamaktır. Henüz ideal sıcaklığa ulaşmamış yağda pişirilen patlıcanlar uzun süre yağla temas edebilir. Bu da istenmeyen ağır bir sonuç ortaya çıkarabilir. Kızartma için yağın yaklaşık 170-180 derece sıcaklığa ulaşması iyi bir ölçüdür. Mutfak termometresi bulunmuyorsa yağın sıcaklığını dikkatli şekilde kontrol etmek gerekir.
TAVAYI DOLDURMAYIN
Bir diğer önemli ayrıntı ise aynı anda tavaya alınan patlıcan miktarı. Bütün dilimleri tek seferde kızartmaya çalışmak yağın sıcaklığını düşürebilir. Sıcaklığın düşmesi ise patlıcanların daha uzun süre pişmesine ve yağlı bir doku kazanmasına yol açabilir. Bu nedenle kızartmayı küçük partiler halinde yapmak çok daha doğru bir yaklaşım. Her seferinde yeterli boşluk bırakıldığında dilimlerin daha dengeli kızarması kolaylaşır.
ALTIN RENGİNİ YAKALAYIN
Patlıcanların kızartma sırasında alacağı renk, pişirme sürecini takip etmek için önemli bir işaret. Dış yüzeyin altın sarısına yaklaşması ve kenarların hafifçe kızarması güzel bir görünüm oluşturur. Ancak yalnızca rengine bakarak karar vermek yerine iç kısmın da yumuşadığından emin olmak gerekir. Patlıcanları gereğinden uzun süre yağda tutmak, bütün hazırlık aşamasının sağladığı avantajları azaltabilir. Bu yüzden kızartma süresini dilimlerin kalınlığına ve yağın sıcaklığına göre ayarlamak önem taşıyor.
FAZLA YAĞI UZAKLAŞTIRIN
Kızartma işlemi tamamlandığında patlıcanları doğrudan servis tabağına almak yerine kısa bir dinlendirme aşaması uygulayın. Bunun için geniş bir tabağa kağıt havlu yerleştirebilir ve kızaran dilimleri üzerine alabilirsiniz. Böylece yüzeyde kalan fazla yağın bir bölümü kağıt havluya geçecektir. Patlıcanları üst üste yığmamak da çıtırlığın korunması açısından önemli. Birkaç dakikalık bu küçük bekleyiş, servis sırasında çok daha güzel bir görünüm elde etmenize yardımcı olur.
SİRKEYLE KÜÇÜK DOKUNUŞ
Bazı mutfaklarda patlıcan hazırlarken süt karışımına az miktarda sirke ekleme alışkanlığı da bulunuyor. Sirke, özellikle farklı hazırlama tekniklerini denemek isteyenler için alternatif bir dokunuş olabilir. Ancak miktarı abartmamak gerekiyor. Fazla sirke, patlıcanın doğal tadını değiştirebilir ve sütle birlikte istenmeyen bir görünüm oluşturabilir. Bu nedenle ilk denemede sade süt yöntemini uygulamak, sonrasında farklı seçenekleri değerlendirmek daha mantıklı olacaktır.
ACI TATLA VEDALAŞIN
Patlıcanın acı olması her zaman hazırlama tekniğinden kaynaklanmıyor. Kullanılan patlıcanın çeşidi, olgunluğu ve tazeliği de lezzet üzerinde belirleyici olabiliyor. Bu nedenle kızartmaya başlamadan önce patlıcanları dikkatlice seçmek gerekiyor. Parlak kabuklu, diri ve ezilmemiş patlıcanlar genellikle iyi bir başlangıç sunuyor. Sütle bekletme yöntemi ise özellikle lezzetini biraz daha yumuşatmak isteyenlerin deneyebileceği bir alternatif olarak öne çıkıyor.
KARARMAYA KARŞI ÖNLEM
Patlıcan kesildikten sonra hava ile temas ederek kısa sürede renk değiştirebiliyor. Bu durum özellikle hazırlık aşamasında görüntünün bozulmasına neden olabiliyor. Dilimleme işlemini kızartmaya yakın bir zamanda yapmak bu sorunu azaltmanın en kolay yollarından biri. Süt içerisinde bekletmek de yüzeyin hava ile temasını sınırlayabilir ancak kararmayı tamamen önleyeceği düşünülmemeli. En iyi sonuç için patlıcanları hazırladıktan sonra gereğinden fazla bekletmeden pişirmek gerekiyor.
HER PATLICAN AYNI DEĞİL
Kullanılan patlıcanın cinsi, büyüklüğü ve iç yapısı kızartmanın sonucunu değiştirebilir. Bazı patlıcanlar daha az çekirdekli ve daha sıkı bir dokuya sahipken bazıları daha süngerimsi olabiliyor. Bu nedenle tek bir yöntemin her patlıcanda aynı sonucu vereceğini düşünmek doğru değil. Özellikle büyük ve olgun patlıcanlarda dilimlerin iç yapısını kontrol etmek faydalı olacaktır. Doğru ürün seçimiyle sütle bekletme, kurutma ve uygun sıcaklıkta kızartma aşamaları bir araya geldiğinde çok daha başarılı sonuçlar alınabilir.
KIZARTMANIN YÜKÜNÜ HAFİFLETİN
Patlıcanın fazla yağlı olmasından şikayet edenlerin yalnızca ön hazırlığa odaklanması yeterli değil. Kızartma sırasında kullanılan yağın miktarı, sıcaklığı ve pişirme süresi de sonucu belirliyor. Yağın yeterince sıcak olması kadar pişirme boyunca bu sıcaklığın korunması da önemli. Ayrıca kullanılan yağın temiz ve kızartmaya uygun olması gerekiyor. Bütün bu ayrıntılar bir araya geldiğinde patlıcanın gereğinden fazla yağlı olmasını önlemeye yardımcı bir pişirme düzeni oluşturulabiliyor.
KARNIYARIKTA DA DENEYİN
Sütle bekletme yöntemini yalnızca klasik patlıcan kızartmasıyla sınırlı düşünmeyin. Karnıyarık hazırlığında kullanacağınız patlıcanları da benzer şekilde önceden hazırlayabilirsiniz. Özellikle kızartma öncesinde iyice kurulamak ve yağı doğru sıcaklığa getirmek burada da önem taşıyor. Patlıcanların dış yüzeyini kontrollü şekilde kızarttıktan sonra iç harçla buluşturabilirsiniz. Böylece sofraların sevilen klasiklerinden biri için farklı bir hazırlık tekniğini denemiş olursunuz.
MUSAKKAYA DA ÇOK YAKIŞIR
Patlıcanın kullanıldığı bir diğer sevilen yemek olan musakka da bu yöntemin denenebileceği tarifler arasında. Patlıcanları eşit kalınlıkta kesmek, ön hazırlıkta süt kullanmak ve fazla sıvıyı uzaklaştırmak pişirme sürecini kolaylaştırabilir. Ardından dilimleri kontrollü şekilde kızartarak kıymalı harçla birleştirebilirsiniz. Burada dikkat edilmesi gereken nokta patlıcanları fazla kızartıp son pişirme aşamasında dağılmalarına neden olmamak. Dengeli hazırlanan patlıcanlar musakkanın hem görüntüsünü hem de dokusunu güzelleştirebilir.
FIRINDA DAHA HAFİF
Kızartma yapmak istemeyenler için fırın seçeneği de oldukça kullanışlı. Süt içerisinde bekletilen patlıcanları süzüp kuruladıktan sonra üzerlerine çok az yağ sürebilirsiniz. Yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine tek sıra halinde dizerek önceden ısıtılmış fırında pişirebilirsiniz. Dilimlerin kalınlığına göre süre değişeceğinden ara sıra kontrol etmek gerekiyor. Böylece geleneksel kızartmaya alternatif, daha az yağ kullanılan bir patlıcan hazırlığı elde edebilirsiniz.
SERVİSİN SON DOKUNUŞU
Patlıcan kızartmasının lezzetini tamamlayan unsurlardan biri de yanında sunulan soslar. Sarımsaklı yoğurt, domates sosu veya hafif baharatlı bir karışım patlıcanın doğal tadıyla güzel bir uyum yakalayabiliyor. Özellikle kızartmanın üzerine dökülen sosun miktarını iyi ayarlamak gerekiyor. Çıtır dokunun korunmasını istiyorsanız sosu servis öncesinde eklemek daha doğru olacaktır. Birkaç dal maydanoz ve taze baharatla hazırlanan sunum da sofraya iştah açıcı bir görünüm kazandırabilir.
BEKLETMEYİ ABARTMAYIN
Patlıcanları süt içerisinde saatlerce bekletmenin mutlaka daha iyi sonuç vereceğini düşünmeyin. Kısa ve kontrollü bir hazırlık süresi çoğu ev mutfağı için yeterli olabilir. Yaklaşık 20-30 dakikalık dinlendirme, yöntemi denemek için uygun bir başlangıçtır. Bekleme süresini uzatmak yerine kızartma öncesindeki kurutma ve yağ sıcaklığı gibi önemli aşamalara odaklanmak gerekir. Asıl farkı yaratan nokta, bütün işlemlerin doğru sırayla uygulanmasıdır.
BİR SONRAKİ GÜNE SAKLAMAYIN
Patlıcan kızartmasının en güzel hali genellikle hazırlandıktan hemen sonra tüketildiği zamandır. Bekledikçe dış yüzeyindeki çıtırlık azalabilir ve patlıcan yumuşayabilir. Bu nedenle mümkünse sofraya servis edeceğiniz miktarda kızartma hazırlayın. Artan patlıcanları ise oda sıcaklığında uzun süre bırakmadan uygun şekilde soğutup buzdolabında saklayın. Yeniden ısıtırken fırın veya hava fritözü kullanmak, mikrodalgaya kıyasla dokusunu daha iyi korumasına yardımcı olabilir.
EN BÜYÜK HATA NEREDE?
Bütün bu yöntemleri uygulayanların bile gözden kaçırdığı önemli bir ayrıntı bulunuyor: Patlıcanın kızartma öncesinde yeterince kurutulmaması. Sütle bekletmek tek başına yağ çekmeyi önleyen kesin bir çözüm değil. Aynı şekilde unu artırmak veya yağı aşırı ısıtmak da istenen sonucu sağlamıyor. Başarılı bir kızartma için doğru dilim kalınlığı, kuru yüzey, uygun yağ sıcaklığı ve küçük porsiyonlarla pişirme birlikte düşünülmeli. Yani mutfaktaki gerçek ustalık, tek bir gizli malzemeden çok doğru teknikleri bir araya getirmekte saklı.
ŞİMDİ SIRA SİZDE
Yıllardır aynı şekilde hazırladığınız patlıcan kızartmasına küçük bir yenilik getirmek istiyorsanız sütle bekletme yöntemini deneyebilirsiniz. Bunun için birkaç patlıcan, bir miktar süt, biraz un ve kızartmaya uygun yağ yeterli. Hazırlık aşamasına yalnızca yarım saat ayırarak farklı bir pişirme tekniğini kendi mutfağınızda test edebilirsiniz. Özellikle patlıcanları iyice kurulayıp yağı uygun sıcaklığa getirmeyi unutmayın. Belki de bugüne kadar gözden kaçırdığınız en önemli mutfak püf noktası, tam da bu küçük hazırlık ayrıntılarında saklıdır.
